Al solo pensiero fa venire l’acquolina in bocca. È il pesce spada in padella, o meglio ancora alla griglia, condito con il salmoriglio. A dettare l’abbinamento con il vino, in questo caso, sono la cottura poco elaborata, le sensazioni sapido-minerali del pesce, l’aromaticità dell’origano, la freschezza del limone, l’untuosità dell’olio, le note erbacee del prezzemolo e i sentori speziati del pepe (un’ottima alternativa è il coriandolo). In un menù di pesce è un grande secondo, da far seguire agli spaghetti alle vongole. I vini consigliati, per entrambe le portate, sono bianchi, giovani, freschi e minerali, con sfaccettature olfattive agrumate ed erbacee.

Il Verdicchio di Matelica si caratterizza per la spinta acido-sapida e per un tessuto aromatico giocato sui sentori di frutta e fiori arricchiti da note di finocchietto, menta, tè verde, nocciola e anice. Ma tutta l’Italia offre ottime possibilità di scelta dal Collio Ribolla Gialla friulana al Greco di Tufo campano, dalla Vernaccia di San Gimignano toscana al TrendoDOC (quest’ultimo per gli amanti delle bollicine a tutto pasto). Ecco i passaggi spiegati passo per passo per una cottura perfetta del pesce spada e 5 etichette da provare in abbinamento.

      • 1) Marche – Verdicchio di Matelica della cantina Monacesca (Matelica – Macerata), prezzo medio 11 euro
      • 2) Friuli – Collio Ribolla Gialla della cantina Castello di Spessa (Capriva del Friuli – Gorizia), prezzo medio 15 euro
      • 3) Campania – Greco di Tufo delle cantine Masseria Murata (Mercogliano – Avellino), prezzo medio 11 euro
      • 4) Toscana – Vernaccia di San Gimignano Selvabianca della cantina Il Colombaio di Santa Chiara (San Gimignano – Siena), prezzo medio 11 euro
      • 5) Trentino – Trento DOC brut della cantina Abate Nero (Trento), prezzo medio 19 euro
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La ricetta: Pesce spada al salmoriglio in padella o alla griglia
ingredienti per 4 persone
4 tranchi di pesce spada da 150 gr circa ciascuno (spessore 1 cm circa), un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di acqua calda, 1 limone, un cucchiaio di origano, 1 piccolo mazzo di prezzemolo e pepe (o coriandolo), sale q.b.

Per il salmoriglio

  • Cominciare con la preparazione del salmoriglio: spremere e colare il succo di un limone e tritare il prezzemolo.
  • In una ciotola versare l’olio evo, l’acqua calda e il succo del limone, emulsionando il composto con una frusta.
  • Aggiungere poi il pepe, un pizzico di sale, il prezzemolo e l’origano, per rendere il condimento il più amalgamato possibile.
  • Cuocere a bagnomaria per 5 minuti rendere il condimento più denso.

Cottura in padella

  • Versare un filo d’olio evo in una padella antiaderente e la lasciare riscaldare per 1 minuto.
  • Cuocere il pesce spada per 6-7 minuti totali, girando una sola volta.
  • Quando si sarà formata una crosticina dorata, impiattare e aggiungere abbondante salmoriglio.

Cottura alla griglia

  • Ecco alcuni consigli: prima di iniziare la cottura, si possono ungere i tranci di pesce spada. È necessario, invece, aggiungere il condimento solo alla fine. Siccome le proteine del pesce si coaugulano velocemente, la griglia deve essere calda quando si inizia la preparazione. Rivoltare il trancio quando si sarà formata una crosta dorata.
  • Disporre i tranci di pesce spada sulla griglia e lasciar cuocere per circa 3 minuti per lato.
  • Ultimata la cottura, condire con abbondante salmoriglio (ottimo anche per una scarpetta finale).

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