L’11 febbraio 2026, il mondo della gastronomia si ferma per brindare a un secolo di eccellenza. Cento anni fa nasceva a Collonges-au-Mont-d’Or Paul Bocuse, l’uomo che ha tolto i cuochi dall’ombra delle cucine per portarli sotto le luci della ribalta, trasformandoli in vere icone culturali. Definito il “Cuoco del Secolo”, Bocuse non è stato solo il padre della Nouvelle Cuisine (anche se lui, con la sua tipica ironia, amava dire che la “nuova cucina” era solo “niente nel piatto e tutto nel conto”), ma il custode della sostanza e del prodotto.

Uno degli chef più influenti del XX secolo

Paul Bocuse non è stato solo uno chef, ma il pioniere che ha riscritto le regole del gusto. Padre della Nouvelle Cuisine, ha trasformato l’umile ristorante di famiglia, l’Auberge du Pont de Collonges, in un tempio sacro della gastronomia mondiale. Con l’incredibile record di tre stelle Michelin mantenute per oltre mezzo secolo, Bocuse ha saputo elevare la cucina francese a pura arte, muovendosi con maestria tra il rigore della tradizione e il brivido dell’innovazione. Una leggenda che, ancora oggi, ispira ogni colpo di frusta nelle cucine di tutto il mondo. Negli anni Cinquanta rilevò il ristorante di famiglia e nel 1961 fu insignito dell’onorificenza come ‘Meilleur Ouvrier de France’; nello stesso anno conquistò la prima stella Michelin e la seconda l’anno successivo, trionfando poi con la terza stella già nel 1965. Dieci anni più tardi, Valery Giscard d’Estaing (Presidente della Repubblica Francese) gli conferì la ‘Legion d’Onore’, il più alto riconoscimento repubblicano, e Bocuse decise di dedicare al Presidente quello che sarebbe diventato il suo piatto più famoso (‘Soupe aux truffes VGE’, la zuppa ai tartufi con le iniziali del nome e cognome del Presidente. Nel 1989 Paul Bocuse fu nominato ‘Cuoco del secolo’ dalla Guida Gault & Millau e lo stesso riconoscimento gli è stato tributato nel 2011 dal Culinary Institute of America, fondato nel 1946 a New York.

Tre ricette iconiche per celebrare “il Cuoco del Secolo”

1. Soupe aux Truffes V.G.E. (1975). Il suo piatto più famoso

Creata per il Presidente Valéry Giscard d’Estaing, è forse il suo piatto più famoso. L’idea: Un raffinato consommé di bue con tartufi neri e foie gras, servito in una ciotola individuale coperta da una cupola di pasta sfoglia. Il segreto: La crosta sigilla i profumi che esplodono quando la si rompe con il cucchiaio. Un momento puramente teatrale e sensoriale.

Ingredienti (per 4 persone)

• Brodo di carne (manzo e pollo): 1 litro (di alta qualità)
• Tartufo nero fresco: 80g (affettato sottilmente)
• Foie gras d’anatra fresco: 80g (tagliato a cubetti)
• Matignon (Verdure): 50g di carote, sedano e cipolle tritati finemente e rosolati nel burro.
• Petto di pollo cotto: 100g tagliato a dadini.
• Pasta sfoglia: 1 rotolo di alta qualità.
• Tuorlo d’uovo: 1 per spennellare.

Preparazione

• La base: In 4 ciotole da zuppa resistenti al calore (le classiche “lion head”), distribuisci equamente il matignon di verdure, i dadini di pollo, il foie gras e le fette di tartufo.
• Il liquido: Versa il brodo bollente nelle ciotole, lasciando circa 1,5 cm di spazio dal bordo.
• Il sigillo: Ritaglia 4 cerchi di pasta sfoglia leggermente più grandi del diametro delle ciotole. Inumidisci i bordi delle ciotole, appoggia la sfoglia e premi bene per sigillare.
• La doratura: Spennella la sfoglia con il tuorlo d’uovo.
• Cottura: Inforna a 220°C per circa 15-20 minuti. La sfoglia deve gonfiarsi e diventare dorata.
• Servizio: Si mangia rompendo la crosta con il cucchiaio, lasciando che i vapori del tartufo investano i commensali.

2. Filetto di Triglia in scaglie di Patate

Un esempio perfetto di come la tecnica possa nobilitare la semplicità. L’idea: I filetti di triglia vengono rivestiti di fettine di patate tagliate a forma di piccole “scaglie”, poi rosolati nel burro chiarificato. Il risultato: La patata diventa croccante come una corazza, proteggendo la carne delicata del pesce che rimane umida e profumata.

3. Pollo di Bresse in vescica (En Vessie)

Il trionfo della cucina borghese lionese. L’idea: Il pollo viene cotto all’interno di una vescica di maiale che funge da camera di vapore naturale. Il risultato: I succhi rimangono intrappolati, rendendo la carne di una tenerezza quasi burrosa. Viene servito con una ricca salsa alla panna e spugnole.

l’Hôtel du Pont-de-Collonges. La culla della Nouvelle Cuisine

Varcare la soglia di questo tempio della gastronomia significa entrare in una dimensione senza tempo. Qui, tra le mura dai colori vibranti, il mito di Paul Bocuse continua a vivere in ogni gesto della brigata. Non è solo una cena, ma un rito sacro dove la tradizione della Grande Cuisine viene custodita gelosamente: ogni piatto è una sinfonia di sapori classici che profumano di storia, rendendo l’esperienza un ricordo indelebile scolpito nel cuore di ogni gourmet. Conosciuto oggi semplicemente come “Ristorante Paul Bocuse”, questo luogo è molto più di un ristorante: è la culla della Nouvelle Cuisine. La sua facciata iconica, dai colori vivaci (verde e rosso) e decorata con dipinti che ritraggono lo chef e i suoi maestri, accoglie gli ospiti in un’atmosfera sospesa nel tempo. Il legame tra la famiglia Bocuse e la ristorazione risale addirittura al 1765, ma la vera svolta avviene nel 1924, quando i nonni materni di Paul aprono l’Hôtel du Pont-de-Collonges. Il ristorante si trova in un piccolo comune alle porte di Lione, la capitale gastronomica della Francia. Indirizzo: 40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or, Francia. Sito web: Ristorante Gourmet Lione · Auberge du Pont de Collonges