Se esiste un piatto capace di racchiudere in un solo morso l’essenza della montagna, quello è senza dubbio il Pizzocchero. Non è solo pasta: è un abbraccio di burro, formaggio fuso e storia contadina. Il “quartiere generale” dei pizzoccheri è Teglio, un incantevole borgo in provincia di Sondrio, nel cuore della Valtellina (Lombardia). Qui la coltivazione del grano saraceno risale al 1600, rendendo questo piatto un simbolo di resilienza e tradizione alpina. Il termine “pizzocchero” sembra derivare dalla radice pit o piz, che significa “pezzetto”, o da pinzare, indicando la forma schiacciata della pasta. Tradizionalmente, i pizzoccheri vengono preparati durante le stagioni fredde, quando il corpo richiede energia per affrontare il clima rigido. A Teglio, l’Accademia del Pizzocchero custodisce gelosamente la ricetta originale per evitare che la modernità “annacqui” i sapori di una volta.
La ricetta tradizionale dei pizzoccheri (per 4 persone)
Ingredienti per la pasta:
- 400g di farina di grano saraceno (quella scura che dà il sapore rustico)
- 100g di farina 00 (bianca)
- Acqua tiepida q.b.
Ingredienti per il condimento:
- 200g di burro
- 250g di formaggio Valtellina Casera DOP
- 150g di formaggio grana da grattugiare
- 200g di verze (o coste, a seconda della stagione)
- 250g di patate
- Uno spicchio di aglio
- pepe
Procedimento:
- L’impasto: Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.
- La cottura: Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti (cubetti), unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
- Il “tocco” finale: Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
- Il burro: Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.
Una ricetta idonea anche per i celiaci
Sostituendo la quota di farina bianca con farina senza glutine, oppure utilizzando unicamente farina di grano saraceno, si può ottenere una ricetta idonea anche per i celiaci. L’assenza di glutine richiede una lavorazione un poco più energica per poter ottenere un impasto dalla consistenza omogenea. (Fonte: Accademia del Pizzocchero di Teglio)
Cosa versare nel calice?
Un piatto così strutturato richiede un compagno di viaggio all’altezza. Restiamo nel territorio con i vini rossi della Valtellina, basati sull’uva Nebbiolo (qui chiamata Chiavennasca): Rosso di Valtellina DOC Fresco e beverino, perfetto per sgrassare il palato dal burro. Valtellina Superiore DOCG Più complesso e persistente, per un’esperienza gourmet. Sforzato (Sfursat) DOCG Per chi ama i sapori intensi; un vino da uve appassite che regge il confronto con il Casera DOP.
La video ricetta tradizionale dell’Accademia del Pizzocchero di Treglio
Il link alla video ricetta tradizionale dei pizzoccheri a cura dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio Ricetta Accademia del Pizzocchero di Teglio
