In questo interessante articolo pubblicato originariamente su Intravino, Alessandro Morichetti — enotecario digitale e storica firma del blog — ci invita a riflettere sui limiti della degustazione. Con il suo consueto piglio critico, Morichetti smonta l’illusione del “giudizio definitivo” per esplorare le variabili invisibili che influenzano ogni nostro sorso.

Un estratto dall’articolo su Intravino: Tutti i fattori che influenzano l’assaggio di un vino

Di Alessandro Morichetti. C’è una cosa che mi ha sempre più incuriosito, talvolta inquietato, nel nostro modo di parlare di vino: la disinvoltura con cui pronunciamo giudizi definitivi su qualcosa che definitivo non è quasi mai. La degustazione non è mai un esercizio puro e somiglia più a un sistema complesso, convergenza di fattori che presumiamo di controllare e che quasi mai esplicitiamo trasformando una percezione in verdetto.

Negli anni — tra banchi affollati, verticali monastiche, pranzi stampa, bevute solitarie e qualche fiasco memorabile — ho maturato il sospetto che il vino sia solo uno degli attori presenti durante l’assaggio. Nelle intenzioni il più importante, nei fatti non sempre.

Spesso ignoriamo o depotenziamo gli altri aspetti, pur consci che uno di questi possa prendere la scena. Ammetterlo è già un buon punto di partenza ma richiede una discreta dose di esercizio (auto)critico. Ora vediamoli tutti insieme, perché sono molti più del previsto.

Il vino

Partiamo dall’ovvio che ovvio non è: il vino nel bicchiere. Il liquido è una materia organica che come tale evolve. Più o meno velocemente, in meglio o in peggio. Non solo nel lungo periodo ma nel microtempo. La bottiglia aperta mezz’ora prima non è quella del primo sorso. A volte cristallizzata, altre magmatica. Il campione appena imbottigliato non è quello che berremo tra sei mesi. La stessa annata, riassaggiata altrove nello spazio-tempo, può raccontare un’altra storia.

Ci sono vini che nascono per lo scatto e altri per l’allungo. Vini pronti subito per coglierne l’esuberanza giovanile e altri pronti-mai (sempre di meno, figli di un’altra era?). Tendiamo a fissare il giudizio come se fosse fotografico quando in realtà è cinematografico. Più movimento che istante.

Quello di concentrarsi esclusivamente sul prodotto nel bicchiere è un intento nobile che deve però necessariamente essere messo in relazione con una pluralità di fattori. Volenti o nolenti, tutti coinvolti nella degustazione. L’oggetto statico diventa una traiettoria, talvolta imprevedibile.

Etichetta/Produttore

Nessuno è immune e chi sostiene il contrario mente a se stesso. Il nome sulla bottiglia orienta l’attenzione. Predispone. Talvolta amplifica, altre volte smorza. L’assaggio alla cieca resta uno strumento utile proprio perché disinnesca questo cortocircuito ma fuori da quel contesto la percezione dialoga inevitabilmente con reputazione, memoria, storia pregressa. Non è debolezza cognitiva ma funzionamento umano. Il tentativo di non farsi influenzare dall’etichetta nota è uno sforzo che mette filtri nel tentativo di toglierne.

Ambiente

Odori, temperatura, luce, umidità. Qui entriamo nella dimensione fisica. Una sala satura di profumi altera il naso. Una temperatura sbagliata comprime o dilata il vino. La luce — banale dirlo — incide sull’attenzione e sulla stanchezza. L’umidità modifica comfort e concentrazione. Sono variabili concrete, misurabili, eppure spesso trattate come dettagli. Chi ha assaggiato lo stesso vino in una stanza silenziosa e in una fiera sa che non stiamo parlando della stessa esperienza. Chi va in estasi per etichette assaggiate in un tendone con 15 gradi di temperatura, ressa e ogni genere di distrazione…

Clima

Il tempo come fattore sensoriale. Non solo il clima della sala, ma quello del giorno, della stagione, del corpo. Bere un rosso strutturato in agosto o in gennaio non produce la stessa risposta percettiva. La soglia di desiderabilità cambia. Il sistema sensoriale reagisce diversamente. Il contesto temporale è un ingrediente invisibile ma decisivo. Tra entusiasmo alle stelle e sostanziale disinteresse, talvolta, il confine è molto più labile di quanto si possa pensare.

Aspettativa

Forse il più potente amplificatore dell’assaggio. Può elevare un’esperienza già positiva. Oppure generare delusione prima ancora del sorso. Quando attendiamo qualcosa — per prezzo, fama, racconto — non degustiamo nel vuoto: degustiamo contro un’immagine mentale. E quell’immagine partecipa al risultato finale. Lo deforma, esercita una attrazione-repulsione che modifica percezione e giudizio.

Contesto

Vogliamo forse dire che un vino bevuto tra amici, in un pranzo stampa o in una degustazione tecnica con foglio, penna e tutti gli strumenti che allontanano dal piacere del consumo finiscano per attivare le stesse zone del cervello e del cuore? La cornice sociale cambia radicalmente la percezione. Degustare in compagnia introduce dinamiche di confronto, allineamento, opposizione. Il pranzo stampa attiva codici diversi rispetto alla degustazione solitaria. Il banco d’assaggio impone velocità e dispersione. Il vino resta lo stesso. Il sistema interpretativo no.

Consuetudine

Abitudine o novità? L’assaggio è influenzato dalla memoria gustativa. Ciò che è familiare viene decodificato rapidamente. Ciò che è nuovo richiede energia, apertura, talvolta resistenza. Un degustatore abituato a certi registri aromatici reagirà diversamente rispetto a chi li incontra raramente. La novità può sedurre o allontanare — non sempre per ragioni intrinseche al vino. Ricondurre l’ignoto al noto è un fenomeno naturale che porta con sé una quota di dispersione. Il primo sorso di una birra acida che profuma di succhi gastrici è respingente per il 90% degli esseri umani. Ancora ricordo quando, troppi anni fa, assaggiai per la prima volta una Gueuze di Girardin, comprata perché aveva 4 stelle – il massimo – sulla Guida alle birre del mondo di Michael Jackson. Nessun riferimento, nessun termine di paragone e io che dopo l’assaggio mi chiedo: “Perché dovrebbe piacermi una birra che profuma di yogurt e vomito?” Poi l’ho capito, molti anni dopo.

Compagnia

Simile al contesto, ma più intima. Le persone con cui condividiamo il momento influenzano attenzione, rilassamento, disponibilità emotiva. Una conversazione può elevare l’esperienza o distrarla completamente. Il vino non è mai solo liquido: è relazione. Bere con una compagnia di nerd parlando solo di vino è divertente una volta ogni tanto ma alla lunga per me insopportabile. L’aggregato di partenza è fondamentale e in generale dovrebbe valere questa regola: le migliori persone con cui bere vino sono quelle con cui hai piacere di stare pure senza bere vino.

Bicchiere

Qui torniamo al tecnico tangibile. Il bicchiere è come un abito per gli esseri umani: può valorizzare, annientare, nobilitare o peggiorare. Il bicchiere universale è come una tuta, possiamo indossarla tutti ed è comoda in tutte le situazioni ma, anche lì, qualcuno esce meglio di qualcun altro. E non tutti i vestiti vanno bene per tutte le fisionomie umane. Forma, ampiezza, apertura, spessore: modificano diffusione aromatica, percezione tattile, dinamica dell’ossigenazione. Non è feticismo accessorio: è fisica applicata. Cambiare bicchiere significa cambiare configurazione sensoriale. A volte in maniera impercettibile, altre in maniera straniante. …Leggi l’articolo completo su Intravino: https://www.intravino.com/primo-piano/tutti-i-fattori-che-influenzano-lassaggio-di-un-vino/