Il brasato è uno dei piatti di carne più ricchi di storia e di sostanza: cotto nel vino, regala un’esplosione di sapori. La sua lunga preparazione, tuttavia, fa sì che in molti ricorrano a scorciatoie e trucchetti per cucinarlo. Ecco la ricetta originale del brasato di Nicolò Palazzo, Responsabile della Macelleria di Eataly Milano Smeraldo.
Il vino ideale per la cottura e il giusto taglio di carne
“Primo caposaldo: è necessaria una bottiglia di vino per 1 chilo di carne”, spiega Nicolò. “L’ideale è un vino dalla bassa acidità, come un vino da uve Nebbiolo: quindi Nebbiolo, Barbaresco, Barbera o Barolo. Per la carne, invece, consiglio di scegliere un taglio di carne di manzo con un buon bilanciamento tra parte grassa e magra: cappello del prete, muscolo, guancia, tenerone o brutto e buono”. Ami le grigliate? Scopri i tagli di carne ideali!
Abbinamento vino per brasato: quale scegliere?
L’abbinamento con il vino per il brasato non è semplice. Secondo la ricetta tradizionale piemontese, quello migliore è il Barolo, un vino profumato, corposo e pregiato, invecchiato per 3 anni o più in botte che viene impiegato sia per marinare la carne che per cuocerla lentamente. Ci sono poi altri vini piemontesi corposi ma più economici che è possibile utilizzare, come il Nebbiolo, il Barbera o il Barbaresco. Altre alternative a questi vini sono: il Cannonau sardo, il Montepulciano d’Abruzzo e il Primitivo.
Gli ingredienti del vero brasato per 4 persone
- 1 bottiglia di vino rosso da uve Nebbiolo
- 1 chilo di carne di manzo
- 1 cipolla
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 aglio
- rosmarino qb
- 3 bacche di ginepro
- alloro qb
- noce moscata
- sale e pepe
La preparazione del brasato
- Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
- Filtrare poi il vino e tenerlo da parte: “Uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso“.
- Scartare le bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino e tagliare finemente (o tritare in un mixer) le verdure impregnate di vino.
- In una pentola dai bordi alti, far cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore. Dopodiché togliere dalla pentola le verdure e tenerle da parte.
- Nell’olio rimasto, rosolare a fiamma alta il pezzo di carne.
- Quando la carne sarà colorata esternamente, aggiungere nella pentola il soffritto e il vino rosso che avevi tenuto da parte, due foglie di alloro, due bacche di ginepro, noce moscata, sale e pepe.
- Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 3 ore.
- A fine cottura, lasciare riposare il brasato per un’oretta: “Dopo le lunghe cotture – racconta Nicolò – la carne ha sempre bisogno di stabilizzarsi per essere gustata al meglio”.
- Tagliare il brasato a fette e condirlo con la salsa scaldata, accompagnato dalla polenta o da un contorno: scopri come fare la polenta perfetta.
La ricetta originale del brasato: gli errori da evitare
- “Non buttare via il vino e le verdure utilizzati per fare riposare la carne: se usati in cottura, daranno al piatto sapori unici”.
- “Non salare la carne prima di rosolarla: così facendo rilascerà il liquido e non si braserà esternamente, ma tenderà a bollire”.
- “Non servire il brasato subito: dopo un’ora sarà molto più buono”.
- “Non tagliare i tempi rispetto a quelli indicati: l’unica scorciatoia possibile è la cottura in pentola a pressione per un’ora e mezza, anziché 3″.
- Ora che hai scoperto come preparare la ricetta originale del brasato, non ti resta che provare a farla.
- (ricetta a cura di: ww.eataly.net/it_it/magazine/ricette)
