Il Ristorante Le Spighe di Roma (FH55 Grand Hotel Palatino), guidato dallo chef Giuseppe Mulargia, celebra la cucina mediterranea, esaltandone la straordinaria capacità di stupire anche nella sua semplicità con una ricetta che coniuga tecnica giapponese e anima romana: Tataki di Tonno con Puntarelle alla Romana. Un piatto perfetto per una cena leggera, raffinata e ricca di contrasti. Il tataki è una tecnica culinaria giapponese che consiste nel scottare rapidamente carne o pesce su una piastra calda, lasciando l’interno crudo o semi-crudo.

Freschezza, gusto e tradizione in un piatto elegante e sorprendente

Un omaggio all’estate mediterranea con la creatività dello chef Giuseppe Mulargia, tra freschezza, gusto e tradizione in un piatto elegante e sorprendente. La ricetta nasce dall’amore per le materie prime di altissima qualità e dal desiderio di portare in tavola un’esperienza che esalti i sensi. Il protagonista è il tonno fresco, dal filetto compatto e brillante, che viene appena scottato per mantenere intatta la sua consistenza tenera e il suo sapore deciso ma delicato. La marinatura, ispirata alla tradizione orientale, avvolge il pesce con note intense e profumate: la salsa di soia dona sapidità, lo zenzero grattugiato sprigiona una freschezza pungente, l’aglio e il cipollotto conferiscono profondità aromatica, mentre l’aceto di mele aggiunge un tocco di acidità equilibrata. La senape, spennellata prima della cottura, aggiunge una piacevole punta piccante che si sposa con la croccante crosta di semi di sesamo tostati.

I vini da abbinare al tataki di tonno con puntarelle alla romana

Il tataki di tonno, con la sua caratteristica scottatura esterna e cuore rosso, si può abbinare bene con un rosso non troppo tannico come il Pinot Nero dell’Alto Adige. Se invece preferite un bianco, il consiglio è quello di optare un vino meno strutturato ma in grado di reggere il confronto con il piatto, come un Collio Bianco, un Montefalco Bianco, un Orvieto Classico o un Garganega.

Ricetta: Tataki di tonno con puntarelle alla romana

• Per il Tataki:
• 300 gr filetto tonno fresco
• 2 cm zenzero
• 6 cucchiai salsa di soia
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai aceto di mele
• Cipollotto q.b.
• Semi di sesamo q.b.
• Senape q.b.
• Per le puntarelle:
• 100 gr puntarelle capate
• ½ spicchio di aglio
• 2 filetti di alice sott’olio
• Sale q.b.
• 2 cucchiai aceto di vino
• 2 cucchiai olio EVO
• Pepe nero q.b.

Procedimento:

• Iniziare con la preparazione della salsa per le puntarelle: emulsionare in un mixer olio EVO, aceto, alici, aglio, sale e pepe fino a ottenere una cremina omogenea. Condite le puntarelle con questa salsa e tenetele da parte.
• Per la marinatura del tonno, in una bowl unire salsa di soia, aceto di mele, cipollotto tagliato fine, aglio schiacciato e zenzero grattugiato. Mescolare bene, poi immergetevi il filetto di tonno e lasciate marinare per 20-30 minuti, girandolo a metà tempo.
• Scolare il tonno, asciugandolo e spennellandolo con senape su tutti i lati. Ricoprirlo interamente con semi di sesamo.
  Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e scottare il filetto su ogni lato per circa 30-40 secondi. L’interno dovrà restare crudo ma non freddo.
• Tagliare il tonno a fette e adagiarlo sulle puntarelle condite. Si può completare con un filo della marinatura avanzata.

Consigli utili:

Le puntarelle classiche possono essere sostituite con puntarelle di sedano, ottenute pelando le coste con un pelapatate e lasciandole in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Assicurarsi che il tonno sia stato abbattuto correttamente. Per un tocco extra, servire con crema di cicoria per esaltare la nota amarognola del piatto.