Nel 2015 la Pro-Loco di Livorno ha promosso e coordinato un comitato di certificazione che ha redatto il processo di preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5C, depositando il relativo marchio e definendo lo schema d’accreditamento dei ristoranti per la sua licenza d’uso. La definizione “5C” deriva dal fatto che la parola “cacciucco” contiene appunto cinque “c”, ma aggiungendo che le cinque “c” sono una sorta di acronimo di: Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza.
Il Cacciucco, piatto “bandiera” della cucina livornese
Il cacciucco è il piatto “bandiera” della cucina livornese. Si tratta di una zuppa di pesce (anche se la parte “brodosa” è in quantità modesta) realizzata con pesci di scoglio (coda di rospo, scorfano, tracina, ecc.), pesci in tranci (palombo, grongo, ecc.), molluschi cefalopodi (polpo, seppia, calamari, ecc.), crostacei (cicala di mare, gamberi, ecc.) e molluschi bivalve (cozze, ecc.). Non è raro trovarlo scritto anche nella forma con sole quattro “c”, caciucco al posto di “cacciucco”, con cinque “c”; ma se vi rivolgete ad un livornese dovete utilizzare solo la forma “cacciucco”, pena fare la conoscenza di originali insulti di cui la fantasia del livornesi è prodiga. Esiste anche la versione viareggina, che presenta pesci di sabbia in luogo dei pesci di scoglio, un minor impiego di aglio, i pesci sono diliscati (cosa che da una trentina d’anni viene fatta spesso anche a Livorno) e infine la cipolla viene impiegata senza essere soffritta. Poiché è indispensabile l’utilizzo di diversi tipi di pesce, è un piatto che raramente viene cucinato per poche persone ma di solito viene proposto, perlopiù come piatto unico, in occasioni conviviali. (fonte: https://cucinaregionaleitaliana.it/)
Le tipologie di pescato, i vini, i condimenti e gli odori vari da utilizzare nella ricetta originale
Il Cacciucco Tipico-Tradizionale Livornese 5C è un piatto di pesce che comprende diverse tipologie di pescato proveniente dai compartimenti marittimi della Toscana e vari ingredienti del territorio che nella cottura si armonizzano tra loro con un equilibrio di sapori unico.
Tipologie di pescato e origine: per armonizzare il gusto nessuna tipologia di pescato deve sovrastare le altre, pertanto nessuna può superare in peso netto il 50% del totale e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità del Cacciucco. Il pescato deve essere tassativamente prodotto da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. (L’unica eccezione riguarda il palombo che può essere di origine mediterranea).
Pesci di scoglio: scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.. La quantità può variare da un minimo di un terzo del peso totale del pescato ad un massimo, che deve essere inferiore alla metà (puliti). Sono obbligatorie più tipologie diverse di pesce.
Pesci a trance: palombo o nocciolo, grongo, murena…La quantità massima non deve superare un quinto (20%).
Molluschi cefalopodi: polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani. La quantità può variare da un minimo di un quarto (25%) del peso totale del pescato ad un massimo di un terzo (33%) se una sola tipologia, meno della metà se più tipologie (puliti).
Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza. Come massimo 10%.
Crostacei: cicale di mare, gamberi. Come massimo 10%.
Olio extravergine d’oliva: origine Toscana, IGP o DOP.
Pane raffermo a lievitazione naturale: abbrustolito e agliato. Origine: Toscana. Panifici aderenti al Consorzio del pane toscano o panifici con evidenza di produzione con farine di grano toscano e con lievitazione naturale.
Aglio per agliare il pane. Origine: Italia.
Pomodori freschi o pelati o passata. Origine: Toscana e territori contigui.
Concentrato di pomodoro. Origine: Toscana e territori contigui.
Vino Rosso. Origine: Toscana IGT o DOC o di produttore del territorio con evidenza dell’origine locale.
Aceto: facoltativo.
Condimenti e odori vari: cipolla rossa o bianca, aglio, salvia, sedano, carota, peperoncino, sale (salgemma di Volterra o sale marino nazionale), pepe (facoltativo), prezzemolo (facoltativo). Origine: Italia.
Modalità di preparazione
Ogni cuoco, professionale o casalingo che sia, adotta proprie procedure per la preparazione e cottura del Cacciucco 5 C, che ovviamente ritiene siano quelle “vere” della tradizione livornese. È quasi impossibile descrivere tutte le diverse varianti di preparazione e cottura (alcune delle quali custodite come un segreto di famiglia), attraverso le quali chi cucina esprime le specificità della propria arte culinaria, nel rispetto degli ingredienti previsti dal disciplinare di certificazione.
Abbinamento con il vitigno toscano per definizione, il Sangiovese
Di Paola Rastelli – giornalista – Associazione Donne del Vino
Un piatto così saporito e strutturato, anche se di pesce, ha bisogno del vino rosso, vista la sua succulenza, sapidità, la tendenza acida del pomodoro ma, anche aromaticità e speziatura. Il vino deve essere della medesima stoffa, ricco, corposo, abbastanza morbido e con una bella persistenza finale per poter stare al passo con cotanta pietanza. Abbinamento con il vitigno toscano per definizione, il Sangiovese dal colore rosso rubino, con tannini non troppo aggressivi, sapido, con note speziate, che pulisce bene la bocca ad ogni sorso, da servire al massimo a 16°. E qui in Toscana c’è l’imbarazzo della scelta. Prosit! (ledonnedelvino.com)
La Ricetta del Cacciucco alla Livornese. Ingredienti e preparazione
Ricetta formulata, dopo attente ricerche, dalla delegazione livornese dell’Accademia Italiana della Cucina. Ricetta depositata il 30 maggio 2001, con atto notaio Gloria Brugnoli. Informazioni: Tutte le informazioni relative al disciplinare della ricetta e la modulistica di certificazione e accreditamento sono sul sito della Proloco Livorno – www.prolocolivorno.it – alla voce Cacciucco 5C – informazioni.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 grammi di polpo di scoglio
- 500 grammi di calamari e seppie
- 300 grammi di cicale di mare (o mazzancolle o scampi o gamberi)
- 300 grammi di palombo o nocciolo e/o murena (o gronco)
- 250 grammi di pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, parlotto, tracina, pesce prete)
- 500 grammi di pomodori ben maturi
- 1 cucchiaio di conserva
- 1 bicchiere di olio d’oliva extravergine
- 1 bicchiere di vino rosso
- aglio
- peperoncino
- cipolla
- sedano
- salvia
- otto fette di pane raffermo
- sale
Preparazione del Cacciucco alla Livornese
- In un grande tegame versate la metà dell’olio, due spicchi di aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metteteci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente.
- Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati e continuate la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.
- In un altro tegame, nello stesso tempo, avrete fatto rosolare cipolla, sedano e aglio, tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e, subito dopo, aggiungerete i pesci da minestra, il pomodoro e un poco d’acqua. Fatelo bollire per circa venti minuti quindi passatelo con il passatutto fine nell’altro tegame.
- Mettete ora, a cottura quasi ultimata, a cuocere il pesce a taglio e i crostacei, in precedenza ben lavati.
- Abbrustolire il pane, profumarlo con uno spicchio d’aglio e metterlo sul fondo del piatto (o del vassoio). Versarvi il cacciucco tiepido. Si possono anche aggiungere frutti di mare appena prima della fine cottura.
- E’ possibile anche non passare i pesci da minestra e usare un solo tegame.
Cacciucco Pride: l’appuntamento dei Cacciucco lovers
Per valorizzare questa prelibatezza culinaria che tanto racconta dell’identità di Livorno è nato il “Cacciucco Pride“: un appuntamento annuale che, nel mese di agosto e settembre, tra degustazioni, show cooking e spettacoli, vi darà l’opportunità di immergervi in toto nella cucina livornese, assaporandone ogni sfumatura. Dal 22 al 24 agosto 2025, dopo un anno di stop, torna il Cacciucco Pride 2025, la manifestazione che celebra il piatto simbolo della cucina livornese. Info: www.visit-livorno.it
