Il ragù di Napoli, chiamato “’O rraù”, è famosissimo. Tutti sanno che grandi pezzi di carne (manzo e maiale) devono cuocere interi lentamente (devono “pippiare” sobbollire piano), per lungo tempo, con cipolla, vino rosso e concentrato di pomodoro. Alla fine si toglie la carne e il sugo scuro e lucido viene utilizzato per condire la pasta (paccheri, rigatoni, ziti, candele).

La preparazione tradizionale è un atto d’amore che richiede tempo e pazienza

A differenza del ragù bolognese, quello napoletano non prevede carne macinata, ma un generoso misto di tagli di carne, soprattutto manzo e maiale. Immancabili sono le braciole, degli involtini di carne ripieni di uvetta, pinoli, formaggio, aglio e prezzemolo, che rilasciano un sapore inconfondibile durante la lunghissima cottura. La preparazione tradizionale è un atto d’amore che richiede tempo e pazienza. Si dice che debba “pippiare” per ore e ore, sobbollire dolcemente su un fuoco bassissimo, sprigionando un profumo che avvolge tutta la casa. Alcuni sostengono che la cottura ideale duri almeno sei ore, se non di più, e che inizi addirittura il venerdì per essere pronto la domenica! Il ragù napoletano non è solo un condimento per la pasta, ma un piatto in due portate. Il sugo ricco e saporito si usa per condire la pasta, tradizionalmente ziti spezzati a mano, mentre la carne, tenerissima e imbevuta di sapore, si serve come secondo piatto. È un simbolo della cucina napoletana, un piatto che unisce le famiglie e che sa di casa, di festa e di domenica.

Eduardo De Filippo, attore e drammaturgo napoletano, ha fatto del ragù alla napoletana, «o’ rraù», il leit motiv di una commedia teatrale – Sabato, domenica e lunedì – nella quale De Filippo fa ruotare le vicende di un’intera famiglia intorno a questo piatto, aprendo con la protagonista Rosa che lo sta cucinando, e filosofeggiando sul ragù e sulla vita, ne dà praticamente la ricetta.

Dove gustare il vero ragù nelle trattorie di Napoli

Questo piatto simbolo partenopeo è oggi difficilissimo da trovare nei ristoranti, resiste solo in alcune famiglie che amano la tradizione. Facile trovare a Napoli la pizza, gli spaghetti alle vongole o il polpo, non altrettanto avere il ragù (buono) nelle trattorie. Ecco un’utile guida  a cura dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazioni di Napoli e di Napoli-Capri.

• Trattoria Tandem
  Via Paladino, 51
  Tel. 081 19002468
  Chiusura mercoledì;
  ferie mai
• Osteria della Mattonella
  Via G. Nicotera, 13
  Tel. 081 416541 – 338 3732781
  Chiusura domenica;
  ferie agosto
• L’Europeo di Mattozzi
  Via Marchese Campodisola, 4
  Tel. 081 5521323
  Chiusura domenica;
  ferie ultime due settimane di agosto
• Mimì alla Ferrovia
  Via Alfonso d’Aragona, 19/21
  Tel. 081 5538525
  Chiusura domenica;
  ferie agosto

I nostri consigli su quali vini abbinare al ragù napoletano

Questo straordinario sugo di carne, preparato tradizionalmente per il pranzo della domenica e cotto per molte ore, deve essere accompagnato da vino rosso campano di grande struttura come il Taurasi, un rosso prodotto da uve Aglianico che ha tutta la stoffa per sostenere il sapore di un piatto coì deciso. Un’altra eccellente opzione è l’Aglianico del Taburno, anch’esso derivato principalmente dalle uve Aglianico. Questo vino, proveniente dalla zona del Sannio, vicino a Benevento, è leggermente meno intenso del Taurasi ma non meno affascinante. Offre un contrasto piacevole con il dolce e il saporito del ragù, supportando il piatto senza sovrastarlo. Passando a un vino un po’ più leggero ma altrettanto compatibile, il Piedirosso è una buona scelta. Questo vino, tipico delle zone vulcaniche dei Campi Flegrei e del Vesuvio, presenta una minore concentrazione tannica rispetto all’Aglianico. Restando sempre in Campania, per chi, invece, ama un vino frizzante, può provare un Gragnano, un vino che che riesce a sgrassare molto bene questo piatto.

La ricetta del ragù napoletano

Preparazione

• Soffriggere in olio e strutto a fuoco basso le carni, la pancetta, la cipolla, bagnando con un poco di vino e facendolo sfumare.
• Quando, dopo un paio d’ore, la cipolla si sarà sfatta, alzare il fuoco, aggiungere aglio e pepe e la passata di pomodoro, lasciando soffriggere per un quarto d’ora.
• Unire poco alla volta il concentrato.
• Dopo mezz’ora aggiungere acqua calda o brodo in misura tale da ricoprire la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar “pippiare” (sobbollire piano) a lungo.
• Dopo un altro paio d’ore togliere la carne dal tegame e proseguire la cottura fino a quando la salsa non si sia ristretta e sia diventata lucida e scura.
• Verificare il sale.
• Rimettere la carne e darle il tempo di riscaldarsi prima di servire, accompagnando il ragù con parmigiano grattugiato e pepe.
• Col ragù si possono condire lasagne, sartù, gnocchi, paccheri, rigatoni, ziti e anche la polenta.
• Fonte: www.accademiaitalianadellacucina.it

L’altra ricetta: ‘O Rraù. Come si fa il vero ragù napoletano by Pignataro Wine Blog

La prima cosa è non usare  carne macinata o carne di maiale, ma la braciola, coperta di costata farcita con parmigiano e aglio, arrotolata su se stessa e legata dallo spago, la braciola è con lo spago. Aggiungerei solo un po’ di nerbo. Non è un semplice ragù, la lunga cottura permette al sugo di “pippiare”; lo sbuffo della salsa è di grande importanza, si raggiunge solo dopo ore di cottura a fuoco lento (chian chian). L’addore e chistu rau’ è na cosa ca fa acquolina diceva mio nonno. Leggi l’articolo completo su: https://www.lucianopignataro.it/a/ricetta-cult-o-rrau-come-si-fa-il-vero-ragu-napoletano

Quindici vini rossi perfettamente adatti al ragù napoletano by Pignataro Wine Blog

Gustare per credere. Il giusto abbinamento è quello che valorizza il piatto, ne compensa le caratteristiche creando nuovi equilibri. E spesso in tanti ci chiedono quali vini bere con il ragù napoletano, il piatto più celebrato e amato insieme alla genovese della tradizione partenopea. Non ci sono dubbi che è il piatto forte per vini forti e strutturati. L’abbinamento tra vino e cibo deve essere simile a quello delle persone che si scelgono per l’altezza. E, ancora, un altro riferimento obbligato è il colore. Rosso con rosso. In questo caso, diremmo addirittura granato con granato visto il colore del pomodoro dopo una cottura a regola d’arte. Leggi l’articolo completo su: https://www.lucianopignataro.it/a/abbinamento-vino-ragu-napoletano