L’autunno profuma di eleganza e tradizione all’Hotel Ara Maris 5*L di Sorrento, dove lo chef Alfonso Pepe celebra i colori e i sapori della stagione con un piatto che racconta la Campania più autentica attraverso l’arte dell’alta cucina contemporanea. Una ricetta che scalda il cuore e conquista il palato, perfetto per celebrare la stagione dei colori intensi e dei sapori profondi. La protagonista è la guancia del maialino nero Casertano, razza autoctona dal gusto inconfondibile e dalla carne tenera e succulenta. Dopo una delicata pulizia, lo chef la fa tostare in padella per sigillarne i sapori, poi la lascia brasare lentamente per tre ore in un profumato vino rosso insieme a sedano, carote e cipolla. Le note aromatiche di alloro e timo completano la cottura, regalando al piatto un bouquet di profumi che evocano la terra e le vigne campane. A dare equilibrio e morbidezza, il cremoso di patate, realizzato con patate setacciate e mantecate al burro, sale e pepe, che diventa la base vellutata su cui adagiare la guancia. Il tocco finale è il porro croccante, tagliato a julienne, immerso nel latte e poi fritto dolcemente: una carezza croccante che esalta la morbidezza della carne e la rotondità del fondo di cottura ridotto. La Guancetta di maialino nero Casertano è una delle nuove proposte del menu autunnale del ristorante Cora Bistrot dell’Hotel Ara Maris 5*L, dove l’esperienza gastronomica si unisce alla vista mozzafiato sul Golfo di Sorrento, tra luce, eleganza e sapori mediterranei.
Guancetta di maialino nero casertano brasata al vino rosso, cremoso di patate e porro croccante
Per la guancetta di maialino nero Casertano
- Ingredienti per 4 persone
- Guancia di maialino nero Casertano: 400 g
- Sedano: 50 g
- Carote: 100 g
- Cipolla: 50 g
- Vino rosso: 2 L (l’ideale è un vino dalla bassa acidità, come un vino da uve Nebbiolo: quindi Nebbiolo, Barbaresco, Barbera o Barolo)
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Alloro: 1 foglia
- Timo: 1 rametto
- Porro: q.b.
- Sale: q.b.
Per il cremoso di patate
- Patate: 250 g
- Burro: 125 g
- Sale e pepe: q.b.
Procedimento
- Pulire le guance dal grasso in eccesso, quindi tostarle in padella con un filo d’olio extravergine per sigillarne i succhi.
- In un tegame a parte, preparare un trito di sedano, carote e cipolla e farlo soffriggere lentamente fino a doratura. Unire le guance rosolate, sfumare con il vino rosso fino a copertura, aggiungere alloro e timo e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
- Lessare le patate, passarle al setaccio e mantecarle con burro, sale e pepe fino a ottenere una consistenza vellutata. Tenere in caldo.
- Tagliare il porro a julienne sottile, immergerlo nel latte per qualche minuto, poi friggerlo in olio a 130°C fino a doratura. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
- Quando le guance sono tenere, filtrare il fondo di cottura, ridurlo sul fuoco e aggiustare di sale.
- Adagiare al centro del piatto un morbido strato di cremoso di patate, disporre sopra la guancia brasata, nappare con il suo fondo lucido e completare con il porro crocca
Abbinamenti consigliati con la guancetta di maialino nero casertano brasata al vino rosso
Per il maialino casertano brasato, l’abbinamento ideale è con un vino rosso strutturato e corposo, con note speziate e persistenti. Ottime scelte includono vini del Nord Italia come il Barolo o il Barbaresco, ma si sposano bene anche il Chianti Classico Riserva o un Brunello di Montalcino.
