È il pioniere del nuovo corso dei vini etnei. Fa viticoltura primordiale, e non ama essere etichettato. Il New York Times lo ha definito come il più importante agronomo ed enologo siciliano. È Salvo Foti, catanese classe 1962. Se oggi l’Etna è celebrato da tutta la stampa internazionale e se i vini del vulcano conquistano la vetta delle più importanti classifiche (10 Best Wine Travel Destinations 2017) è anche grazie al suo impegno nella riscoperta e valorizzazione del potenziale di grandi vitigni autoctoni come il Nerello Mascalese o il Carricante. Come simbolo del suo lavoro ha scelto la vite ad alberello: una pratica agricola millenaria dichiarata Patrimonio dell’Umanità. Il suo passato è fatto di collaborazioni con importanti aziende del settore, docenze nei corsi per sommelier, ricerche tecnico-scientifiche e pubblicazioni di libri come Etna. I vini del Vulcano e La Sicilia del Vino (entrambi Maimone Editore), e La Montagna di fuoco (Food Editore). Il futuro sono I Vigneri: un’associazione di viticoltori che salvaguarda le tradizioni millenarie dell’isola, tutela la biodiversità e rispetta la dignità del lavoro dell’uomo. Il risultato? Vini con l’anima.

Salvo Foti con le sue viti centenarie sull'Etna
Salvo Foti con le sue viti centenarie sull’Etna

Come è cambiato il modo di fare vino in Sicilia?
La Sicilia, in passato, è stata un “serbatoio” di vino da cui molte regioni del nord Italia e alcuni paesi esteri si sono approvvigionati per aumentare o migliorare le proprie produzioni. Era un vino a basso prezzo, venduto sfuso, anonimo, con alto grado alcolico. Allora, il mercato richiedeva questi prodotti e i vitivinicoltori siciliani li producevano. Ovviamente in Sicilia vi sono sempre stati dei produttori di vini di qualità, ma erano pochi. Tutto è iniziato a cambiare qualche decennio fa con la drastica diminuzione dei consumi di vino. Anche il consumatore è cambiato. Pretende sempre più un vino di qualità, oggi parlerei di eccellenza, un vino di origine certa, soprattutto legato al territorio. Questo ha fatto diminuire, quasi scomparire, i produttori di vini da taglio anonimi e ha fatto aumentare sempre più le aziende che imbottigliano i loro vini di qualità, dandogli così una riconoscibilità e un valore aggiunto.

L’accurata lavorazione dei muretti a secco per contenere le terrazze che dovranno ospitare le viti. A destra, l’interno del Palmento Caselle

Si è riscoperto qualcosa d’insito nell’enologia, e cioè il suo legame culturale con la nostra civiltà. Il vino è un prodotto legato da sempre all’edonismo, alle religioni, alla cultura dei più antichi popoli occidentali: i greci e i romani, solo per citarne alcuni, e guarda caso la Sicilia è la regione italiana che più di tutte è stata influenzata da queste civiltà. Questo è un legame molto evidente nell’arte antica e nella letteratura, dove perfino gli arabi hanno lasciato delle testimonianze legate al vino e al suo utilizzo edonistico.

Questo forte patrimonio culturale diventa uno dei fattori determinanti del terroir siciliano…
Questo legame con il passato continua a essere vivo nella vitivinicoltura di oggi. Il sistema di coltivazione della vite ad alberello, ancora praticato in Sicilia, specie nella parte orientale, ci arriva dai popoli egei, quindi ha 2.000 anni! Alcuni vitigni autoctoni, come il Grecanico, portati in Sicilia dai greci, sono ancora largamente coltivati. Il moscato di Siracusa, il passito di Pantelleria, i vini dell’Etna, per citarne alcuni, sono vini che godono di una fama antichissima e ancora oggi vengono prodotti. Si deve sempre abbinare un vino al suo territorio. Il vino è anche turismo, gastronomia, paesaggio. L’Etna, Pantelleria e tanti altri in Sicilia, sono degli esempi irripetibili in cui possiamo ammirare l’operosità dell’uomo, che nei secoli ha trasformato in sintonia con la natura, il proprio territorio. Ha costruito terrazze per piantare la vite, abitazioni rurali e cantine inserendole perfettamente nel paesaggio.

Viti allevate ad alberello su pali di castagno e disposte secondo uno stretto schema, che obbliga a una faticosa manutenzione manuale, senza l’utilizzo di macchinari, che non riescono a passare fra le piante

Lei ha voluto sottolineare che non fa viticoltura biodinamica ma primordiale, ci può spiegare il concetto? Inserisce i suoi vini nel filone “naturale”?
Bisogna considerare che la biodinamica è una fatto recente. La sua nascita si fa risalire al 1924, quando degli agricoltori tedeschi organizzarono un incontro tenuto da Steiner. La nostra vitivinicoltura esiste da tantissimo tempo. E il tempo, come si diceva una volta, è “galantuomo”. È il vero giudice del nostro operato e delle nostre scelte. Se un’attività produttiva esiste da tantissimo tempo, circa 2000 anni nel nostro caso, credo che bisogna cercare di dargli continuità e non cambiarla completamente, se possibile, solo migliorarla. In fondo se ci pensiamo bene la tradizione non è altro che una innovazione ben riuscita nel tempo. Gli scopi della biodinamica sono quelli di accrescere e mantenere la fertilità della terra curandone il fattore fondamentale: l’humus. Produrre piante ed animali che siano in armonia e “possono dialogare con tutti i componenti dell’organismo aziendale e planetario in cui si trovano”, attraverso appositi strumenti specifici quali i preparati biodinamici, l’osservanza di calendari lunari e planetari nelle operazioni colturali e tecniche di lavorazione e la coltivazione del terreno con tecniche simili a quelli dell’agricoltura biologica. La biodinamica si basa su una concezione “olistica” dell’azienda agricola, cioè un’azienda in relazione non solo con l’ambiente circostante, ma con la Terra e con il Cosmo e soprattutto con l’Uomo che ne diventa interprete e soggetto finale. Credo che il nostro operato è molto affine a questi concetti. Preferisco comunque non essere “etichettato” come produttore di vini naturali, anche perché vi è molto marketing e illusione dietro questo termine, ormai troppo abusato. Da sempre ci piace definirci dei produttori di vini “Umani”, fatti dall’Uomo per l’Uomo, nel massimo rispetto possibile dell’Uomo e dell’Ambiente.

L'enologo Salvo Foti con il suo Vinupetra Etna rosso Doc. A destra, le grandi botti custodite all'interno del palmento Caselle a Milo
L’enologo Salvo Foti con il suo Vinupetra Etna Rosso Doc. A destra, le grandi botti custodite all’interno del Palmento Caselle nel comune di Milo

In molte regioni italiane, si stanno portando avanti progetti per la riscoperta di antichi vitigni autoctoni. Accade anche sull’Etna?
Circa 25 anni fa ho svolto una ricerca scientifica, in solitario, sui vitigni autoctoni della Sicilia Orientale (vedi Etna. I Vini del Vulcano – Maimone Editore). Erano tempi in cui i più, dai tecnici ai giornalisti, opinion leader del settore, enti regionali, commercianti e tantissimi consumatori avevano poco interesse per i vini da vitigni autoctoni siciliani. Commercialmente facevamo fatica a proporli. I vini in voga erano prodotti con i soliti vitigni francesi e con certe tecnologie allora considerate “vangelo enologico” (vedi La Sicilia del Vino – Maimone Editore). Noi produttori dell’Etna, allora in pochissimi, eravamo considerati i “poveri” dell’enologia siciliana e spesso additati, anche da tanti nostri colleghi produttori isolani, come anacronistici: oggi molti di questi si sono convertiti all’autoctono e arrivati in massa sull’Etna.
Nell’ultimo decennio sulla spinta della moda dei vitigni autoctoni e dei vini dell’Etna si sono promossi diversi progetti in tal senso, ma non saprei dire sui risultati e le finalità degli stessi. Da circa un decennio il nostro lavoro di sperimentazione è rivolto non più ai vitigni autoctoni, ma alla coltivazione della vite, nello specifico al rafforzamento del suo sistema immunitario, rivitalizzando il terreno, e all’impianto di nuovi vigneti senza utilizzo del portainnesto, quindi produzione di vini da vigneti a franco di piede.

Lei ha fondato un consorzio di viticoltori che in realtà è un ente di tutela: della biodiversità, della tradizione e del lavoro dell’uomo. Perché ha deciso di dare questa forte impostazione etica?
La Maestranza de I Vigneri fu fondata per la prima volta a Catania nel 1435. La finalità più importante era la formazione di viticoltori, veri professionisti del vigneto, il trasferimento delle conoscenze, dell’esperienza e della civiltà contadina viticola etnea alle generazioni future.
Con lo stesso spirito e con le stesse finalità, mettendo in primis al centro l’Uomo, è stata da me rifondata più di 15 anni fa, diventando, dal 1999, un Consorzio di aziende vitivinicole. Le aziende del Consorzio I Vigneri sono dislocate in zone di Sicilia a più alta vocazione vitivinicola e in ambienti dal particolare pregio paesaggistico e culturale. Condividono la coltivazione della vite ad alberello, i vitigni autoctoni, il lavoro de I Vigneri, uomini autoctoni siciliani, il rispetto dell’ambiente. Le fondamenta comuni sono il territorio e la filosofia vitivinicola che lo rispetta. Il nostro simbolo, riportato sulla bottiglia, è quello de I Vigneri, cioè una vite ad alberello dopo la potatura, simbolo che risale, così come la Maestranza de I Vigneri, al 1435.
Noi cerchiamo di fare dei vini che siano la vera sincera espressione del nostro territorio e della sua civiltà, direi umanità, nel rispetto dell’Uomo e dell’Ambiente.

Viticoltori al lavoro nelle vigne dell'Etna
Viticoltori al lavoro nelle vigne dell’Etna

Esistono delle manifestazioni enogastronomiche che lei si sente di consigliare agli enoturisti?
Direi tutte! Se possibile non lasciarne neanche una, perché per il vino come per l’Uomo è importante essere sempre aperti alla conoscenza, senza pregiudizio e prevenzione. Il consumatore, l’appassionato di vino dovrebbe sempre pensare che dietro un vino non c’è un essere superiore, ma solo un Uomo. Un vino è solo un vino, carico di significati, storia, cultura, civiltà e umanità, ma comunque resta un prodotto “umano” (ognuno fa il vino che è) a cui dare solo la giusta importanza che merita. Ognuno di noi ha la sensibilità, la capacità di capire un vino, basta avere cura di utilizzare in modo attento tutti i nostri sensi, la vista, l’olfatto, il gusto. Il consumatore dovrebbe essere solo curioso e attento, fidarsi del proprio gusto e piacere, invece di bere con il gusto degli altri. Bere un vino solo perché definito “naturale”, di moda o perché il giornalista o l’esperto di turno ne parla o lo esalta è riduttivo. Alla fine il vino, come il cibo o, se volete, come la scelta del proprio partner, è qualcosa di molto intimo e tale dovrebbe rimanere. Bisogna degustare, bere con la propria testa, in libertà, sapendo sempre che, così come in amore, c’è un vino per ognuno di noi, basta saperlo cercare.

Quali sono i vini e i produttori che ha amato oltre a quelli siciliani?
Trovo vero piacere nel bere vini “sinceri”, di forte personalità, spesso particolarmente acidi e tannici. Mi piacciono gli Champagne non dosati, particolarmente acidi, “metallici”, così come i Riesling tedeschi e gli Chenin Blanc della Loira, con diversi anni di invecchiamento. Ma soprattutto mi piace condividere un buon vino, con del buon cibo e soprattutto in ottima compagnia.

Link alla seconda parte dell’intervista Etna: alla scoperta di un grande terroir con Salvo Foti

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