Prosegue l’intervista con l’enologo Salvo Foti, uno dei protagonisti indiscussi del mondo del vino italiano (link alla prima parte dell’intervista). Il suo nome è associato in modo biunivoco ai vini dell’Etna. Probabilmente non c’è luogo migliore in Italia per capire il concetto di terroir che il vulcano siciliano. Terroir è una parola intraducibile e rappresenta l’insieme dei fattori che influiscono sul vino (che è più della somma delle sue parti) rendendolo unico: 1) il suolo, 2) il clima, 3) l’altitudine e 4) la tradizione ossia il saper fare dell’uomo. Ma l’Etna aggiunge qualcosa di davvero raro: un’aura sacrale. L’Etna è mitologia, è un “simbolo femminile matriarcale e una presenza psicologica”, come sottolinea Salvo Foti. Insomma, per capire veramente un vino dell’Etna bisogna fare come gli intellettuali del centro Europa, soprattutto francesi e tedeschi, che sceglievano come momento culminante del proprio percorso di formazione (il cosiddetto Grand Tour) l’ascesa del vulcano, immortalata da Goethe nel suo Viaggio in Italia. (Ci sono stata due volte e devo dire che è un posto che fa innamorare).

Salvo Foti nelle sue vigne sull’Etna

Ho sempre parlato di Etna al maschile: il monte e il vulcano. Poi, pochi anni fa un siciliano mi ha fatto notare che l’Etna è “fimmina”. E questo mi ha fatto riflettere sul sentimento di venerazione che ancora oggi questo elemento della natura (tra l’altro entrato a far parte dei Patrimoni Naturali dell’Umanità) suscita nell’animo umano. Per lei, Salvo, cosa rappresenta l’Etna?
L’Etna, ’a Muntagna, è un simbolo femminile matriarcale, identificabile antropologicamente con la figura di una Nonna di una volta, più che di una Mamma: quella persona amorevole, saggia, vissuta, che sapeva darti tanto, ma sempre attenta a richiamarti e a pretendere rispetto e considerazione, soprattutto per gli altri. Il cratere centrale dell’Etna, la maestosa estremità del vulcano, è, per gli etnei, la prima cosa che si guarda la mattina appena alzati. Per noi gente della Sicilia orientale, è da sempre un riferimento. Non potrebbe essere altrimenti. Non è solo una maestosa presenza geografica. È anche fisica, psicologica. Dalla bianca sommità del vulcano, gli anziani agricoltori, mio nonno, hanno sempre ricavato premonizioni, auspici, previsioni climatiche. Loro mi hanno tramandato il fascino del vulcano Etna, della Muntagna. Da piccolo non riuscivo a immaginare la mia terra senza la Muntagna, e un giorno, ingenuamente, chiesi a mio nonno: “ma la Muntagna ce l’abbiamo solo noi o si trova anche negli altri paesi?” Mio nonno ovviamente mi rispose che l’Etna si trova solo in Sicilia. A quel punto chiesi: “ma allora come fanno gli altri senza ‘a Muntagna?”

Vigna Bosco sull'Etna è uno dei vigneti più alti d’Europa, 1.300 m sopra il mare, con viti che hanno fino a 200 anni d’età
Vigna Bosco sull’Etna è uno dei vigneti più alti d’Europa, 1.300 metri sopra il mare, con viti che hanno fino a 200 anni d’età

Le vigne più alte d’Europa si trovano in Sicilia? Fino a che altitudine possono essere allevati i principali vitigni bianchi e rossi?
Più che di Sicilia dovremmo parlare di Etna. L’Etna essendo un “nord nel sud”, consente con più facilità alla vite di poter essere coltivata diffusamente ad altitudini che sono considerate estreme in altre parti, specie in nord Italia. Personalmente ho un vigneto che sfiora quota 1300: è l’unico sull’Etna a questa altitudine (da questa vigna centenaria Salvo Foti crea l’etichetta Vinudilice ndr). Intorno ai 1000 metri sul vulcano vi sono diversi appezzamenti vitati, che non rientrano nella DOC Etna.

Il critico del New York Times, Eric Asimov, ha scritto che lei sta diffondendo il “vangelo” del Carricante (Mr. Foti is spreading the gospel of carricante), che tra l’altro cita come il miglior vitigno per il vino bianco di tutta la Sicilia. Quali sono le principali caratteristiche e potenzialità di un vino prodotto con questa cultivar?
Il Carricante è un vitigno autoctono antichissimo dell’Etna. E’ da sempre diffuso quasi esclusivamente nel versante est della regione etnea, praticamente nelle contrade più elevate (750-950 m.t. s.l.m.), dove il Nerello Mascalese difficilmente matura, anche se oggi sulla scia della moda dei vini etnei si sta impiantando un po’ ovunque. Questo vitigno, sino agli anni ’50, era il più diffuso vitigno a bacca bianca della provincia di Catania. Il Carricante, sull’Etna, dà vini contraddistinti da un’elevata acidità fissa, da un pH particolarmente basso e da un notevole contenuto in acido malico, in cui predominano sensazioni olfattive di mela, zagara, anice, insieme ad un tipico gradevole nerbo acido al gusto che gli conferisce struttura e longevità.
Come abbiamo rilevato da uno studio scientifico svolto ad inizio anni ’90 (Indagine sulla natura e sul contenuto di alcune classi di polifenoli e profilo aromatico in uve prodotte nella Sicilia orientale S. Foti – R. Di Stafano e all.), il vitigno Carricante presenta inoltre un interessante precursore aromatico (TDN 1,1,6- TRIMETIL-1,2-DIDRONAFTALENE) che conferisce al vino, se opportunamente vinificato e invecchiato, note complesse, e caratteri aromatici riconducibili all’aroma di Riesling invecchiato. E’ in contrada Caselle (750-950 m s.l.m.), nel comune di Milo, dove si produce, in assoluto, il miglior Carricante: solo in questo comune, dal 1968, si può produrre l’Etna Bianco Superiore a DOC. Lo scrittore Mario Soldati nella sua pubblicazione “Vino al Vino”, scrive: …. così l’Etna Bianco raccoglie e fonde, nel suo pallore e nel suo aroma, nella sua freschezza e nella sua vena nascosta di affumicato, le nevi perenni della vetta e il fuoco del vulcano.

La raccolta delle uve, la pigiatura e il profumo del mosto. Esperienze indimenticabili al Palmento Caselle nel comune di Milo, Etna est a 850 mt (foto mungibeddustable.com)

I primi a parlare delle similitudini tra Nerello Mascalese e Pinot Noir sono stati Tachis e Veronelli. Lei cosa ne pensa quando si dice che la Sicilia nord-orientale è la Borgogna d’Italia?
Non condivido questo tipo di similitudini. Culturalmente e tecnicamente si dovrebbero fare altre considerazioni, questo sia nel rispetto delle specificità di una e dell’altra zona, che trovo poco confrontabile, che delle civiltà storiche vitivinicole che li contraddistinguono. Relativamente all’Etna, al Nerello Mascalese e al Pinot Noir, ho già trattato, con le relative circostanze contestuali, questo argomento in un capitolo di un mio libro alcuni anni fa (La Montagna di Fuoco – Food Editore). C’è un dato di fatto universalmente riconosciuto relativamente alla finezza e all’eleganza che devono avere i vini da Pinot Noir, ed è la presenza nel terreno di calcare: nei terreni vulcanici etnei non esiste un grammo di calcare!

Ultima domanda, che racchiude il senso di tutto: perché bere un vino dell’Etna?
Credo che non vi è un altro posto al mondo dove è concesso di bere un bicchiere di vino in mezzo a delle viti ad alberello, su delle terrazze in pietra lavica, in uno scenario fantastico, in cui da una parte abbiamo la cima imbiancata e maestosa di un vulcano attivo e dall’altra il mare che brilla sotto i raggi di un caldo sole del sud: questa è l’essenza dell’Etna!

L’imponente cratere centrale dell'Etna
L’imponente cratere centrale dell’Etna

Related Post

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *