Ricetta stellata firmata Rocco De Santis

L’Executive Chef Rocco De Santis del rinomato Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel nel cuore di Firenze, insignito di due prestigiose stelle Michelin, regala la ricetta di una delle sue creazioni per celebrare la primavera: Gambero Rosso, Panzanella all’Agro, Mandorle, Caviale e Zuppetta di Olive Verdi. Con abilità e passione, De Santis trasforma ingredienti freschi e di stagione in creazioni culinarie che rapiscono i sensi e lasciano un’impronta indelebile nella memoria gastronomica di chi ha il privilegio di assaggiarle.

I vini bianchi perfetti per il crudo di gamberi, il caviale, la panzanella, le mandorle e le olive verdi

Per questa ricetta sapientemente orchestrata per deliziare i palati più esigenti con una combinazione di sapori audaci e freschi, il nostro consiglio è quello di privilegiare un vino bianco particolarmente equilibrato e aromatico. Tra quelli più indicati c’è il Vermentino, un vino che con la sua freschezza e le sue note agrumate si armonizza molto bene con la delicatezza del gambero e il sapore complesso e delicato del caviale. Anche il Sauvignon Blanc è una scelta buona, l’acidità vivace e i sentori erbacei si sposano molto bene con il gusto marino e delicato del gambero rosso crudo. Altro vino indicato per questa ricetta è il Franciacorta, vino dal gusto delicato, fine, fresco e fruttato che con la sua gradevolezza e la sua morbidezza riesce ad esaltare la combinazione di sapori audaci e freschi di questo piatto.  Anche lo Chardonnay rappresenta una buona scelta, con la sua struttura e complessità riesce valorizzare questa ricetta complessa. Infine, il Riesling, che con la sua acidità vivace e la capacità di bilanciare sapori intensi, si sposa molto bene con il crudo di gamberi rossi, il caviale, la panzanella dell’agro e gli altri ingredienti presenti in questa creazione culinaria.

Gambero rosso, panzanella all’agro, mandorle, caviale e zuppetta di olive verdi dell’executive Chef Rocco De Santis (difficoltà: alta)

L’essenza di questa straordinaria creazione risiede nell’abilità con cui lo Chef Rocco De Santis combina ingredienti di alta qualità per creare una sinfonia di sapori. Dai freschi e prelibati gamberi rossi alle croccanti mandorle, dalla cremosa zuppetta di olive verdi alla delicatezza del caviale oscietra, ogni ingrediente è stato scelto con cura per offrire un’esperienza culinaria unica.

Ingredienti per 4 persone

• 12 gamberi rossi
• 1 costa di sedano
• 1 cetriolo
• 2 di cipolla rossa di tropea
• 1 pomodoro ramato
• 1 fetta di pane raffermo
• 400 gr olive nocellara
• 600 ml acqua di pomodoro
• 10 gr caviale oscietra
• 300 ml acqua frizzante
• 400 gr. mandorle
• 1 lt di acqua
• 200 gr. zucchero
• 100 gr aceto di mele

Procedimento

• Come prima operazione, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele e chiodi di garofano, anice stellato e ginepro, tagliare a bastonette una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sotto vuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni, per avere delle verdurine sotto aceto.
• Successivamente, in un bicchiere da Pacojet mettere in ammollo le mandorle con l’acqua frizzante per 12 ore. Il giorno dopo frullare al Pacojet e abbattere negativo, ripetere l’operazione di pacossare per circa 3 volte così da ottenere una crema liscia ed omogenea.
• Il giorno prima frullare 1 kg di mix di pomodori, che si metteranno a colare così da recuperare l’acqua che filtra, che si andrà ad addizionare alle olive nocellare denocciolate, così fare frullare per 3 minuti in un mixer da cucina, il risultato sarà una salsa verde leggermente liquida.
• Nel frattempo, tagliare a dadini piccoli e regolari il restante sedano, cetriolo e pomodoro, scolare le verdure dallo sciroppo, e tagliare a cubetti così da unire le due brunoise di verdure, aggiungere il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, condire con sale, olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l’aiuto di un coppa pasta dei cilindri.
• Sgusciare poi i gamberi, condire con olio, limone e maggiorana e sale Maldon, posizionare nel piatto con i cilindri di panzanella all’agro, qualche spot di mandorla, e versare a filo la zuppetta di olive e completare con qualche quenelle di caviale.