Avete mai assaggiato un vino Metodo Ancestrale? Ecco una breve guida che spiega questo tipo di vinificazione, corredata da alcune tra le migliori etichette da degustare, tra cui un Lambrusco, un Sangiovese e due produzioni da vitigni autoctoni da riscoprire come il Prié Blanc valdostano e il Maruggio pugliese.

Il “Metodo Ancestrale” è il procedimento più antico e naturale per ottenere vini dal perlage delicato e persistente: per esempio il Blanquette nel Languedoc-Roussillon in Francia. In Italia esistono aree di grande tradizione come l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco o il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo”.

Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel “Metodo Classico” e nel “Metodo Champenoise”, residui di lieviti che però nel “Metodo Acestrale” non vengono eliminati e restano nella bottiglia

In sostanza è una rifermentazione in bottiglia Sur Lie, senza sboccatura. Ma per molti potrebbe suonare ancora poco esplicativo. Ecco quindi il procedimento. Ad accomunare tutti gli spumanti è la particolarità che il vino si fa fermentare due volte e non una sola (come accade nei vini fermi) allo scopo di produrre le classiche “bollicine” o “perlage”. Per ottenere un Metodo Ancestrale, si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato, che ha quindi una percentuale di zuccheri residui.

Dopo la fermentazione, il vino riposa per tutto l’inverno al fresco. Con l’innalzamento della temperatura primaverile, comincia una seconda fermentazione spontanea in bottiglia con zuccheri e lieviti residui, che produce un perlage leggero e brioso. Le temperature più alte favoriscono, infatti, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica. È in questa fase che si formano le bollicine, che si sprigioneranno una volta stappata la bottiglia.

Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel “Metodo Classico” e nel “Metodo Champenoise”, residui di lieviti che, al contrario dei due metodi prima citati, non vengono espulsi. La fase successiva è la maturazione durante la quale il vino, ormai brioso, riposa sulle proprie fecce e sui lieviti che cedono alcuni composti che ne tipicizzano l’odore e il gusto.

6 vini speciali prodotti con Metodo Ancestrale

  • Puglia – Spumante Brut “Maccone” della cantina Donato Angiuli da uve Maruggio (fascia di prezzo 14 euro)
  • Valle d’Aosta – Spumante Ancestrale Demi Sec “Blancpassion” della cantina Quatremillemètres da uve Prié Blanc e Muscat Petit Grains (fascia di prezzo 13 euro)
  • Emilia Romagna – Lambrusco di Sorbara Secco DOC “Fondatore” della cantina Cleto Chiarli da uve Lambrusco Sorbara (fascia di prezzo 12 euro)
  • Toscana – Rosato frizzante Toscana IGT “Maria Vittoria and Ottavia” della cantina Dianella Conti Passerin d’Entrèves da uve Sangiovese (fascia di prezzo 15 euro)
  • Veneto – Prosecco di Valdobbiadene “Frizzante …Naturalmente” della cantina Casa Coste Piane da uve Glera con un piccola percentuale di Verdiso, Bianchetta e Perera (fascia di prezzo 16 euro)
  • Umbria – Grilli Gran Cuveé Brut della cantina La Palazzola da uve Pinot nero e Chardonnay (fascia di prezzo 18 euro)

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