Dopo un’estate di piatti leggeri, il rollè dello chef Fabrizio Renna è un ritorno alla cucina calda e confortante. Ideale da preparare a casa per una cena speciale o da gustare direttamente al Ristorante Arno, immersi nell’eleganza dell’FH55 Grand Hotel Mediterraneo. Il “Rollè di Faraona farcita col suo fegato, salsa al Vin Santo e bietole” è un vero inno alla convivialità: la carne tenera e succulenta, arricchita da una farcia aromatica e avvolgente, si sposa con la dolcezza delle prugne e la profondità della salsa al Vin Santo, mentre le bietole fresche e croccanti completano l’armonia dei sapori, rendendo ogni boccone un’esperienza di gusto e di comfort raffinato.
Un piatto creato dallo chef con ingredienti di altissima qualità
Un piatto creato dallo chef con ingredienti di altissima qualità: la faraona disossata, morbida e succulenta, perfetta per essere farcita e arrotolata; i fegatini, che conferiscono profondità e intensità alla farcia; le prugne secche, dolci e vellutate, che contrastano e armonizzano i sapori; le bietole fresche, croccanti e dal colore verde brillante, che accompagnano e rinfrescano il piatto; le verdure aromatiche come sedano, carota e cipolla, che danno corpo alla salsa al Vin Santo, insieme all’olio extravergine di oliva e alle erbe aromatiche, timo e salvia, che esaltano ogni nota gustativa. Il Vin Santo, infine, dona alla salsa e alla farcia un aroma dolce e avvolgente, completando l’equilibrio dei sapori.
Il vino perfetto per il Rollè di faraona farcita con fegato, salsa al vin santo e bietole
Per una faraona ripiena con fegato, che ha un sapore ricco e rustico, è consigliabile un vino rosso di medio corpo, come un Morellino di Scansano o un Chianti Classico, vino rosso fruttato e speziato che al palato risulta armonico e che ben si accosta ai sapori della faraona farcita farcita con fegato. Altro abbinamento con un rosso più strutturato e con un Montepulciano d’Abruzzo (classico o riserva), un vino con un carattere più vivace e speziato, che può creare un’associazione più vibrante con il piatto.
Rollè di faraona farcita con fegato, salsa al vin santo e bietole
- Ingredienti per 4 persone:
- Faraona disossata 1 da circa 1 kg
- Bietole 500 g
- Vin Santo 100 ml
- Timo due rametti
- Prugne secche 5 di n.
- Sedano 50 g
- Carota 100 g
- Cipolla 150 g
- Olio extravergine di oliva 50 ml
- Salvia due foglie
- Per la salsa al Vin Santo:
- Ossature della faraona
- Sedano, carota e cipolla (come sopra)
- Vin Santo 50 ml
- Acqua q.b.
Procedimento:
- Salsa al Vin Santo
- In una casseruola scaldare un filo di olio e tostare le ossa della faraona con sedano, carota e cipolla.
- Sfumare con il Vin Santo prestando attenzione alle fiamme; una volta evaporato l’alcool, coprire con 1 litro di acqua fredda.
- Dopo circa un’ora dal bollore, filtrare con un colino fine e far ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Bietole
- Mondare le bietole e spadellarle a fuoco alto con un cucchiaio di olio.
- Riporle su carta assorbente e aggiustare di sale prima di impiattare.
- Farcia al fegato
- Pulire i fegatini della faraona dalle parti verdi.
- Tritare metà del sedano, carota e cipolla; soffriggere in 2 cucchiai di olio con la salvia.
- Aggiungere il fegato e dorare, quindi sfumare con 50 ml di Vin Santo.
- Frullare il composto e raffreddare.
- Rollè di faraona
- Eliminare eventuali residui del disosso.
- Su un foglio di carta forno leggermente più grande di 5 cm per lato, stendere un filo di olio e adagiarvi la faraona sul lato della pelle.
- Condire con timo, sale e pepe.
- Nel centro, con un sac à poche, distribuire la farcia di fegato e adagiare le prugne denocciolate.
- Arrotolare come una caramella e cuocere in forno ventilato a 200°C per 20 minuti.
- Far riposare a forno aperto per 5 minuti prima di tagliare a rondelle.
Impiattamento:
Adagiare un nido di bietole sul piatto, posizionare le rondelle di faraona e nappare con la salsa al Vin Santo aggiustata di sale. Vedi foto.
