Per celebrare la Festa del Papà, lo chef Fabrizio Renna del Ristorante Arno dell’FH55 Grand Hotel Mediterraneo di Firenze propone una ricetta raffinata ed equilibrata, pensata per rendere speciale una ricorrenza dedicata alla convivialità e al piacere della buona tavola. Un piatto che esprime appieno la filosofia dello chef: valorizzare ingredienti di qualità attraverso abbinamenti armoniosi, esaltandone gusto, consistenze e profumi con eleganza e personalità.

La delicatezza del vitellone incontra la freschezza croccante delle puntarelle, la sapidità delle acciughe e l’intensità del pecorino

La proposta dello chef unisce tecnica e semplicità in una preparazione capace di conquistare al primo assaggio. La delicatezza della carne di vitellone tritata al coltello incontra la freschezza croccante delle puntarelle, la sapidità delle acciughe e l’intensità del pecorino, dando vita a un equilibrio di sapori raffinato, impreziosito da un elegante dressing al miele e senape. Un piatto contemporaneo ma profondamente legato alla tradizione italiana, perfetto per festeggiare i papà con un tocco di creatività e gusto. La battuta, realizzata con carne magra di vitellone tritata al coltello, viene esaltata da un condimento aromatico a base di senape antica, olio extravergine di oliva, salsa Worcestershire ed erba cipollina, che ne valorizza la naturale delicatezza senza coprirne il sapore. A completare il piatto è una croccante insalata di puntarelle, ortaggio simbolo della tradizione gastronomica italiana, che con la sua nota leggermente amarognola si armonizza con la sapidità delle acciughe e la ricchezza delle scaglie di pecorino Toscano DOP stagionato. Il tutto è legato da un dressing al miele millefiori e senape, che aggiunge una piacevole sfumatura agrodolce e avvolgente. Il risultato è un piatto raffinato e sorprendente, dove consistenze e sapori si alternano con equilibrio: la morbidezza della carne, la freschezza delle puntarelle, la sapidità delle acciughe e la cremosità del dressing.

L’abbinamento con il vino giusto: ecco tre rossi diversi per carattere e territorio

Abbinare un vino rosso a una battuta di carne cruda è una sfida intrigante, soprattutto perché qui abbiamo elementi molto “aggressivi” come la senape antica, la sapidità metallica delle acciughe e la pungenza del pecorino. Il rischio con un rosso troppo strutturato o tannico è che l’acciuga crei un retrogusto amaro o metallico. La parola d’ordine è freschezza e tannino levigato. Ecco tre proposte diverse per carattere e territorio: Cesanese del Piglio (Lazio) Considerando la presenza di puntarelle, acciughe e pecorino (un classico della triade romana), restare nel Lazio è la scelta giusta. Se cerchi qualcosa di più agile e moderno, punta su una Schiava (Vernatsch). Infine, se preferisci un vino con più personalità e “spalla” (intesa come struttura, tannino e/o acidità ben definiti), l’Etna Rosso (Sicilia), è una scelta eccellente.

Battuta di vitellone alla senape antica con puntarelle, acciughe e pecorino

• Ingredienti per la battuta
• 400 g di polpa magra di vitellone
• 5 ml di salsa Worcestershire
• 10 ml di olio extravergine di oliva
• 5 g di senape antica
• 2 rametti di erba cipollina tritata
• 10 ml di acqua frizzante fredda
• 3 ml di tabasco (facoltativo)

Procedimento

• Eliminare eventuali parti grasse o fibrose dalla polpa di vitellone e tritarla finemente al coltello.
• In una bowl fredda inserire Worcestershire, olio EVO, senape antica, erba cipollina, acqua frizzante e tabasco, quindi emulsionare con una forchetta.
• Aggiungere la carne e condirla con l’emulsione mescolando delicatamente, evitando di lavorarla eccessivamente.
• Con l’aiuto di un coppa pasta leggermente oleato disporre la battuta su quattro piatti freddi formando dei dischi.

L’insalata di puntarelle

• Ingredienti per l’insalata di puntarelle
• 1 cicoria romana (puntarella)
• 40 g di pecorino Toscano DOP stagionato a scaglie
• 10 ml di olio extravergine di oliva
• 5 filetti di acciughe dissalate

Procedimento

• Mondare la cicoria ricavando le cime delle puntarelle, tagliarle a julienne e sciacquarle in acqua ghiacciata per due volte ogni 5 minuti per renderle croccanti.
• Scolarle e asciugarle bene.
• In una bowl unire puntarelle, acciughe tagliate a listarelle e scaglie di pecorino, quindi condire con olio extravergine di oliva.
• Disporre l’insalatina sui dischi di battuta precedentemente preparati.

Dressing al miele e senape

• Ingredienti per il dressing al miele e senape
• 20 g di senape liscia
• 10 g di miele millefiori
• 5 ml di olio extravergine di oliva
• 5 ml di aceto di mele

Procedimento

• Unire tutti gli ingredienti in una bowl d’acciaio e amalgamarli con una frusta fino a ottenere una salsa liscia ed emulsionata.
• Trasferire il dressing in un biberon dosatore o in una sac à poche e completare l’impiattamento decorando il piatto a piacere

Una ricetta che può essere facilmente replicata anche a casa, seguendo i passaggi suggeriti dallo chef, per portare in tavola un piatto elegante e sorprendere i papà con un tocco di creatività. In alternativa, è possibile gustarla direttamente al Ristorante Arno (Firenze), dove lo chef Fabrizio Renna la prepara esaltando al meglio la qualità degli ingredienti e la cura dell’impiattamento.