I Maccheroncini al ferretto in fondo di Madeira e ragù eritreo dello Chef Stellato Heros De Agostinis sono un piatto distintivo del ristorante stellato romano Ineo, che fonde sapori eritrei e italiani, un’esperienza culinaria che celebra la memoria e l’arte della pasta fatta a mano con una salsa a base di Madeira e un ricco ragù, serviti con Parmigiano 24 mesi. Questo piatto rappresenta l’eccellenza della cucina di De Agostinis, che gli è valsa una stella Michelin, unendo tradizione, tecnica e ingredienti di qualità per un’esperienza gastronomica unica.
Maccheroncini al ferretto in fondo di Madeira e ragù eritreo
Ingredienti per i maccheroncini fatti a mano
- 800 grammi di farina 00
- 400 grammi di semola rimacinata
- 4 tuorli d’uovo
- 15 uova intere
- Preparazione Impastare tutti gli ingredienti insieme. Lasciar riposare l’impasto ottenuto per un paio d’ore in frigorifero prima di procedere alla realizzazione dei maccheroncini. Stendere una sfoglia di 3 mm e ricavarne dei rettangoli di 2 cm di spessore e 7 cm di lunghezza. Con l’aiuto di un ferretto di metallo, arrotolare uno ad uno il lembo d’impasto intorno al ferretto. Sfilare il maccheroncino facendo attenzione a non romperlo. Procedere in questo modo fino ad ultimare l’impasto.
Ingredienti per il Ragù Eritreo
- 500 g di filetto di vitello
- 200 g di salsa di vitello
- 30 g di peperoncino verde piccante
- 10 g di berberè (mix speziato e piccante tipico di alcuni paesi del Corno d’Africa)
- 5 g di burro chiarificato ghee (Il ghī è il burro chiarificato usato nella cucina indiana e, in generale, nei Paesi asiatici. Si tratta di un burro privato dell’acqua e della componente proteica, con un contenuto di acidi grassi saturi del 48% circa)
- Sale e pepe q.b.
- Preparazione Tagliare a dadini molto piccoli il filetto di vitello. In una pentola mettere del ghee, aggiungere la brunoise di peperoncino verde piccante e far cuocere per 5 minuti a fuoco lento. Aggiungere il berberè in polvere e continuare a cuocere per altri minuti fino a che la spezia non avrà emanato i suoi odori. Aggiungere il vitello a pezzetti e la salsa di vitello e cucinare la salsa fino ad arrivare alla consistenza desiderata.
Ingredienti per la Spuma di Parmigiano
- 150 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
- 200 ml di panna fresca liquida
- 150 ml di latte fresco intero
- Sale e pepe q.b.
- Preparazione Mettere in una pentola il latte e la panna. Portare ad ebollizione, aggiungere il Parmigiano precedentemente grattugiato e far sciogliere lentamente il formaggio, quindi condire con sale e pepe se necessario. Filtrare il tutto con un colino a maglia fine e inserire il composto in un sifone con una ricarica di gas. Tenere in caldo per il servizio.
Ingredienti per la Salsa al Madeira
- 750 ml di Madeira Cossart Gordon 5 anni (vino liquoroso dolce)
- 300 ml di acqua di tartufo Melanosporum (tartufo nero)
- 200 ml di brodo di vitello
- Sale e pepe q.b.
- Preparazione In una pentola mettere il Madeira e il succo del tartufo e farlo ridurre di due terzi. Aggiungere il brodo di vitello, far cucinare per ancora un paio di minuti, condire con sale e pepe ed utilizzare la salsa a cottura per il maccheroncino.
L’impiattamento
Cucinare i maccheroncini in acqua salata. A metà cottura estrarli dall’acqua ed immergerli in una padella con all’interno la salsa di madeira. Finire la cottura. Aggiustare con un po’ di Parmigiano e pepe macinato. posizionare la spuma di Parmigiano al centro del piatto, adagiarvi i maccheroncini, versare il ragù di vitello sopra la pasta e cospargere con pangrattato al coriandolo.
Il vino da abbinare ai maccheroncini al ferretto
Per i maccheroncini al ferretto con fondo di Madeira e ragù eritreo, che unisce ricchezza e speziatura, la scelta ideale ricade su un vino rosso strutturato ma elegante, con buona acidità e profumi complessi, come un Aglianico del Vulture, un Barolo giovane o un rosso aromatico e sapido, magari un Primitivo di Manduria, perfetto per bilanciare la sapidità e le note speziate del piatto.
