Redazione insidewine La ricetta dello chef stellato e vini da abbinare
Il Ristorante Santa Elisabetta, due stelle Michelin, situato nell’elegante cornice del prestigioso Brunelleschi Hotel di Firenze, regala la deliziosa ricetta estiva dello Chef Rocco De Santis: Triglia in crosta di pane, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli. Questo piatto, un autentico trionfo di sapori mediterranei, non solo esalta la freschezza degli ingredienti di alta qualità, ma incarna anche l’abilità e l’innovazione che contraddistinguono l’arte culinaria dello chef stellato.
Il vino giusto da abbinare alla triglia in crosta di pane
Per l’abbinamento è ottimo un vino bianco, fermo, secco e di medio corpo. Noi abbiamo scelto due vini toscani, uno sardo e uno campano: Il Bolgheri Bianco (Vermentino, Sauvignon, Trebbiano Toscano) e l’Elba Bianco (Trebbiano Toscano, Ansonica, Vermentino) per la Toscana, l’Alghero Doc Bianco per la Sardegna e il Capri Bianco Doc (Falanghina, Greco, Biancolella) per la Campania. Sono quattro etichette piacevoli per accompagnare la triglia in crosta di pane, salsa all’aglio e pesto di uvetta e pinoli.
Triglia in crosta di pane, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli
Ingredienti per 4 persone (difficoltà alta)
- Triglia:
- 4 triglie di scoglio
- 200 g pane panko
- 2 g zeste di lime
- 2 g zeste di limone
- 4 g polvere di cappero
- 2 uova
- 50 g farina
- Sale q.b.
- Pesto di uvetta e pinoli:
- 100 g uvetta sultanina
- 100 g pinoli
- 50 g basilico
- 50 g olio evo
- 20 g Grana Padano
- 10 g acqua
- Sale q.b.
- Salsa all’aglio di Nubia:
- 200 g aglio di Nubia
- 400 g olio di semi
- 20 g succo di limone
- Sale q.b.
Procedimento:
- Triglia: Eviscerare, squamare e sfilettare la triglia. Mettere il filetto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 70°C per 3 minuti. Passare il filetto nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane panko precedentemente condito con zeste di lime, zeste di limone e polvere di cappero. Friggere in olio di semi a 180°C per 2 minuti.
- Pesto di uvetta e pinoli: Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullare fino a ottenere un pesto omogeneo.
- Salsa all’aglio di Nubia: Pulire gli spicchi d’aglio e sbollentarli per 3 volte in acqua. Emulsionare l’aglio con il succo di limone e l’olio di semi, aggiungendo sale a piacere.
- Impiattamento: Disporre sul piatto la salsa all’aglio di Nubia. Adagiare sopra i filetti di triglia in crosta di pane. Completare con il pesto di uvetta e pinoli.
Il ristorante stellato Santa Elisabetta a Firenze
Il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet dell’hotel Brunelleschi, uno degli indirizzi gastronomici più interessanti su Firenze. È stato insignito dalla Guida Michelin dal 2021 della seconda stella; ha ricevuto due forchette nella Guida dei Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso e due cappelli nella Guida gourmet de L’Espresso 2024. Situato in una sala intima con solo 7 tavoli al primo piano della torre bizantina facente parte dell’hotel, alla location invidiabile aggiunge un’atmosfera ricercata e una cucina raffinata. Dal 2017 la proposta gastronomica dell’albergo è firmata dallo Chef Rocco De Santis.
