Dolce per la festa della donna. Il dessert stellato: ingredienti e preparazione e abbinamento

Il Pastry Chef Francesco De Padova ha creato un dolce per la festa della donna. Si chiama Dolce Emozione di Miele. Questo straordinario dessert, semplice ma allo stesso tempo sofisticato, è un vero tributo alla raffinatezza, alla determinazione e alla dolcezza delle donne, unendo in ogni boccone una perfetta armonia di sapori e passione. Un bell’omaggio… stellato, infatti, Francesco De Padova lavora presso il rinomato Ristorante Santa Elisabetta, insignito di due stelle Michelin sotto la guida dell’Executive Chef Rocco De Santis e situato nel suggestivo contesto della torre bizantina del Brunelleschi Hotel di Firenze.

Passito di Pantelleria, un vino perfetto per questo dessert

Tra i vini dolci italiani è certamente il più celebre. Il Passito di Pantelleria è una DOC ricca, intensa e profonda, prodotta solo in Sicilia da una base di uve Moscato di Alessandria (o Zibibbo). Due curiosità: forse non tutti sanno che 1) si tratta di un vino eroico e 2) che la pratica di coltivazione dell’alberello pantesco è tutelata dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. Un tipico Passito di Pantelleria ha colori caldi, come l’oro zecchino, che virano verso riflessi delle tonalità dell’ambra, nel caso di vini più maturi e affinati in legno. Al naso, questo vino colpisce per intensità e ricchezza. Il profilo aromatico ha note fruttate e mielate dense e consistenti, che trovano un elegante equilibrio con il caratteristico tocco agrumato. Leggi la nostra Guida al Passito di Pantelleria.

La ricetta del dessert Dolce emozione al miele (difficoltà: alta)

Ingredienti per 4 persone

Mousse al miele:

270 gr miele di elicriso
135 gr tuorlo
12 gr gelatina in polvere
700 gr panna semi montata
Procedimento: portare a 110 gradi il miele e versare su tuorli e gelatina , montare e arrivare alla temperatura di 30 gradi , dopodiché aggiungere la panna semi montata.

Cremoso al caramello salato:

250 gr panna
100 gr caramello
365 gr cioccolato caramella latte
10 gr gelatina in polvere
500 gr panna 35%
Procedimento: creare un caramello con lo zucchero e decuocere con la prima parte di panna bollente, versare sul cioccolato al caramello e creare una ganache, aggiungere la gelatina idratata e versare l’ultima parte di panna e mixare, far riposare in frigo una notte.

Gelato al miele di tiglio e farro:

150 gr miele
140 gr destrosio
50 gr zucchero semolato
1,23 l latte fresco
100 gr panna 35%
8 gr stabilizzante neutro gelato 5
8 gr proteine del siero del latte
200 gr pasta di farro cotta
1 bacca di vaniglia
60 gr latte in polvere
Procedimento: unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina da cottura, cuocere a 85 gradi per 20 minuti. Portare a temperatura positiva e mantecare.

Pasta di farro:

500 gr farro decorticato
15 l latte
2 bucce di arancia
1 bacca di vaniglia
Procedimento: cuocere a fuoco lento fino a cottura del farro.

Glassa lucida bianca e gialla:

350 gr zucchero semolato
350 gr acqua
240 gr destrosio
300 gr latte condensato
22 gr polvere di gelatina
150 gr burro cacao
220 gr cioccolato bianco opalys
350 gr absolut crystal o gelatina neutra per glasse
Colanti bianco e giallo idrosolubili
Procedimento: con i primi 3 ingredienti creare uno sciroppo ad ebollizione, versare i restanti ingredienti e mixare tutto, dividere le glasse e inserire i colori in ognuno di esse.

Gelatina di arancia:

550 gr succo di arancia
60 gr zucchero semolato
12 gr pectina frutta
500 gr zucchero semolato
240 gr sciroppo di glucosio
70 gr destrosio
18 gr acido cidrico
60 gr zest di arancia
Procedimento: portare a 65 brix e dressare negli stampi rettangolari.

Cialda sigaretta per alveare:

100 gr zucchero a velo
100 gr albume
100 gr burro
100 gr farina
Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti insieme e inserire in un stampo di silicone a forma di alveare . Cuocere a 170 gradi per 6 minuti. Staccare e conservare in essiccazione.

Confi di arancia:

180 gr zucchero
300 gr succo di arancia
120 gr Buccia di arancia senza il bianco
Procedimento: cuocere 3 volte in acqua le bucce e poi far cuocere con zucchero e succo d’ arancia, mixare e setacciare.

Salsa per stancile alveare:

100 gr cioccolato bianco
50 gr latte condensato 20g burro
Colorante giallo
10 gr miele di arancio
Procedimento: miscelare tutto insieme e lasciare riposare in frigo.