È il dolce della primavera e della Pasqua, non solo a Napoli. Ma gli appassionati la mangiano tutto l’anno. La tradizione vuole che venga preparata in anticipo (non oltre il venerdì santo) per far amalgamare in modo perfetto gli ingredienti. Una delle leggende legate a questo dolce riguarda la sirena Partenope. Ogni primavera emergeva dalle acque per salutare il popolo di Napoli, allietandolo con canti d’amore. Per ringraziarla, gli abitanti le offrirono i prodotti della terra tra cui la ricotta, il grano cotto nel latte e l’acqua dei fiori d’arancio. La sirena si inabissò e depose le offerte ai piedi degli dei, i quali li mescolarono con arte divina. Nacque così la pastiera.
Vediamo subito con quali vini abbinare la Pastiera napoletana per esaltarne il gusto. Inoltre, sotto trovi anche la ricetta originale e il link alla video ricetta di uno dei più importanti e riconosciuti pasticcieri di Napoli. La grande intesa, in generale, è con: 1) i passiti, 2) con i vini frizzanti dolci e aromatici, 3) oppure con quelli liquorosi.

Accoppiata regionale: pastiera abbinamento vino Lacryma Christi del Vesuvio liquoroso

Come dicevamo, la pastiera napoletana si abbina con i passiti, i vini frizzanti dolci e aromatici, oppure quelli liquorosi. Vediamo nello specifico le tipologie di vino consigliate dagli esperti. Cominciamo con le accoppiate regionali. Sicuramente da provare 1) il Lacryma Christi del Vesuvio liquoroso (una chicca difficile da trovare) o 2) il Passito di Falanghina.

Altri vini da tutta Italia e dall’Europa

L’Italia offre davvero tanta varietà in fatto di vini dolci, possiamo quindi scegliere il Moscato d’Asti del Piemonte, l’Alto Adige Gewürztraminer passito del Trentino Alto Adige, il Colli Orientali del Friuli Picolit del Friuli Venezia Giuglia, il Greco di Bianco passito della Calabria. I sommelier Fisar consigliano di abbinare la pastiera napoletana a l’Erbaluce di Caluso passito, il Moscadello di Montalcino della Toscana, il Passito di Pantelleria (trovi la nostra guida qui link) o un Marsala dalla Sicilia. Se volete un abbinamento internazionale provate con lo Sherry o  il Tokaj Aszu 4 puttonyos ungherese.

6 ottimi vini da provare in abbinamento

• Friuli Venezia Giulia – Friuli Colli Orientali Picolit biologico (vitigno Picolit) prodotto dalla cantina Sara & Sara (Udine), prezzo medio 29 euro – 37,5 cl. È un grande vino da meditazione anche botritizzato in alcune annate. Accostamento poco tradizionale ma interessante quello con i formaggi piccanti. A questo link trovi il nostro articolo dedicato alla spiegazione sintetica e semplice di cosa sono i vini biologici.
• Piemonte – Caluso Passito (vitigno Erbaluce di Caluso) prodotto dalla cantina Ferrando di Ivrea (Torino), prezzo medio 27,50 euro – 37,5 cl. L’affinamento dura quattro anni, di cui almeno due in barrique. Ottimo accostato a pasticceria secca e formaggi erborinati, oppure semplicemente servito come vino da meditazione.
• Piemonte – Moscato d’Asti Sourgal (vitigno Moscato) prodotto dalla cantina Elio Perrone di Castiglione Tinella (Cuneo), prezzo medio 10 euro – 75 cl. Un Moscato elegante, che tipicamente si abbina alla pasticceria e alle feste, ma che può sorprendere con abbinamenti a merende salate composte da salumi nostrani, pane casereccio e quiche di verdure.
• Toscana – Moscadello di Montalcino frizzante (vitigno Moscato) prodotto dalla Tenuta il Poggione di Montalcino (Siena), prezzo medio 16 euro – 75 cl. Si tratta di un vino dolce frizzante, da presa di spuma naturale, caratterizzato da note floreali tipiche delle uve Moscato. Da abbinare a creme e pasticceria secca.
• Sicilia – Shamira Passito di Pantelleria (vitigno Zibibbo) prodotto dalla cantina Basile di Pantelleria (Trapani), prezzo medio 28 euro – 0,5 ml. Questo vino è stato decretato miglior vino eroico al mondo del 2022.
• Alto Adige – Nectaris Gewürztraminer Passito (vitigno Gewürztraminer) prodotto dalla cantina Eisacktaler Kellerei di Valle Isarco (Bolzano), prezzo medio 35 euro – 0,375 ml.

La ricetta della pastiera napoletana (stampo 28 cm)

Pasta frolla 400 gr di farina 00, 175 gr di burro, 130 gr di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo, 1 limone non trattato, sale q.b. Grano cotto 500 gr di grano cotto, 1/2 litro di latte, 1 limone non trattato, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 pizzico di sale. Ripieno 600 gr di ricotta di pecora, 4 uova intere + 2 tuorli, 50 gr di cedro candito, 50 gr di arancia candita, 350 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 30 ml di essenza di zagara (fior di arancio).
Link alla video ricetta di uno dei più importanti e riconosciuti pasticcieri di Napoli, il maestro Sabatino Sirica: videoricetta della pastiera napoletana 

Procedimento per grano cotto e pasta frolla (la sera prima)

• Mettere in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro, la scorza di limone, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 pizzico di sale. Fare arrivare a bollore, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema. Ricordarsi di togliere la buccia di limone. Far raffreddare coperto da un canovaccio fino al giorno successivo.
• Disporre la farina a fontana, aggiungere il burro, lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di sale. Iniziare a impastare, dopo qualche istante, aggiungere le uova e compattare la pasta. Avvolgere con la pellicola e conservare in frigo per tutta la notte. In questo modo, la pasta si compatterà e non sbriciolerà quando sarà lavorata con il mattarello.

Procedimento per il ripieno

• Tagliare i canditi a piccoli pezzi e mescolarli con il grano, cotto il giorno prima.
• Preparare il resto del ripieno, montando con la frusta elettrica le uova, i tuorli e lo zucchero. Il risultato sarà una spuma corposa.
• Incorporare metà spuma al grano cotto.
• Incorporare l’altra metà nella ricotta, precedentemente setacciata nel passaverdure.
• Unire le due metà, aggiungere la vaniglia e l’essenza di zagara. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparazione

• Stendere la pastafrolla e lasciare da parte le striscioline per la decorazione.
• Adagiare la pastafrolla nello stampo e creare sul fondo dei buchi con la forchetta.
• Riempire a mezzo cm dal bordo con il ripieno e finire con le strisce di pastafrolla. Questo perché in fase di cottura la pastiera gonfia. Una volta tirata fuori dal forno, la pastiera si sgonfierà livellandosi al bordo.
• Fare cuocere la pastiera in forno statico a 180°c per circa 60 minuti; quando la pastiera apparirà di colore dorato scuro, spegnere il forno e lasciare la pastiera ad asciugare con lo sportello del forno socchiuso.
• Ricordate che la pastiera va consumata dopo almeno un giorno di riposo, infatti, per tradizione si preparano il giovedì Santo.