I piatti di pasta più buoni d’Italia: quali sono e dove mangiarli

Quello che ha evidenziato l’elenco dedicato alla pasta italiana è come la nostra cucina non sia regionale, cosa che accade nella maggior parte delle tradizioni gastronomiche, ma locale: ogni ricetta è legata a un luogo specifico, tant’è che accanto ad amatriciana e carbonara — paste ormai italiane e non romane — gli esperti hanno deciso di inserire anche formati e condimenti poco diffusi al di fuori del loro territorio di origine.

Per un cibo che inizia solo con farina, acqua o a volte uova, ci sono infinite varianti di pasta. Quindi cosa succede quando si convoca un gruppo di cinque esperti di cucina italiana e si chiede loro di determinare i 25 piatti di pasta più essenziali in tutta Italia? Per arrivare a questa lista — che non è una classifica, ma un elenco in ordine alfabetico — si è partiti da circa cinquanta ricette. Ogni membro del panel, infatti, ha proposto dieci ricette su cui si è dibattuto a lungo, in telefonate, call e messaggi. Ogni piatto è stato poi abbinato a un vino.

I componenti della giuria

Gli esperti scelti dal New York Times sono: Davide Palluda, chef e proprietario del ristorante e osteria «All’Enoteca» in Piemonte, Stefano Secchi, chef e co-proprietario del «Rezdôra» di New York, la food writer di stanza in toscana Emiko Davies, la storica della cucina Karima Moyer-Nocchi che vive in Umbria e la scrittrice Roberta Corradin, che si divide tra Firenze, la Sicilia e Boston.

In alto da sinistra: I Ravioli con Ricotta, Noci e Aglio Bruciato di Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda in Campania, i Pizzoccheri al Ristorante Quattro Stagioni di Mantello in Lombardia, le Busiate del Duomo a Ragusa Ibla in Sicilia e la zuppa Rasnal al Maggese a San Miniato in Toscana

I 25 piatti di pasta imperdibili in Italia con i vini da abbinare e gli indirizzi dove mangiarli

La selezione di piatti fa parte della serie «T25», progetto del New York Times che vuole mettere in evidenza «il meglio» di design, letteratura, moda, architettura e cibo. Quello che ha evidenziato l’elenco dedicato alla pasta italiana è come la nostra cucina non sia regionale, cosa che accade nella maggior parte delle tradizioni gastronomiche, ma locale: ogni ricetta è legata a un luogo specifico, tant’è che accanto ad amatriciana e carbonara — paste ormai italiane e non romane — gli esperti hanno deciso di inserire anche formati e condimenti poco diffusi al di fuori del loro territorio di origine. A seguire la selezione dei 25 piatti più rappresentativi con i vini da abbinare e gli indirizzi dove mangiarli.

L’elenco dei 25 piatti

Le descrizioni dei piatti e dei ristoranti sono state tradotte dall’articolo originale del New York Times. In ordine sono riportati: primo piatto, ristorante, regione. note della giuria e abbinamento consigliato.

Agnolotti del Plin, Ristorante Madonna Della Neve – Cessole, Piemonte. Affacciato sulla valle Bormida, il Ristorante Madonna della Neve si trova di fronte alla cappella del XVI secolo da cui prende il nome. Con grandi finestre che incorniciano viste bucoliche, la sua classica atmosfera da osteria si ritrova nel suo menù di piatti tradizionali. Mentre agnolotti è un termine usato per molti tipi di pasta ripiena, specialmente nella regione nord-occidentale del Piemonte, sono gli agnolotti del plin , pasta ripiena delle dimensioni di un penny che prende il nome dal pizzico con cui è sigillata (“pizzico” è plin in dialetto piemontese) a essere la vera star. Abbinamento consigliato: Isolabella della Croce Maria Teresa Barbera d’Asti 2022.
Busiate, Ristorante il Duomo – Ragusa Ibla, Sicilia. Lo chef siciliano Ciccio Sultano chiama le busiate, un’elegante ma robusta pasta a forma di cavatappi che storicamente veniva realizzata avvolgendo l’impasto attorno a ferri da maglia (o allo stelo di un’erba locale) , “matriarcale”. È una specialità di Trapani, sulla costa occidentale della Sicilia, e solitamente servita con pesto alla trapanese: mandorle, basilico, aglio, pomodori, pecorino, forse un tocco di menta fresca. Abbinamento consigliato: Pietradolce Archineri Etna Bianco 2018.
Cacio e Pepe, Salumeria con Cucina di Roscioli – Roma. Fatta solo con pasta, formaggio e pepe, la cacio e pepe sembra decisamente semplice, eppure questo classico piatto romano è pieno di potenziali insidie: i cuochi sanno di dover stare attenti ai temuti grumi. Non solo Roscioli Salumeria con Cucina realizza una versione perfetta, ma non ha paura di modificarla quando necessario: se il pecorino è più fresco e quindi meno intensamente salato, gli chef usano solo quello. Abbinamento consigliato: Damiano Ciolli Podere Ciriolino Cesanese di Olevano 2022.
Carbonara, l’Arcangelo – Roma. Ogni chef della città probabilmente crede di preparare la versione migliore, ma i rigatoni alla carbonara del Ristorante l’Arcangelo, un locale con tovaglie bianche vicino alla Città del Vaticano, si sono guadagnati un posto tra i piatti essenziali di Roma. La salsa setosa, salata ma non troppo, ricopre uniformemente i rigatoni, raccogliendosi sul fondo del piatto quanto basta per immergere un pezzo di pane alla fine. Abbinamento consigliato: Tenute Filippi Ipazia 2022
Parte Croccante delle Lasagne, Francescana – Casa Maria Luigia – San Damaso, Emilia Romagna. Sebbene venga servito con forchetta e cucchiaio, è difficile tenere le mani lontane dalla famosa ricreazione dello chef Massimo Bottura dell’ambita fetta di lasagna all’angolo. La torre croccante implora di essere spezzata con le dita, il ricco ragù e la besciamella areata vengono raccolti, come un nacho, dal piatto. Per preparare il piatto, Bottura fa bollire gli spaghetti e poi li frulla per formare un impasto, che viene diviso in tre parti, ciascuna mescolata con una salsa diversa: basilico, Parmigiano-Reggiano o pomodoro. Dopo essere state stese, le sfoglie di pasta vengono fritte, affumicate e, infine, leggermente carbonizzate con una fiamma ossidrica. Abbinamento consigliato: Comte Lafond Sancerre 2022
Culurgiones, Hotel Ristorante Ispinigoli – Dorgali, Sardegna. Da aprile a ottobre, l’Hotel Ristorante Ispinigoli serve classici sardi rivisitati con vista su un mosaico di vigneti terrazzati, uliveti e frutteti che scendono verso il Golfo di Orosei sulla costa orientale della seconda isola più grande d’Italia. Tra le specialità del ristorante ci sono i culurgiones, fagottini di pasta fresca ripieni di un mix di patate, formaggio, aglio e menta pizzicati e chiusi, con le cuciture che ricordano le spighe di grano. Abbinamento consigliato: Cantina Tani Taerra Vermentino di Gallura 2022.
Mezzanelli alla Genovese, Coco Loco – Napoli. Genova, la città che dà il nome a questa salsa di carne per la pasta, dista circa 400 miglia da Napoli, il luogo più noto per questo piatto. Ogni abitante sembra avere una storia diversa sulle origini del piatto, inclusa quella che attribuisce ai mercenari svizzeri il merito di aver portato questa salsa di manzo e cipolle cotta a fuoco lento nella città del sud Italia intorno al 1495. Sebbene venga comunemente versata su formati di pasta cilindrica corta come paccheri o rigatoni, al Coco Loco, aperto nel centro storico di Napoli nel 1995, lo chef e proprietario, Diego Nuzzo, preferisce usare i mezzanelli, una versione più lunga e sottile degli ziti. Abbinamento consigliato: Quintodecimo Terra d’Eclano Irpinia Aglianico 2015.
Minestra di Pasta mista con Crostacei e Scorfani, La Torre del Saracino – Vico Equense, Campania. Un pasto a La Torre del Saracino, nella cittadina costiera di Vico Equense, è una specie di cerimonia. Inizia in una torre di guardia medievale che domina la baia di Napoli, dove si viene accolti con un aperitivo (un Franciacorta frizzante, per esempio) e piccoli stuzzichini (forse un panino alla cacciatora con pollo ruspante) mentre si ascolta la musica scelta dagli ospiti dalla collezione di vinili dello chef Gennaro Esposito, con tanto di pop e jazz napoletano del XX secolo. La minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio, uno dei piatti tipici di Esposito, è un omaggio alla zuppa di pesce con cui lo chef 54enne, originario di Vico Equense, è cresciuto. Abbinamento consigliato: Mastroberardino Stilema Fiano di Avellino 2015
Orecchiette ai Broccoli, Ricci Osteria – Milano. A forma vagamente simile a un lobo dell’orecchio (il nome si traduce in piccolo orecchio), le orecchiette sono spesso servite con ragù o cime di rapa, ma tra le varianti più amate c’è quella fatta con i broccoli. A Milano, circa 550 miglia a nord del tacco d’Italia, gli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar hanno creato la loro versione della ricetta presso il pilastro pugliese Ricci Osteria, aperto nel 2022. Di solito, il piatto è fatto saltando broccoli parboiled con aglio, acciughe e peperoncini leggermente piccanti in olio extravergine di oliva; la loro include anche pomodori confit dolci e morbidi. Il tocco finale è una generosa spolverata di briciole di pane tostate e croccanti, che fungono da perfetto contrasto alla consistenza gommosa delle orecchiette. Abbinamento consigliato: un Negroamaro 2020 di Agricola Felline.
Paccheri alla Vittorio, Da Vittorio – Brusaporto, Lombardia. Cosa succede quando un ristorante con un tale pedigree da raffinato chef affronta la pasta al pomodoro, uno dei primi più semplici? Si ottiene una versione cremosa, quasi vellutata, che è diventata il biglietto da visita di Da Vittorio, un locale di lusso della città settentrionale di Bergamo dal 1966. Abbinamento consigliato con il vino: Vie di Romans Chardonnay 2020.
Pasta con le Sarde, Trattoria Ferro di Cavallo – Palermo. Quando ti viene servita davanti la tua enorme porzione di pasta con le sarde della Trattoria Ferro di Cavallo a Palermo, il tuo primo pensiero sarà probabilmente: “Cos’è questo pasticcio di spaghetti viscosi ricoperti di salsa verdastra-marrone?” Ma è proprio l’aspetto aggressivamente brutto del piatto a rendere il primo boccone (e l’odore) così sorprendenti. La calda e caotica Trattoria Ferro di Cavallo, aperta nel 1944 e situata nel cuore della città vecchia, non accetta prenotazioni, ma con le due grandi sale interne e la grande terrazza coperta esterna, difficilmente dovrai aspettare a lungo. Abbinamento vino consigliato: Tasca d’Almerita Regaleali Bianco 2022.
Pizzoccheri, Ristorante Quattro Stagioni – Mantello, Lombardia. Alcuni piatti di pasta richiedono di mettere da parte la moderazione. I pizzoccheri rientrano sicuramente in questa categoria: la pasta di grano saraceno simile alle fettuccine è solitamente condita con abbondanti quantità di formaggio Valtellina Casera e burro, patate e una verdura (solitamente cavolo). Si dice che sia nato almeno 200 anni fa ai piedi delle Alpi in Valtellina, una valle che si estende a est dalle rive settentrionali del Lago di Como, e questo sostanzioso piatto è ancora la cosa perfetta da mangiare al Quattro Stagioni, con le sue travi a vista, le semplici sedie di legno e la fontana in pietra al centro della sala da pranzo principale. Abbinamento consigliato: Nino Negri Inferno Valtellina Superiore 2019.
Zuppa Rasnal, Maggese, San Miniato, Toscana. Aprire un ristorante vegetariano in Toscana, orientata alla carne, nel 2019 è stato un rischio, ammette Marino. Ma non avrebbe dovuto preoccuparsi: dal Maggese si prenota con giorni di anticipo per assicurarsi un posta a tavola. Il Rasnal, che secondo lui significa “degli Etruschi”, è una zuppa che è stata un punto fermo nel menu del Maggese fin dall’inizio. Abbina verdure di stagione brasate lentamente, alcune raccolte, altre coltivate, come asparagi selvatici e carciofi con una salsa di fagioli rossi tradizionali locali. Abbinamento consigliato: Il Borghetto Montigiano Sangiovese 2019
Ravioli con Ricotta, Noci e Aglio Bruciato, Oasi Sapori Antichi – Vallesaccarda, Campania. Sin dal giorno della sua apertura nel 1988, Oasis Sapori Antichi, nella cittadina rurale di Vallesaccarda, a due ore di macchina a est della Costiera Amalfitana, ha avuto nel suo menù ravioli con ricotta, noci e aglio bruciato. È un piatto frutto del caso: la fondatrice Giuseppina Fischetti ha trascurato una padella sul fornello e ne è nato un sugo. Abbinamento di vini consigliato: Boccella Rosa Taurasi Aglianico 2015.
Spaghetti all’Assassina, Sorso Preferito – Bari, Puglia. Il metodo, tramandato a Pierino Lonigro, il proprietario del locale Al Sorso Preferito, dal presunto inventore di questo piatto, negli anni ’60, prevede la cottura degli spaghetti in una salsa di pomodoro ripiena di peperoncini fino a quando il composto non forma una crosta piccante e leggermente croccante. Abbinamento consigliato: Paololeo Alture Susumaniello 2020.
Spaghettone all’Amatriciana, Santo Palato – Roma. Quando ordini lo spaghettone all’amatriciana al Santo Palato vicino alla Basilica di San Giovanni a Roma, i camerieri ti dicono che ci vorranno almeno 15 minuti. Abbinamento vino consigliato: Cantina Ribelà Saittole 2020
Tortelli di Zucca, dal Pescatore Santini – Runate, Lombardia. I tortelli di zucca, una pasta ripiena di zucca invernale, sono preparati in modo leggermente diverso in tutta la Lombardia, ma perfezionati al Dal Pescatore, fuori Mantova (la presunta culla del piatto), nel villaggio di Runate. Abbinamento consigliato: Ca’ del Bosco Annamaria Clementi Franciacorta 2015.
Strangozzi, Enoteca L’Alchimista – Montefalco, Umbria. A prima vista, gli strangozzi sembrano spaghetti. Ma a differenza di quella pasta più onnipresente, che tende a provenire dalle fabbriche, gli strangozzi leggermente più paffuti sono fatti a mano, tirati a mano e si trovano principalmente nell’Italia centrale. Da L’Alchimista, fondato nel 2001 nella cittadina medievale umbra di Montefalco, la chef e comproprietaria Patrizia Moretti li prepara alla vecchia maniera: solo con acqua e farina di grano tenero “00”. Abbinamento vino consigliato: un trebbiano spoletino giovane della Tenuta Bellafonte.
Tagliolino Cacio e Burro, Cibrèo Caffè – Firenze. Il Cibrèo Caffè, l’avamposto più informale di un piccolo e influente gruppo di ristoranti vicino al Mercato Sant’Ambrogio (il mercato alimentare tradizionale preferito dalla gente del posto), ha aperto nel 1983 ed è ancora uno dei posti più invitanti di Firenze in cui fermarsi per un negroni e uno spuntino (per esempio, una pizzetta). Ma gli intenditori vanno dritti al cacio e burro. Abbinamento vino consigliato: Podere Erica l’Erica Rosé Sangiovese 2022‌.
Tagliolini all’Astice, Ristorante Cecio – Corniglia, Liguria. Situato in cima a una ripida collina su un tratto particolarmente suggestivo della costa italiana, Corniglia è considerato il più tranquillo dei villaggi turistici delle Cinque Terre. Quando finalmente raggiungi la città, dopo aver salito una scalinata di mattoni di 382 gradini su una scogliera rocciosa dalla stazione ferroviaria (o aver preso la navetta), sarai pronto per un grande piatto di pasta. Il Ristorante Cecio a Corniglia, a conduzione familiare dal 1976, è il posto giusto per trovarlo. Abbinamento consigliato: Cinque Terre DOC 2023.
Tajarin al Ragù, Osteria da Gemma – Roddino, Piemonte. Gemma Boeri stende e taglia a mano i tajarin per la gente del posto a Roddino, una cittadina nel Piemonte meridionale, da quasi quattro decenni. “Perché dovrei smettere? È quello che so fare”, dice. La grande vetrata che collega la sala da pranzo della sua trattoria in cima alla collina con la sala di preparazione offre una vista su Boeri e i suoi aiutanti che preparano i lunghi e sottili fili di pasta all’uovo (simili agli spaghetti ma con una sfumatura dorata), mentre le finestre che si affacciano sull’esterno si affacciano sulle colline delle Langhe note per la produzione di cibo e vino di qualità, tra cui il Barolo. Abbinamento consigliato: Agricola Gianpiero Marrone La Pantalera Barbera d’Alba Superiore 2020.
Tortelloni con Ricotta, Parmigiano e Burro, Hosteria Giusti – Modena, Emilia Romagna. La Salumeria Giusti , in attività almeno dal 1605, è considerata la più antica gastronomia del mondo, ma non è l’unica cosa che la rende famosa. Oltre il bancone antico in legno e marmo, un corridoio conduce a una minuscola sala da pranzo con solo quattro tavoli. Le prenotazioni qui sono tra le più ambite di Modena. Abbinamento vini consigliato: Corte d’Aibo Spungola Sauvignon Blanc 2022.
Lasagne della Tradizione, Ristorante Al Cambio – Bologna, Emilia Romagna. In un quartiere anonimo e trafficato non lontano dal centro espositivo di Bologna, Al Cambio attrae una folla di uomini d’affari durante i pranzi infrasettimanali e coppie e famiglie per cena e nei weekend da tre decenni. Dopo aver prenotato con settimane di anticipo, si accomodano nella sala da pranzo essenziale, bianca e beige, discutono le offerte sulla vasta carta dei vini (dominata da varietà della regione Emilia-Romagna) e si sistemano per un lungo pranzo o una cena di specialità locali, dalle costolette di vitello impanate e mortadella allo sformatino (un tipo di soufflé di patate). Abbinamento consigliato con il vino: San Patrignano Avi Sangiovese di Romagna Superiore Riserva 2019.
Trofie al Pesto, Antica Osteria di Vico Palla – Genova. Il pesto alla genovese, la salsa verde brillante e pungente a base di basilico, olio extravergine di oliva, Parmigiano-Reggiano, pecorino, pinoli, aglio e sale, può essere condito con quasi tutti i tipi di pasta, dagli spaghetti ai fusilli. Il suo abbinamento più autentico, tuttavia, sono le trofie, una pasta corta e attorcigliata a mano tipica di Recco , appena giù lungo la costa da Genova. È qui che ha avuto origine il pesto più comunemente conosciuto (quella che si pensa sia la prima ricetta stampata è apparsa nel libro del 1863 “La Cuciniera Genovese”), e all’Antica Osteria di Vico Palla il piatto è servito nella sua forma più elementare. Abbinamento vino consigliato: un giovane Vermentino di Albenga della costa ligure.
Vincisgrassi, Osteria Dei Fiori – Macerata, Marche. I turisti tendono ad affollare Macerata, una piccola città in cima a una collina nella parte orientale della regione Marche, per due motivi: il festival estivo dell’opera e il piatto di pasta al forno a sette strati decisamente poco estivo noto come vincisgrassi. Letizia Carducci, una delle tre sorelle che gestiscono l’Osteria Dei Fiori da 30 posti, aperta nel 1980 su una strada acciottolata vicino alla piazza principale, afferma che il piatto si è evoluto dal princisgras, una casseruola di pasta fatta con tartufo nero e prosciutto che veniva servita alla nobiltà locale nel XVIII secolo. Abbinamento consigliato: Gàjole Verdicchio di Matelica 2021.