Sul bacalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarità, esclusività, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa è certa: è la vera testimonianza della capacità inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l’occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina. Da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi. La ricetta classica del bacalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacalà, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, è certamente una e unica. (fonte: www:baccalaallavicentina.it)

Bacco ed il Bacalà: i vini consigliati

Si sa che tutti i piatti nascono in base a determinate esigenze economiche della zona. Ma anche il oro modo di essere serviti, di essere consumati, il momento del consumo e l’accoppiamento dal punto di vista del bere, sono ormai bene codificati dalla tradizione. I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo e la morbidezza sulle papille gustative del nostro bacalà sono diversi; al Gourmet lasciamo la scelta motivata ed intelligente…l’assaggio di volta in volta del Vespaiolo Breganze, dalle sfumature di favo d’ape, prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno omonimo. o ancor più del Lessini Durello, un vino bianco vibrante, celebre soprattutto nella sua versione spumante, prodotto sulle colline vulcaniche tra Verona e Vicenza, duro dal gusto esclusivo, o del Tocai Rosso dei Colli Berici, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, dal richiamo di cotogna. Una sola cosa è certa: il Bacalà vuole un vino che non sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il bacalà sa dare.

La ricetta del Baccalà alla vicentina. Ingredienti per 12 persone

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

• Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
• 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco – poca farina bianca
• gr. 50 di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Baccalà alla vicentina. Preparazione

• Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
• Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
• Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
• Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
• Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
• Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
• Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
• Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
• Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Il link alla video ricetta

Il link alla video ricetta originale del Bacalà alla vicentina: Baccalà alla Vicentina