Redazione insidewine In occasione di San Valentino lo chef Giuseppe Mulargia del Ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma ci regala la ricetta di un gustoso dessert. Lo Chef ha combinato una sinfonia di sapori in una creazione deliziosa, dedicata agli innamorati. Questa sublime Mousse di Ricotta, Amarene e Croccante alla Vaniglia è una dichiarazione d’amore che colpisce il cuore e delizia il palato. Con un’attenzione straordinaria ai dettagli e una passione evidente per l’eccellenza gastronomica, lo chef Giuseppe Mulargia trasforma ogni piatto raffinato in un’esperienza indimenticabile.
Dessert (mousse di ricotta, amarene e vaniglia) e vini: il giusto abbinamento
La sensazione che detta l’abbinamento a questo dessert è la dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere dolce. L’ampio ventaglio dei vini dolci, permette di spaziare dagli spumanti aromatici bianchi e rossi alle vendemmie tardive ai passiti. Il dolce di San Valentino, un dessert strutturato dove gli ingredienti principali sono la ricotta di vaccino per la mousse, le amarene sciroppate e la vaniglia, richiede dei vino come il Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia), il Ramandolo (Friuli Venezia Giulia), l’Alto Adige Gewürztraminer Passito (Trentino Alto Adige), il Passito di Pantelleria (Sicilia) o il Montefalco Sagrantino Passito (Umbria). Altri abbinamenti interessanti sono con un Aleatico Dolce (Puglia) o con un Moscato d’Asti Spumante, tipico del Piemonte prodotto con uve Moscato bianco.
Mousse di ricotta dolce, amarene e croccante alla vaniglia (Difficoltà: Alta)
ingredienti per 2 persone
- Per la Mousse
- 120 gr. ricotta vaccina
- 40 ml panna fresca
- 15 gr. zucchero a velo
- 3 gr. gelatina in foglie
- Per l’inserto all’amarena
- 120 gr. amarene sciroppate
- 50 gr. zucchero
- ½ foglia gelatina
- Croccante alla vaniglia
- 50 gr. burro
- 25 gr. zucchero di canna
- ½ bacca di vaniglia
- 10 gr. farina
Procedimento
Per la mousse
Iniziare mettendo ad idratare la gelatina in una Bowl con acqua a temperatura ambiente. Con l’aiuto di una planetaria montare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. In un pentolino, a fuoco dolce, versare la panna e la gelatina in foglie per farla sciogliere completamente. Dopo qualche minuto incorporarla al precedente composto con delicatezza mescolando con una frusta dal basso verso l’alto.
Per l’inserto all’amarena
Preparare l’inserto mettendo le amarene in un pentolino insieme allo zucchero e mezzo bicchiere di acqua, fare bollire per 10 minuti circa. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare il composto ancora caldo in stampini più piccoli rispetto lo stampo che si andrà ad usare per la mousse e mettere in abbattitore in modalità negativo (almeno -18). Una volta che l’inserto sarà congelato versare la mousse di ricotta in un altro stampo a piacimento e inserire nel mezzo l’inserto. Mettete gli stampi in abbattitore per 2 ore e mezza.
Per il croccante
Preparare la base croccante unendo il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero di canna e la farina impastando tutto assieme. Il composto andrà steso su una teglia ricoperta da carta da forno e infornato a 180°c per 8-10 minuti. Sfornato, ancora caldo, modellare a piacimento facendo delle forme aiutandosi con delle pinze.
Impiattamento
Una volta che la mousse sarà ben congelata, sformare dallo stampo e lasciare scongelare nel frigorifero per 1 ora (dipende da che stampo sarà utilizzato, più è grande più tempo impiegherà per scongelarsi). Impiattare la mousse adagiandola sulla base croccante alla vaniglia e decorare con qualche amarena.
Consigli Utili
Se non si ha a disposizione un abbattitore prima di preparare la mousse mandare in preparazione l’inserto all’amarena. Far congelare per bene sia l’inserto all’amarena che la mousse alla ricotta per non avere difetti sulla forma finale del dolce. Se si ha a disposizione stampi in silicone è meglio, si riuscirà a sformarli meglio una volta congelati.