Stai cercando una ricetta gourmet per cucinare il baccalà? Continua a leggere, perché qui troverai tutti i passaggi del baccalà in tempura con spuma di patate e giardiniera creata dallo chef Alfonso Pepe, responsabile dei ristoranti dell’hotel Cora Bistrot e Lumi Sky Lounge a Sorrento.
Come creare un contrasto delizioso di sapori e consistenze
La croccantezza della tempura avvolge il baccalà, mentre la spuma di patate, morbida e vellutata, dona un tocco di piacere. Intorno, un arcobaleno di verdure croccanti in salamoia – carote, peperoni, papacelle e broccoletto – esalta la freschezza mediterranea. La scarolina riccia, con la sua delicatezza amara, bilancia perfettamente i sapori del piatto. La ricetta prevede una salamoia per insaporire le verdure, una spuma di patate soffice preparata con panna, e una tempura leggera per il baccalà. Il piatto è completato da un elegante impiattamento che porta un tocco di freschezza e colore alla tavola.
Cos’è la giardiniera nella cucina campana?
Nella cucina campana, la giardiniera è molto più di un contorno: accompagna piatti di carne, pesce o formaggi e viene spesso usata come elemento decorativo nei piatti delle feste, grazie ai suoi colori vivaci e al sapore equilibrato tra dolce e acidulo.
Quali ortaggi usare per una giardiniera perfetta?
Nata come metodo di recupero, consiste nel mettere in salamoia o sott’aceto un mix di ortaggi freschi come carote, peperoni, cavolfiori e finocchi.
Il vino giusto per il baccalà in tempura
Chi ha avuto modo di cucinarlo, saprà bene che il baccalà ha una caratteristica fondamentale che lo rende perfetto da abbinare ai più svariati ingredienti. Il baccalà, come una spugna assorbe ed incorpora i sapori degli ingredienti con i quali viene cucinato ma allo stesso tempo rilascia il suo inconfondibile aroma al resto del piatto. Grazie a questa sua caratteristica il baccalà a seconda di come viene cucinato, si può abbinare a vini rossi o bianchi. Al Baccalà in tempura si può abbinare un Franciacorta o un Trento Doc Pas Dosè, capaci di sgrassare e pulire perfettamente la bocca. Oppure, si può scegliere un bianco con poca acidità come una Coda di Volpe dell’Irpinia. Si tratta di un vino secco, sapido, morbido, avvolgente, equilibrato fruttato, floreale e con un finale leggermente amaricante.
La ricetta del Baccalà in tempura, spuma di patate, giardiniere e scarolina riccia
- Ingredienti per 2 persone
- 200 gr. Baccalà dissalato
- 50 gr. Carote
- 50 gr. Pannocchia
- 50 gr. Peperoni
- 50 gr. Papacelle
- 50 gr. Cavolfiore
- 50 gr. Broccoletto
- 50 gr. Finocchio
- 50 gr. Scarolina
- 200 gr. Patate
- 50 gr. Panna
- Per la pastella
- 50 gr. Farina
- 50 gr. Fecola
- 100 gr. Acqua frizzante
- Per la salamoia
- 50 gr. Aceto
- 50 gr. Limone
- 100 gr. Acqua
- 30 gr. Sale fino
Procedimento
- Portare la salamoia a 70 gradi, aggiungere le verdure e tenerle così per 24 ore. Prendere le patate, farle bollire, poi schiacciarle e frullare insieme ad un po’ della loro acqua e alla panna. Mettere in un sifone.
- Per la pastella mischiare le farine e aggiungere acqua e far riposare per circa 2 ore.
- Prendere poi il baccalà, immergerlo nella pastella e friggerlo.
- Impiattare con spuma di patate, al centro il baccalà, verdure intorno e sopra la scarolina.
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