Ziti alla genovese: la ricetta del ragù bianco napoletano con i vini da abbinare

La ricetta della genovese è un ragù bianco a base di carne e cipolle, che richiede una lunga cottura. Si tratta di un grande classico della cucina napoletana, capace di racchiudere in sé tutta la ricchezza e la tradizione culinaria dell’Italia meridionale. Con il suo sapore ricco e avvolgente, la genovese ha da sempre conquistato i palati di generazioni di napoletani e non solo.

Pasta alla Genovese. Quali vini abbinare?

Per la scelta del vino restiamo in Campania. Terra d’origine della ricetta. Il vino che vi consigliamo di abbinare al ragù alla genovese è un bianco fermo e secco campano, una Falanghina del Sannio, un Greco di Tufo oppure un Coda di Volpe, capaci di bilanciare il carattere delicato ma fermo del sugo. Anche il Fiano di Avellino è una buona scelta per abbinare la pasta alla genovese. La sua freschezza e la sua acidità lo rendono un perfetto contrasto con i sapori dolci e intensi della salsa di cipolle.

Selezione dei migliori vini campani premiati con Tre Bicchieri da Gambero Rosso

Ecco una selezione dei migliori vini bianchi della Campania 2024 (Falanghina del Sannio, Fiano di Avellino e Greco di Tufo) prodotti con vitigni autoctoni come Falanghina, Fiano e Greco, che qui sanno esprimere al meglio le proprie caratteristiche premiati con Tre Bicchieri dalla rivista Gambero Rosso. Più un Coda di Volpe consigliato da Luciano Pignataro.

  • Coda di Volpe Sannio DOC, Fattoria La Rivolta (consigliato da Luciano Pignataro)
  • Falanghina del Sannio DOC Guardia Sanframondi Vignasuprema, cantina Aia dei Colombi
  • Falanghina del Sannio Identitas, cantina di Solopaca
  • Falanghina del Sannio Janare Senete, La Guardiense, Janare
  • Falanghina del Sannio Svelato, Terre Stregate
  • Falanghina del Sannio Taburno V. T. Libero, Fontanavecchia
  • Fiano di Avellino DOCG, cantina Di Meo
  • Fiano di Avellino Alimata, Villa Raiano
  • Fiano di Avellino Le Grade, Vinosia
  • Fiano di Avellino Pietramara Et. Bianca Riserva, I Favati
  • Fiano di Avellino Tognano Riserva, Rocca del Principe
  • Greco di Tufo DOCG Cutizzi, Feudi di San Gregorio
  • Greco di Tufo Daltavilla, Villa Matilde Avallone
  • Greco di Tufo Oikos Riserva, Fonzone
  • Greco di Tufo Puddinghe, cantina Sanpaolo, Claudio Quarta Vignaiolo

Ricetta del ragù alla genovese

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr ziti (detti anche candele) o in alternativa rigatoni o penne (maltagliati) rigate
  • 500 gr di muscolo di manzo a cubetti
  • 2 kg di cipolle dorate di Montuoro in alternativa rosse di Tropea
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1,5 bicchiere di vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato fresco e pecorino grattugiato per la finitura finale del piatto

Procedimento

  • Tagliare finemente le cipolle, il sedano e la carota.
  • In una pentola capiente, rosolare la carne da entrambi i lati con un filo d’olio extravergine d’oliva fino a quando non risulterà leggermente dorato. Aggiungere il sedano, la carota e il vino bianco secco nella pentola, lasciar insaporire per qualche minuto e far sfumare il vino.
  • Aggiungere le cipolle e mescolare bene, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a quando la carne sarà morbida e tenera, ciò potrebbe richiedere almeno 4/5 ore (Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura). Questa ricetta prevede una cottura a fuoco lento. Procedimento importante in quanto permette agli ingredienti di amalgamarsi lentamente, rilasciando lentamente i loro aromi.
  • Una volta che la carne è cotta, rimuoverla dalla pentola e continuate a cuocere le cipolle fino a ottenere una consistenza quasi cremosa. Aggiungere acqua se necessario.
  • Nel frattempo, portare una pentola d’acqua a ebollizione, salarla e cuocere gli ziti seguendo le istruzioni sulla confezione.
  • Poco prima che la pasta sia cotta, scolarla e trasferirla nella padella con il sugo di Genovese. Mantecare la pasta con pecorino grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una consistenza cremosa.
  • Servire la Genovese calda e guarnire con una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero macinato fresco.