La ricetta del risotto ai carciofi dello chef stellato Antonello Sardi con i vini da abbinare

In occasione della Pasqua, il rinomato Ristorante Serrae di Villa Fiesole dell’Hotel Villa Fiesole, guidato dal noto chef Antonello Sardi, si prepara a deliziare i suoi ospiti con una creazione culinaria unica nel suo genere: il Risotto ai Carciofi Violetti mantecato con Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Pecorino Toscano fresco e Rape Rosse. Lo chef Antonello Sardi da quest’anno alla guida del ristorante, vanta diversi riconoscimenti tra cui due volte la stella Michelin e la stella Verde Michelin per una cucina sostenibile, aggiungendo ulteriore prestigio a questa esperienza gastronomica davvero unica.

Abbinamento vino carciofi. È vero che vino e carciofi non vanno d’accordo?

I carciofi sono tra le verdure che danno più problemi per l’abbinamento con i vini, tanto che molti manuali per sommelier consigliano di bere acqua. La leggenda ha un fondo di verità, perché i carciofi hanno una forte componente tannica, che si accosta male a quella del vino. La principale sfida di questo abbinamento deriva dalla presenza di una sostanza chimica presente nei carciofi per natura: la cinarina. L’elemento che conferisce al carciofo stesso un sapore amarognolo, mentre al palato, al contatto con il vino, può accentuare la parte tannica, rendendolo dolciastro o metallico.

Risotto ai carciofi vino da abbinare: Chardonnay o Vermentino

Tuttavia l’impossibilità di effettuare l’abbinamento non è una verità assoluta. Ci possono essere sicuramente delle eccezioni. Noi vi consigliamo di scegliere per l’abbinamento vino e risotto ai carciofi un vino bianco, naturalmente privo o con pochi tannini, come ad esempio il Collio Chardonnay, un vino delicato, caratteristico che al palato risulta secco, di corpo e armonico oppure un Vermentino di Gallura, dal profumo intenso e complesso con note fruttate e floreali, fresco, armonico e persistente.

Risotto ai carciofi violetti (difficoltà: alta)

La ricetta del Risotto ai Carciofi Violetti è un capolavoro di abilità e creatività. La crema di carciofi, preparata con cura e passione, conferisce al piatto una consistenza morbida e un sapore avvolgente, mentre la fonduta di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi aggiunge una nota di cremosità e complessità. Le Rape Rosse, con il loro colore vivace e il sapore leggermente dolce, completano l’opera d’arte culinaria. Lo Chef Antonello Sardi condivide il segreto del successo di questa ricetta, ricordando che la freschezza e la qualità degli ingredienti sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente. Ogni ingrediente è scelto con cura e attenzione, e ogni passaggio è eseguito con precisione per garantire un’esperienza gastronomica indimenticabile.

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr riso
• 240 gr crema di carciofi
• 100 ml di panna fresca
• 136 gr burro
• 100 gr parmigiano
• 20 gr succo di limone
• 100 gr fonduta di pecorino
• 20 gr estratto di rapa rossa
• 20 pz parisienne di rapa rossa
• Fiori eduli

Per la crema di carciofi

Pulire 4 carciofi e tagliarli fini, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e bagnare con acqua finché non saranno molto morbidi dopodiché frullare bene fino ad ottenere una crema.

Per la fonduta

Portare a ebollizione 100ml di panna fresca, spegnere il fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato un pizzico di sale e mescolare bene con una frusta quando è liscio tenera da parte in frigo.

Per l’estratto di rapa rossa

Tagliare 4 rape a dadini e passare nell’estrattore tenere il succo da parte. Con una parisienne estrarre da una rapa cruda delle semisfere di rapa rossa e sbollentarle per alcuni minuti per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Procedimento

Tostare il riso con una noce di burro e salare , quando il riso è caldo sfumare con brodo vegetale, e far cuocere per circa 20 minuti, quando il riso è al dente ma masticabile far asciugare il brodo e staccare dal fuoco aggiungendo parmigiano burro poco succo di limone e crema di carciofi. Mescolare bene e se necessario aggiungere del brodo caldo deve essere cremoso, a quel punto impiattare con un cucchiaio e battere il piatto sulle base per stendere bene il risotto. A questo punto con un cucchiaio mettere delle gocce di estratto di rapa rossa e delle gocce di fonduta di parmigiano precedentemente scaldata a bagnomaria. Finire con erbe e fiori edibili.