Il “Metodo Ancestrale” è un processo di vinificazione specifico per la produzione degli spumanti: per esempio il Blanquette nel Languedoc-Roussillon in Francia o alcuni tipi di Lambrusco in Italia. È l’unico modo? No, esistono altri tipi di spumantizzazione, come il Metodo Martinotti (detto anche Charmat), il Metodo Transfert (ideato da Marone Cinzano) o il Metodo Classico, per esempio (link all’articolo Cosa significa “Metodo Classico” riferito a un vino).

Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel “Metodo Classico” e nel “Metodo Champenoise”, residui di lieviti che però nel “Metodo Acestrale” non vengono eliminati e restano nella bottiglia

Ad accomunare tutti gli spumanti è la particolarità che il vino si fa fermentare due volte e non una sola (come accade nei vini fermi) allo scopo di produrre le classiche “bollicine” o “perlage”. Proprio per questo, gli spumanti rientrano nella categoria dei vini speciali che sono divisi, per legge, in 4 classi: spumanti, mistelle, vini liquorosi e vini aromatizzati. La differenza con i vini tradizionali è che in questi casi sono ammesse aggiunte di zucchero e alcol.

Per ottenere questo tipo di spumante, si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato, che ha quindi una percentuale di zuccheri residui. Il procedimento di rifermentazione avviene in modo spontaneo in primavera, talvolta all’inizio dell’estate. Le temperature più alte favoriscono, infatti, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica. È in questa fase che si formano le bollicine (perlage), che si sprigioneranno una volta stappata la bottiglia. Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel “Metodo Classico” e nel “Metodo Champenoise”, residui di lieviti che, al contrario dei due metodi prima citati, non vengono eliminati. Inoltre non vengono usati né il liqueur de tirage, né il liqueur d’expedition. La fase successiva è la maturazione durante la quale il vino, ormai spumante, riposa sulle proprie fecce e sui lieviti che cedono alcuni composti che ne tipicizzano l’odore e il gusto.

4 vini speciali prodotti con Metodo Ancestrale
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  • Puglia – Spumante Brut “Maccone” della cantina Donato Angiuli da uve Maruggio (fascia di prezzo 14 euro)
  • Valle d’Aosta – Spumante Ancestrale Demi Sec “Blancpassion” della cantina Quatremillemètres da uve Prié Blanc e Muscat Petit Grains (fascia di prezzo 13 euro)
  • Emilia Romagna – Lambrusco di Sorbara Secco DOC “Fondatore” della cantina Cleto Chiarli da uve Lambrusco Sorbara (fascia di prezzo 12 euro)
  • Toscana – Rosato frizzante Toscana IGT “Maria Vittoria and Ottavia” della cantina Dianella Conti Passerin d’Entrèves da uve Sangiovese (fascia di prezzo 15 euro)

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