Francesca Maisano A Napoli, la pastiera è il dolce della primavera e, dunque, della Pasqua. Ma gli appassionati la mangiano tutto l’anno. La tradizione vuole che venga preparata in anticipo (non oltre il venerdì santo) per far amalgamare in modo perfetto gli ingredienti. Una delle leggende legate a questo dolce riguarda la sirena Partenope. Ogni primavera emergeva dalle acque per salutare il popolo di Napoli, allietandolo con canti d’amore. Per ringraziarla, gli abitanti le offrirono i prodotti della terra tra cui la ricotta, il grano cotto nel latte e l’acqua dei fiori d’arancio. La sirena si inabissò e depose le offerte ai piedi degli dei, i quali li mescolarono con arte divina. Nacque così la pastiera.
Il vino giusto da abbinare alla pastiera napoletana
La grande intesa, in generale, è con i passiti, con i vini frizzanti dolci e aromatici, oppure con quelli liquorosi. Cominciamo con le accoppiate regionali. Sicuramente da provare il Lacryma Christi del Vesuvio liquoroso (una chicca difficile da trovare). Sono ottimi anche l’Erbaluce di Caluso passito e il Moscato d’Asti del Piemonte, il Moscadello di Montalcino della Toscana, il Passito di Pantelleria della Sicilia, l’Alto Adige Gewürztraminer passito del Trentino Alto Adige, il Colli Orientali del Friuli Picolit del Friuli Venezia Giuglia, il Greco di Bianco passito della Calabria. Per quanto riguarda i vini internazionali, ottimo il Tokaj Aszu 4 puttonyos ungherese.
Ecco alcune etichette consigliate dalla nostra sommelier e la ricetta spiegata passo per passo. Inoltre, vi suggeriamo un link interessante alla videoricetta firmata da uno dei più importanti e riconosciuti pasticcieri di Napoli, il maestro Sabatino Sirica.
6 ottimi vini da provare in abbinamento
- Friuli Venezia Giulia – Friuli Colli Orientali Picolit (vitigno Picolit) prodotto dalla cantina Sara & Sara (Udine), prezzo medio 22 euro.
- Piemonte – Caluso Passito (vitigno Erbaluce di Caluso) prodotto dalla cantina Ferrando di Ivrea (Torino), prezzo medio 27 euro.
- Piemonte – Moscato d’Asti Sourgal (vitigno Moscato) prodotto dalla cantina Elio Perrone di Castiglione Tinella (Cuneo), prezzo medio 9 euro.
- Toscana – Moscadello di Montalcino frizzante (vitigno Moscato) prodotto dalla Tenuta il Poggione di Montalcino (Siena), prezzo medio 16 euro.
- Sicilia – Passito di Pantelleria (vitigno Zibibbo) prodotto dalla cantina Basile di Pantelleria (Trapani), prezzo medio 28 euro.
- Alto Adige – Gewürztraminer Passito (vitigno Gewürztraminer) prodotto dalla cantina Eisacktaler Kellerei di Valle Isarco (Bolzano), prezzo medio 33 euro.
La ricetta della pastiera napoletana (stampo 28 cm)
Pasta frolla 400 gr di farina 00, 175 gr di burro, 130 gr di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo, 1 limone non trattato, sale q.b.
Grano cotto 500 gr di grano cotto, 1/2 litro di latte, 1 limone non trattato, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 pizzico di sale.
Ripieno 600 gr di ricotta di pecora, 4 uova intere + 2 tuorli, 50 gr di cedro candito, 50 gr di arancia candita, 350 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 30 ml di essenza di zagara (fior di arancio).
(Il link alla videoricetta firmata da uno dei più importanti e riconosciuti pasticcieri di Napoli, il maestro Sabatino Sirica) In basso il procedimento
Procedimento per grano cotto e pasta frolla (la sera prima)
- Mettere in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro, la scorza di limone, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 pizzico di sale. Fare arrivare a bollore, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema. Ricordarsi di togliere la buccia di limone. Far raffreddare coperto da un canovaccio fino al giorno successivo.
- Disporre la farina a fontana, aggiungere il burro, lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di sale. Iniziare a impastare, dopo qualche istante, aggiungere le uova e compattare la pasta. Avvolgere con la pellicola e conservare in frigo per tutta la notte. In questo modo, la pasta si compatterà e non sbriciolerà quando sarà lavorata con il mattarello.
Procedimento per il ripieno
- Tagliare i canditi a piccoli pezzi e mescolarli con il grano, cotto il giorno prima.
- Preparare il resto del ripieno, montando con la frusta elettrica le uova, i tuorli e lo zucchero. Il risultato sarà una spuma corposa.
- Incorporare metà spuma al grano cotto.
- Incorporare l’altra metà nella ricotta, precedentemente setacciata nel passaverdure.
- Unire le due metà, aggiungere la vaniglia e l’essenza di zagara. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparazione
- Stendere la pastafrolla e lasciare da parte le striscioline per la decorazione.
- Adagiare la pastafrolla nello stampo e creare sul fondo dei buchi con la forchetta.
- Riempire a mezzo cm dal bordo con il ripieno e finire con le strisce di pastafrolla. Questo perché in fase di cottura la pastiera gonfia. Una volta tirata fuori dal forno, la pastiera si sgonfierà livellandosi al bordo.
- Fare cuocere la pastiera in forno statico a 180°c per circa 60 minuti; quando la pastiera apparirà di colore dorato scuro, spegnere il forno e lasciare la pastiera ad asciugare con lo sportello del forno socchiuso.
- Ricordate che la pastiera va consumata dopo almeno un giorno di riposo, infatti, per tradizione si preparano il giovedì Santo.