Francesca Maisano Cosa sono i vini ancestrali? Sono il risultato del procedimento di vinificazione più antico e naturale per ottenere vini frizzanti caratterizzati da un perlage delicato e persistente: definito appunto Metodo Ancestrale. In Italia, abbiamo regioni con una grande tradizione. Ad esempio, l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco e il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo”. Guardando oltre confine, spicca il Blanquette nel Languedoc-Roussillon in Francia. Ecco una breve guida che spiega questo tipo di vinificazione, corredata da alcune etichette da degustare (se vuoi consigliarcene una che ti è piaciuta particolarmente scrivi nei commenti!). Potrai, così, scoprire un Lambrusco, un Sangiovese, un Pinot Nero e Chardonnay. Inoltre, abbiamo inserito anche due produzioni da vitigni autoctoni di nicchia come il Prié Blanc valdostano e il Maruggio (Maresco) pugliese.
Che cosa è il Metodo Ancestrale
Ad accomunare tutti gli spumanti è la particolarità che il vino si fa fermentare due volte e non una sola (come accade nei vini fermi) allo scopo di produrre le classiche “bollicine” (a questo link trovate uno spunto di lettura interessante intitolato I migliori spumanti del mondo). In sostanza, il Metodo Ancestrale è una rifermentazione in bottiglia Sur Lie (sui lieviti), senza sboccatura (senza l’eliminazione finale dei lieviti stessi). Ma per molti potrebbe suonare ancora poco esplicativo.
Come fare il Metodo Ancestrale – procedimento
Per ottenere un Metodo Ancestrale, si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato, che ha, quindi, una percentuale di zuccheri residui. Dopo la fermentazione, il vino riposa per tutto l’inverno al fresco. Con l’innalzamento della temperatura primaverile, comincia una seconda fermentazione spontanea in bottiglia con gli zuccheri e i lieviti residui. Questo porterà alla produzione di un perlage leggero e brioso. Le temperature più alte favoriscono, infatti, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica. È in questa fase che si formano le bollicine, che si sprigioneranno una volta stappata la bottiglia.
Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel “Metodo Classico” detto anche “Metodo Champenoise” in Francia, residui di lieviti che, al contrario del metodo prima citato, non vengono espulsi. La fase successiva è la maturazione durante la quale il vino, ormai brioso, riposa sulle proprie fecce e sui lieviti che cedono alcuni composti che ne tipicizzano l’odore e il gusto.
6 etichette speciali prodotte con Metodo Ancestrale
- Puglia – Spumante Brut “Maccone” della cantina Donato Angiuli da uve Maruggio (Maresco) (fascia di prezzo 14 euro).
- Valle d’Aosta – Spumante Ancestrale Demi Sec “Blancpassion” della cantina Cave Mont Blanc (Quatremillemètres) da uve Prié Blanc e Muscat Petit Grains (fascia di prezzo 15 euro).
- Emilia Romagna – Lambrusco di Sorbara Secco DOC “Fondatore” della cantina Cleto Chiarli da uve Lambrusco Sorbara (fascia di prezzo 12 euro).
- Toscana – Rosato frizzante Toscana IGT “Maria Vittoria and Ottavia” della cantina Dianella Conti Passerin d’Entrèves da uve Sangiovese (fascia di prezzo 19 euro).
- Veneto – Prosecco di Valdobbiadene “Frizzante …Naturalmente” della cantina Casa Coste Piane da uve Glera con un piccola percentuale di Verdiso, Bianchetta e Perera (fascia di prezzo 16 euro).
- Umbria – Grilli Gran Cuveé Brut della cantina La Palazzola da uve Pinot nero e Chardonnay (fascia di prezzo 18 euro).
I consigli dei nostri lettori
La nostra lettrice Annalisa ci consiglia un metodo ancestrale prodotto dall’azienda vitivinicola Corte Beneficio. L’etichetta si chiama Filare Roverella Ancestrale (vitigni: 90% Trebbiano Romagnolo e 10% Sauvignon Blanc).
