La ricetta della Tartare di ricciola con gelè agrumato e terra di olive taggiasche

Il giorno di San Valentino è l’occasione ideale per portare in tavola l’amore per la cucina gourmet. Che si tratti di preparare un pasto a casa o di cenare in un locale, un menu di San Valentino curato nei minimi dettagli può trasformare una serata ordinaria in un’esperienza indimenticabile. Ecco perché abbiamo pensato di condividere con voi la ricetta della Tartare di ricciola con gelè agrumato e terra di olive taggiasche dello chef Daniele Arzilli del Ristorante Granace del Park Hotel Marinetta di Marina di Bibbona, che riaprirà in primavera.

Ricetta di san valentino
Ricetta di san valentino. Dalla delicatezza del mare alla vivacità degli agrumi, un equilibrio perfetto nella proposta dello chef Daniele Arzilli

Descrizione della Ricetta

Ogni ingrediente è scelto con cura per garantire un equilibrio di gusto sofisticato e avvolgente. La dolcezza naturale del pesce crudo è esaltata dalle note speziate della liquirizia, mentre il gelè di agrumi dona una freschezza sorprendente. La croccantezza della terra di olive taggiasche aggiunge un tocco finale che rende il piatto non solo delizioso, ma anche intrigante nella sua consistenza. Puoi prendere spunto per creare la tua versione, meno elaborata ma con un tocco gourmet.

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Preparazione

Ecco come preparare questo piatto sofisticato e raffinato che farà colpo sul vostro partner:

Ingredienti per 2 persone:

  • 160g di filetto di ricciola fresca
  • 1 limone bio (buccia grattugiata)
  • 1g di polvere di liquirizia
  • 10ml di olio extra vergine d’oliva
  • Sale marino q.b.

Per il gelè agrumato:

  • 50ml di succo di pompelmo
  • 20ml di succo di lime
  • 30ml di succo di arancia
  • 3g di agar agar

Per la terra di olive taggiasche:

  • 100g di olive taggiasche marinate

Procedimento:

  1. Disporre le olive taggiasche su una placca e farle essiccare in forno a 70°C per almeno 5 ore. Una volta raffreddate, tritarle finemente per ottenere la terra di olive.

  2. Tritare al coltello la ricciola in modo grossolano. Assicurarsi che il pesce sia stato precedentemente abbattuto a -18°C per almeno 36 ore per garantire la sicurezza alimentare.

  3. Condire la ricciola con la polvere di liquirizia, la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale marino. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

  4. In un pentolino, scaldare i tre succhi di agrumi e aggiungere l’agar agar. Portare a ebollizione per almeno 2 minuti mescolando con una frusta. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e lasciar raffreddare in frigorifero fino a completa gelificazione.

  5. Prendere la tartare e, con l’aiuto di un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio.

  6. Tagliare il gelè di agrumi a piccoli cubetti e distribuirlo sopra la tartare.

  7. Spolverare la terra di olive taggiasche e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva toscano.

  8. A piacere, decorare con erbette fresche, germogli o fiori eduli per rendere il piatto ancora più invitante.

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