Carbonara Day: lo chef Giuseppe Mulargia ci regala la ricetta delle sue mezze maniche alla carbonara cremosa

In occasione del Carbonara Day, che cade il 6 aprile, Giuseppe Mulargia, chef del Ristorante le Spighe del Grand Hotel Palatino, ha pensato di condividere il segreto del successo delle sue celebri Mezze Maniche alla Carbonara cremosa, regalando la ricetta per permettere a tutti di gustare l’autenticità e il gusto inconfondibile di questo piatto iconico della cucina italiana.

Giornata Mondiale della Carbonara

La Giornata Mondiale della Carbonara è stata istituita nel 2017 dall’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation. Si tratta principalmente di un evento social, dove food creator, blogger, appassionati, chef o ristoratori di tutto il mondo propongono le proprie versioni della carbonara o la ricetta classica perfetta, condividendo i loro piatti e le loro storie con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

La storia della Carbonara

La Carbonara è uno dei piatti più iconici della cucina italiana, ma le sue origini esatte sono oggetto di dibattito tra gli esperti enograstronomici. Una delle teorie più accreditate suggerisce che il piatto abbia le sue radici a Roma, durante il secondo dopoguerra. Si dice che i soldati americani stazionati in Italia abbiano introdotto le uova e il bacon, che in seguito sono stati adattati dagli italiani con ingredienti locali come il guanciale e il pecorino romano. Tuttavia, altri sostengono che la Carbonara abbia origini più antiche, risalenti al XIX secolo, quando i carbonai italiani utilizzavano ingredienti semplici come uova, pancetta e formaggio per creare un pasto sostanzioso e nutriente durante lunghe giornate di lavoro nei boschi. Indipendentemente dalla sua storia esatta, la Carbonara è diventata un simbolo della cucina italiana nel mondo, amata per la sua cremosità, il suo sapore ricco e il suo carattere deciso.

Abbinamento vino Carbonara

Basta davvero poco per fare la differenza a tavola, come stappare il giusto vino da abbinare alle Mezze Maniche alla Carbonara cremosa. Ho già trattato questo argomento in dettagli in questo articolo Carbonara: i vini da abbinare alla ricetta originale. Ti riporto in breve quali sono i vini migliori tra cui poter scegliere. Bianchi di buona struttura come Frascati Superiore, Verdicchio, Ribolla Gialla, Alto Adige Pinot Bianco, Greco di Tufo, Fiano di Avellino e Chardonnay. Rossi strutturati ma privi di una presenza tannica eccessiva come Cesanese, Syrah, Schioppettino, Morellino di Scansano, Cabernet Sauvignon e Merlot. Spumanti Metodo Classico come Franciacorta e TrentoDOC.

Mezze Maniche alla Carbonara dello chef Giuseppe Mulargia (difficoltà: media)

Durante la preparazione, lo chef condivide un passaggio fondamentale: il guanciale viene delicatamente dorato senza l’aggiunta di olio, permettendo ai sapori autentici della carne di emergere e creando una base gustosa per il piatto. Questa attenzione ai dettagli è ciò che rende le Mezze Maniche alla Carbonara dello Chef Giuseppe Mulargia così saporite e appetitose. Il procedimento per la preparazione di questo piatto gustoso è semplice ma frutto di arte e abilità. Dall’immersione delle mezze maniche al punto di cottura perfetto fino all’emulsione cremosa dei tuorli d’uovo con il pecorino e il grasso di cottura del guanciale, ogni passaggio è studiato per garantire un piatto di assoluta perfezione.

Ingredienti per 2 persone

• 4 Tuorli medi
• 120 gr. Pecorino Crosta Nera
• 140 gr. Guanciale Stagionato
• 200 gr. Mezze Maniche
• Pepe in grani macinato fresco q.b.

Procedimento

• Mettere in una pentola l’acqua per la cottura della pasta, lasciare che arrivi a bollore a fuoco medio e salare facendo attenzione a non esagerare poiché il pecorino è molto saporito.
• Mentre l’acqua arriva a bollore, tagliare il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm, eliminando la cotenna. In una padella, a fuoco dolce, aggiungere il guanciale senza mettere olio, lasciandolo cuocere con i suoi grassi. Arrivato ad una doratura soddisfacente, spegnere il fuoco e tenerlo da parte. Prendere il grasso di cottura e conservarlo, mettendolo in una ciotolina.
• In una bowl mettere i tuorli, il pecorino (80% del totale), il pepe ed amalgamando con una spatola, aggiungere il grasso di cottura del guanciale. Lavorare il composto fino a renderlo cremoso ed omogeneo.
• Calare la pasta ed una volta arrivata a cottura versarla nella padella con il guanciale (tenere una piccola parte del guanciale da parte per la decorazione), spadellare per qualche secondo a fuoco moderato e poi spegnere la fiamma.
• A questo punto versare nella padella il composto preparato prima a base di uova e pecorino ed aggiungere, qualora servisse, dell’acqua di cottura fino ad ottenere una pasta cremosa.
• Impiattare la pasta decorando con il pecorino, il guanciale rimanente ed aggiungendo una spolverata di pepe fresco.

Consigli Utili

Per rendere più spumoso il composto di uova e pecorino, si può effettuare il procedimento a bagnomaria, controllando che la temperatura non superi mai i 50°, evitando così che l’uovo coaguli.