La cicoria selvatica è una pianta erbacea spontanea molto comune in Italia e in diverse parti d’Europa. Apprezzata fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche e il suo sapore amarognolo, è un ingrediente tipico della cucina popolare, soprattutto del Centro-Sud Italia.

Come riconoscerla: foglie, fiori, fusto, habitat e sapore

La cicoria selvatica è una pianta erbacea perenne che puoi riconoscere attraverso diverse caratteristiche: Le foglie basali formano una rosetta e sono generalmente allungate. Le foglie lungo il fusto, invece, sono più piccole e meno divise. Sono di colore verde, a volte con venature rossastre. Possono presentare una leggera peluria, soprattutto le foglie più grandi. L’elemento più distintivo sono i fiori di un colore azzurro-indaco molto caratteristico e brillante. Solitamente fiorisce da giugno a settembre. Il fusto è eretto, ramificato e può raggiungere un’altezza variabile tra i 20 cm e 1,5 metri. Spesso presenta una colorazione rossastra o marrone. Cresce spontanea nei campi, ai margini delle strade, nei terreni incolti e nei campi delle zone temperate di tutto il mondo. In Italia si trova diffusamente soprattutto nelle zone settentrionali. Le foglie hanno un sapore amaro, più o meno intenso a seconda della stagione e della maturazione della pianta. Altri elementi utili per il riconoscimento sono: la radice, robusta e fittonante. Importante: Fai attenzione a non confondere la cicoria selvatica con altre piante selvatiche. In caso di dubbi, è sempre meglio consultare esperti o guide botaniche.

Valori nutrizionali

La cicoria selvatica è ricca di fibre, vitamine (come la C e K)  e sali minerali (come calcio e potassio). Contiene pochissime calorie, il che la rende perfetta per chi segue una dieta detox o semplicemente desidera mangiare leggero senza rinunciare al sapore.

Benefici per la salute

L’infuso delle foglie di cicoria è tonico, digestivo, depurativo, diuretico, lassativo, febbrifugo, stomachico e colagogo (cioè stimola la contrazione della cistifellea favorendo lo svuotamento della bile). Le foglie ricche di ferro, calcio e rame, vengono applicate come cataplasma per combattere le infiammazioni. Le radici vengono raccolte da settembre a ottobre, da piante a fine ciclo di fioritura. Custodiscono numerosi principi attivi, quali: colina, sostanze amare, insulina, potassio, ferro, calcio. A loro, se usate sotto forma di decotto o sciroppo, vengono riconosciute proprietà: diuretiche, depurative, ipoglicemizzanti, colagoghe.

Cicoria selvatica, ricette e consigli in cucina

La cicoria selvatica è un ingrediente versatile e saporito della cucina italiana, specialmente nelle regioni del Centro-Sud. Consigli in cucina: Lava accuratamente la cicoria sotto acqua corrente per rimuovere terra e impurità. Se preferisci un sapore meno amaro, puoi sbollentare la cicoria per qualche minuto prima di utilizzarla nelle tue preparazioni. La cicoria si abbina bene con aglio, olio d’oliva, peperoncino, acciughe, legumi, formaggi e carne.

Abbinamento vino e cicoria selvatica

In generale, la scelta del vino dipende dalla preparazione della cicoria e dagli altri ingredienti del piatto. Si consiglia di optare per vini freschi e leggeri per cicoria cruda, mentre per piatti più strutturati si possono scegliere vini rossi giovani e morbidi. Ecco alcuni abbinamenti consigliati con le diverse tipologie di vino: Vini Bianchi: Vermentino: Ottimo per insalate di cicoria cruda o piatti leggeri. Sauvignon Blanc: Se si preferisce un vino più aromatico e con note erbacee. Pinot Grigio: Un’alternativa fresca e versatile che si abbina bene con cicoria e formaggi così come il Sauvignon Blanc. Falanghina: Perfetta per accompagnare cicoria lessata o saltata in padella. Vini Rossi: Chianti giovane: Un rosso morbido che si sposa bene con cicoria abbinata a carni saporite o legumi. Lambrusco secco: Le bollicine fresche esaltano piatti rustici con cicoria. Susumaniello: Un vino rosso pugliese con note fruttate e tannini morbidi, da abbinare a piatti con cicoria e fave.

Cicoria selvatica: ecco alcune idee e ricette per gustarla

• Cicoria Ripassata in Padella: Un contorno semplice e gustoso. La cicoria lessata viene saltata in padella con aglio, olio extravergine d’oliva e spesso un po’ di peperoncino.
• Cicoria al Limone: Una preparazione semplice e fresca, tipica del Cilento, dove la cicoria lessata viene condita con olio, limone, sale e aglio.
• Pasta con la Cicoria: La cicoria lessata e saltata può condire vari formati di pasta, magari con l’aggiunta di acciughe, pangrattato tostato o formaggio.
• Tofu e cicoria: Le foglie di cicoria si accompagnano molto bene con il tofu. Basterà preparare un battuto di cipolla, sedano e carota e saltare la cicoria tagliata finemente aggiungendo un filo di olio di oliva e di tamari (salsa di soia giapponese). Verso fine cottura delle cicorie aggiungere il tofu a pezzetti e saltare per alcuni minuti completando a fuoco spento con erbe aromatiche. Servito tiepido è un buon secondo piatto anche per una dieta vegetariana e vegana.

Ricetta: Polpette di Cicoria Selvatica

Ingredienti: 500 g di cicoria selvatica (peso da cruda), 200 g di patate lesse (circa 2 patate medie), 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, Pangrattato q.b. 1 spicchio d’aglio (facoltativo), Prezzemolo tritato (facoltativo), Sale q.b., Pepe nero q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. per la cottura

Preparazione:

1. Pulisci e lessa la cicoria: Elimina le radici e le foglie esterne più dure della cicoria. Lava accuratamente le foglie rimaste sotto acqua corrente. Lessa la cicoria in abbondante acqua salata bollente per circa 10-15 minuti, finché non sarà tenera.
2. Scola e strizza la cicoria: Scola bene la cicoria e lasciala intiepidire leggermente. Strizzala con le mani per eliminare quanta più acqua possibile.
3. Prepara le patate: Lessa le patate con la buccia in acqua bollente finché non saranno tenere (circa 30-40 minuti). Scolale, lasciale intiepidire, sbucciale e schiacciale con una forchetta o uno schiacciapatate.
4. Trita la cicoria: Taglia finemente la cicoria lessata con un coltello.
5. Prepara l’impasto: In una ciotola capiente, unisci la cicoria tritata, le patate schiacciate, l’uovo, il parmigiano grattugiato, l’aglio tritato finemente (se lo usi), il prezzemolo tritato (se lo usi), sale e pepe. Mescola bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Forma le polpette: Preleva piccole porzioni di impasto e forma delle polpette della dimensione desiderata. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, puoi aggiungere un po’ di pangrattato per compattarlo.
7. Impanatura (facoltativa): Se desideri una crosticina più croccante, puoi passare le polpette nel pangrattato.
8. Cuoci le polpette: In padella: Scalda un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente. Rosola le polpette su tutti i lati a fuoco medio-basso finché non saranno dorate e cotte anche all’interno (circa 10-15 minuti). Al forno: Disponi le polpette su una teglia rivestita di carta forno, irrorale con un filo d’olio extravergine d’oliva e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura.

Consigli

• Puoi arricchire l’impasto con altri ingredienti a piacere, come ricotta, pecorino grattugiato, o un pizzico di noce moscata.
• Per un sapore più intenso, puoi ripassare la cicoria lessata in padella con aglio e olio prima di utilizzarla per le polpette.
• Le polpette di cicoria sono ottime servite calde come secondo piatto o contorno, ma sono gustose anche tiepide.

Ricetta: Sformato di Cicoria Selvatica

Ingredienti: 1 kg di cicoria selvatica (peso da cruda), 300 ml di besciamella (preparata con 30 g di burro, 30 g di farina e 300 ml di latte), 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 20 g di pecorino grattugiato (facoltativo, per un sapore più deciso, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), Noce moscata grattugiata q.b., Sale q.b., Pepe nero q.b., Burro e pangrattato per lo stampo

Preparazione

1. Pulisci e lessa la cicoria: Elimina le radici e le foglie esterne più dure della cicoria. Lava accuratamente le foglie rimaste sotto acqua corrente. Lessa la cicoria in abbondante acqua salata bollente per circa 10-15 minuti, finché non sarà tenera.
2. Scola e trita la cicoria: Scola bene la cicoria e lasciala intiepidire leggermente. Strizzala con le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Tritala finemente con un coltello.
3. Prepara la besciamella: Prepara una besciamella non troppo densa. In un pentolino, sciogli il burro a fuoco basso. Togli dal fuoco e aggiungi la farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Rimetti sul fuoco basso e cuoci il roux per un paio di minuti, mescolando continuamente. Versa il latte caldo a filo, mescolando sempre con la frusta per evitare grumi. Porta a ebollizione a fuoco dolce, continuando a mescolare finché la besciamella non si sarà addensata. Togli dal fuoco e condisci con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.
4. Prepara l’impasto dello sformato: In una ciotola capiente, unisci la cicoria tritata, la besciamella tiepida, le uova leggermente sbattute, il parmigiano grattugiato e il pecorino grattugiato (se lo usi). Se lo desideri, puoi aggiungere anche uno spicchio d’aglio tritato finemente. Mescola bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
5. Prepara lo stampo: Imburra e spolvera di pangrattato uno stampo da forno (può essere uno stampo unico o degli stampini individuali).
6. Riempi lo stampo: Versa l’impasto nello stampo preparato, distribuendolo uniformemente.
7. Cuoci lo sformato: A bagnomaria: Sistema lo stampo in una teglia più grande e versa acqua calda nella teglia esterna fino a raggiungere circa metà dell’altezza dello stampo. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti (o fino a quando lo sformato sarà sodo e leggermente dorato). Senza bagnomaria: Puoi cuocere lo sformato anche direttamente in forno a 180°C per circa 35-45 minuti, controllando la doratura. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, puoi coprirlo con un foglio di alluminio.
8. Lascia intiepidire: Una volta cotto, sforna lo sformato e lascialo intiepidire leggermente nello stampo prima di sformarlo delicatamente su un piatto da portata.

Consigli

• Per un sapore più intenso, puoi ripassare la cicoria lessata in padella con aglio e un filo d’olio prima di tritarla e aggiungerla all’impasto.
• Puoi arricchire lo sformato aggiungendo cubetti di provola affumicata o altri formaggi filanti all’impasto.
• Lo sformato di cicoria può essere preparato in anticipo e riscaldato prima di servirlo. È ottimo sia caldo che tiepido.