Tra i dolci tipici di Pasqua c’è la pastiera. Qui trovate sia la versione tradizione che la ricetta della pastiera moderna della chef Sara Isopo del Ristorante Le Spighe all’interno del Grand Hotel Palatino, a Roma. Molti di voi già conosceranno questa location perché ospita tanti wine festival nella capitale come Rome Wine Expo e Nebbiolo Nel Cuore.
Descrizione della Ricetta
Questo dessert racconta la storia e la terra d’origine della pastiera, con leggerezza e stile contemporaneo. La frolla friabile incontra un cuore cremoso a base di grano cotto, ricotta di pecora e fiori d’arancio, arricchito da una crema chantilly vellutata e da un pan di Spagna delicatamente inzuppato. Il tutto è completato da un crumble croccante alla vaniglia e dalla freschezza dei frutti rossi, per un equilibrio di consistenze e sapori. Un modo di rendere omaggio ad un simbolo della Pasqua italiana, con un tocco personale, leggero e moderno.
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Ingredienti per 4 porzioni. Per la crema “pastiera”:
200 g grano cotto
80 g latte fresco intero
25 g burro chiarificato
200 g ricotta di pecora
180 g zucchero semolato
20 g miele millefiori
55 g tuorlo pastorizzato
5 g gelatina in fogli
5 g essenza di fiori d’arancio
Frolla:
180 g burro
2 g sale fino
300 g farina 45W
37 g fecola di patate
112 g zucchero a velo
67 g tuorlo pastorizzato
8 g miele millefiori
Pan di Spagna:
5 uova medie intere
150 g zucchero semolato
150 g farina setacciata
Crema chantilly:
80 g latte fresco intero
25 g panna fresca
30 g zucchero
5 g fecola di patate
5 g amido di mais
1 uovo fresco medio
97 g panna montata
Crumble alla vaniglia:
40 g burro
20 g zucchero di canna
50 g farina 00
Decorazione:
Frutti rossi freschi
Violette edibili
Procedimento
In planetaria amalgamare burro, sale e zucchero a velo. Aggiungere tuorli, miele e le polveri.
Formare un panetto, far riposare 1 ora.
Stendere a 1 cm, coppare e cuocere i dischi a 170°C per 10 minuti (forno ventilato).
Montare uova e zucchero fino a raddoppio volume, unire delicatamente la farina.
Cuocere in stampo imburrato a 160°C per 30 minuti.
Raffreddare e tagliare in dischi, più piccoli rispetto alla frolla, da inzuppare leggermente con latte.
Lavorare gli ingredienti in planetaria, sbriciolare su placca con carta forno e cuocere a 180°C per 15 minuti.
Scaldare grano, latte e burro. Aggiungere gelatina ammollata.
In planetaria, lavorare ricotta, zucchero, fiori d’arancio e tuorli, poi unire il composto al grano.
Trasferire in sac à poche e riporre in frigo per 2 ore.
Scaldare panna, latte e metà zucchero. Unire le uova sbattute con il restante zucchero e le polveri. Cuocere a fuoco dolce finché cremosa.
Raffreddare e unire la panna montata.
Sovrapporre il disco di pan di Spagna alla base di frolla.
Con la sac à poche, dressare la crema “pastiera”.
Servire su piatto con crumble accanto, una quenelle di chantilly, frutti rossi e violette.
