In occasione della Pasqua, lo chef Antonello Sardi, alla guida del ristorante Serrae Villa Fiesole (1 stella Michelin) all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, boutique hotel 4* sulle colline toscane a due passi da Firenze, firma e condivide una ricetta speciale pensata come un vero e proprio regalo: “Risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali”, un piatto d’autore da preparare anche a casa oppure da gustare nella sua versione originale direttamente al ristorante.
La ricetta dello Chef
Una ricetta pensata per essere replicata a casa, ma anche un invito a scoprire l’interpretazione dello chef nella sua massima espressione, servita con tutta la cura e la precisione di una cucina stellata.
L’abbinamento: per la ricetta consigliamo vini bianchi strutturati e aromatici
Ecco tre vini bianchi strutturati e aromatici che sostengono la struttura del risotto e si accordano con l’aromaticità del caprino e degli asparagi: Sauvignon Blanc (Alto Adige o Friuli): scelta ideale per la spiccata acidità e le note vegetali/erbacee che si sposano perfettamente con gli asparagi e la freschezza degli agrumi. Fiano di Avellino DOCG: eccellente scelta per la sua struttura, sapidità e le note fumé/agrumate che si sposano con la dolcezza dello scampo e la complessità del caprino. Verdicchio dei Castelli di Jesi Superiore: fresco, sapido e con una buona struttura per sostenere il piatto.
Risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali
- Ingredienti per 4 persone
- 200 g riso Carnaroli
- ½ litro latte di capra
- ½ litro brodo vegetale
- 2 mazzi di asparagi
- 1 carota
- 3 coste di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 limone
- 1 arancia
- 12 scampi medi
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato fine
- 60 g burro dolce di alta qualità
- 150 g Marsala
Procedimento
Per il brodo vegetale
Tagliare a cubetti piccoli carota, cipolla e sedano. Rosolare delicatamente per pochi minuti, coprire con abbondante acqua e lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare e tenere da parte.
Per la crema di asparagi
Pelare i gambi degli asparagi e tagliarli a rondelle sottili, lasciando da parte le punte. Rosolare i gambi con poco olio evo, coprire con acqua e cuocere fino a renderli morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Sbollentare le punte in acqua leggermente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.
Per gli scampi e la bisque
Separare le teste dagli scampi e sgusciare le code. Tagliare queste ultime a cubetti e condire con olio evo e sale. Con le teste preparare la bisque: rosolarle con poco olio, sfumare con Marsala, coprire con acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Frullare, filtrare e ridurre fino a ottenere una consistenza densa e intensa.
Per il risotto
Tostare il riso con burro e un pizzico di sale. Sfumare con brodo vegetale e proseguire la cottura alternando latte di capra e brodo. Negli ultimi minuti aggiungere la bisque di scampi. Cuocere per circa 11–12 minuti, quindi mantecare con Parmigiano, burro e crema di asparagi. Completare con succo e scorza di limone. Il risultato dovrà essere cremoso, perfettamente “all’onda”.
Impiattamento
Versare il risotto in una fondina, livellarlo delicatamente e disporre sopra gli scampi a crudo in modo circolare. Aggiungere le punte di asparagi condite e completare con una grattata di arancia.
