Per celebrare la notte più magica e suggestiva dell’anno, lo chef Fabrizio Renna dell’FH55 Grand Hotel Mediterraneo firma una creazione raffinata e sorprendente, capace di trasformare l’icona autunnale per eccellenza – la zucca – in un piatto d’alta cucina, elegante e irresistibile. Nasce così il “Carpaccio di Zucca Violina su Brisée e Stracchino Montato”, una sinfonia di sapori e profumi autunnali, dove contrasti e armonie si fondono in un’esperienza sensoriale avvolgente che conquista il palato fin dal primo assaggio.
Un’armonia di consistenze e profumi
Una brisè dorata e friabile, fragrante al morso e dal profumo di burro appena sfornato, accoglie un vellutato stracchino montato con panna, soffice come una nuvola e impreziosito dai sentori freschi e aromatici di erba cipollina e timo. Sopra, come un velo autunnale, si adagiano sottili petali di zucca violina marinata in una delicata emulsione di olio extravergine d’oliva, soia, miso e aceto, che sprigiona un irresistibile equilibrio tra dolcezza vellutata e note sapide e umami. Il risultato è un’armonia di consistenze e profumi che cattura i sensi e racconta, in ogni boccone, la raffinata semplicità dell’autunno toscano reinterpretata con eleganza contemporanea.
Carpaccio di Zucca Violina su Brisée e Stracchino Montato
- Ingredienti per 4 persone:
- Farina debole per frolla: 250 g
- Burro: 125 g
- Tuorlo: 18 g
- Acqua fredda: 50 g
- Zucca violina: ¼
- Stracchino: 200 g
- Panna: 50 g
- Salsa di soia: 2 cucchiai
- Aceto: 2 cucchiai
- Miso: 1 cucchiaino da caffè
- Olio extravergine d’oliva: 50 ml
- Erba cipollina, timo, aneto: a piacere
Procedimento
- Pulire la zucca, tagliarla sottilissima con una mandolina. Preparare un’emulsione con olio, soia, miso, aceto e le erbette tritate. Marinare la zucca per circa 3 ore, coperta con pellicola a contatto.
- Lavorare lo stracchino in planetaria con la panna fino a ottenere una crema soffice e areata. Trasferire in una sac à poche.
- In planetaria, unire il burro a cubetti con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere tuorlo e acqua, far riposare in frigo per un’ora. Stendere l’impasto a 5 mm e ricavare dischi di circa 12 cm. Spennellare con uovo, salare e cuocere a 175°C per 20 minuti.
- Su ogni disco di brisée disporre uno strato di stracchino montato, profumare con erba cipollina, adagiare la zucca marinata e decorare con timo e aneto fresco.
I vini da abbinare al Carpaccio di Zucca
Per il carpaccio Carpaccio di Zucca Violina su Brisée e Stracchino Montato, abbinare un vino bianco fresco e aromatico come lo Chardonnay, il Sauvignon Blanc o un Pinot Bianco è un’ottima scelta per bilanciare la dolcezza della zucca e la cremosità del formaggio.
