Il “Metodo Classico” è un processo di vinificazione specifico per la produzione degli spumanti: per esempio il TrentoDOC e il Franciacorta in Italia, o lo Champagne in Francia (in questo caso si deve utilizzare la dicitura Méthode Champenoise: stesso procedimento, ma nome diverso). È l’unico modo? No, esistono altri tipi di spumantizzazione, come il Metodo Martinotti (detto anche Charmat), il Metodo Transfert (ideato da Marone Cinzano) o il Metodo Ancestrale, per esempio (link all’articolo Metodo ancestrale per la spumantizzazione).

Ad accomunare tutti gli spumanti è la particolarità che il vino si fa fermentare due volte e non una sola (come accade nei vini fermi) allo scopo di produrre le classiche “bollicine” o “perlage”. Proprio per questo, gli spumanti rientrano nella categoria dei vini speciali che sono divisi, per legge, in 4 classi: spumanti, mistelle, vini liquorosi e vini aromatizzati. La differenza con i vini tradizionali è che in questi casi sono ammesse aggiunte di zucchero e alcol.

Bollicine o Perlage del TrentoDOC Metodo Classico

Ed è proprio l’aggiunta di zucchero a fare la differenza negli spumanti Metodo Classico! Entrando nello specifico: si esegue una prima vinificazione per ottenere il vino base (non ancora spumantizzato). Poi si passa al “taglio” (unione) di vini base differenti per formare la cuvée che sarà sottoposta alla seconda fermentazione. Per far partire il processo, si aggiunge alla cuvée uno sciroppo (detto in francese liqueur de tirage) formato da zucchero, appunto, e lieviti selezionati.

I lieviti in una bottiglia di spumante metodo classico durante la presa di spuma. Per la presa di spuma e l'affinamento le bottiglie sono disposte in modo orizzontale. La qualità del vino base e il tempo di affinamento sui lieviti sono fondamentali per la futura qualità del prodotto
Lieviti in una bottiglia di spumante metodo classico durante la presa di spuma. Per la presa di spuma e l’affinamento le bottiglie sono disposte in posizione orizzontale. Scelta del vino base e tempo di affinamento sui lieviti sono fondamentali per la qualità del prodotto finale

La bottiglia viene chiusa con un tappo provvisorio a corona (come quello della birra per intenderci). Comincia così la fermentazione che può proseguire per mesi. È in questa fase che si forma l’anidride carbonica (in gergo presa di spuma) che darà vita al perlage, una volta stappata la bottiglia. La fase successiva è la maturazione durante la quale il vino, ormai spumante, riposa sulle proprie fecce e sui lieviti che cedono alcuni composti che ne tipicizzano l’odore e il gusto.

Dopo un periodo di riposo (presa di spuma e affinamento), le bottiglie sono posizionate su appositi cavalletti (pupitre) per la fase di remuage
Dopo un periodo di riposo (presa di spuma e affinamento), le bottiglie sono posizionate con il collo della bottiglia verso il basso su appositi cavalletti (pupitre) per la fase di remuage
L’esame di una bottiglia di spumante metodo classico durante la “maturazione” nelle pupitre. Mediante l’opera di remuage la persona addetta varia progressivamente l’inclinazione delle bottiglie, oltre a farle ruotare. Inclinazione e movimento rotatorio facilitano il deposito dei residui (fecce dei lieviti esausti) nel collo della bottiglia che saranno successivamente eliminati con il “degorgement” (o “sboccatura”), operazione che può essere fatta sia in maniera manuale che meccanica

Dopo un periodo di riposo, le bottiglie sono posizionate su appositi cavalletti (pupitre) per la fase di remuage: ossia la rotazione e l’inclinazione progressiva della bottiglia verso il basso, quasi in posizione verticale. La procedura è ripetuta tutti i giorni, attraverso macchinari specifici, ma c’è anche chi lo fa ancora manualmente. A cosa serve il remuage? A far depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo. L’ultima fase è il degorgement (detto anche sboccatura). Può essere eseguito in due modi: à la volée (al volo), stappando la bottiglia per far in modo che la pressione interna faccia fuoriuscire il deposito (insieme a una gran quantità di vino), oppure c’è il metodo à la glace (al ghiaccio) e consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia. Stappando viene espulso il deposito ghiacciato e una minore quantità di vino.

Degorgement à la volée, in italiano sboccatura al volo, è una tecnica manuale (che può avvenire anche meccanicamente) utilizzata nella produzione di vini spumanti metodo classico, con lo scopo di rendere il vino limpido, liberandolo dal deposito feccioso dei lieviti esausti. Successivamente si procede a rimboccare le bottiglie

In entrambi i casi, le bottiglie sono rimboccate. Questa fase è molto importante, perché è a questo punto che si sceglie quanto dovrà essere dolce il vino: pas dosé, extra brut, brut, extra dry, dry, demi sec o doux. Le tipologie dall’extra brut al doux si ottengono con l’aggiunta di liqueur d’expedition (sciroppo di dosaggio) contenente ancora una volta zucchero e distillato di vino. Qualora non si introduca il liqueur d’expedition ma lo stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco.
Infine, lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita la fuoriuscita spontanea del tappo a causa della pressione interna che può variare da un minimo di 3 fino a 6,5 bar.

Apertura di una bottiglia di spumante TrentoDOC Metodo Classico

Altre terminologie equivalenti per il metodo classico sono: metodo tradizionale e metodo della rifermentazione in bottiglia. L’invenzione di questo metodo, nato nella Champagne francese, è attribuita secondo la leggenda al monaco benedettino Dom Perignon vissuto nel 1600. Dal 1993, gli spumanti che non sono prodotti nella zona della Champagne non possono più riportare in etichetta il termine Champenois, ma solo Metodo Tradizionale o Classico.

Le uve più adatte a questo tipo di vinificazione sono lo Chardonnay, il Pinot Noir, il Pinot Meunier e il Pinot Bianco, ma anche l’Erbaluce, il Verdicchio, la Durella e il Cortese. Di solito, le uve sono vendemmiate in anticipo per garantire una maggiore acidità. Oltre al Franciacorta (Lombardia) e al TrentoDOC (Trentino), tra i grandi vini Metodo Classico figurano espressioni provenienti da tutta Italia: essendo un procedimento tutte le cantine possono utilizzarlo con i vitigni che preferiscono; anche sperimentando. In Puglia, per esempio, c’è lo spumante rosato Sumaré di Tenute Rubino da uve Susumaniello, in Sicilia il Murgo brut primo spumante ottenuto da uve Nerello Mascalese; in Calabria il Gran Cuvée Millesimato iGreco dal vitigno autoctono Greco di Bianco in purezza. La Basilica offre il rosé brut millesimato La Stipula delle Cantine del Notaio da uve Aglianico del Vulture; mentre in Valle d’Aosta lo spumante Extreme della Cave Du Vin Blanc è prodotto con Prié blanc. (link all’articolo Bollicine quanto è cool l’autoctono)

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