Vini da abbinare ai salumi

L’abbinamento vino e salumi è consolidato e diffuso in tutto il mondo. Eppure, la combinazione di sapori è più insidiosa di quanto possa sembrare.

Come fare ad abbinare correttamente un vino ad un tagliere di salumi

Prima di vedere più nel dettaglio quali sono i vini da abbinare ai salumi, ecco alcune linee guida di orientamento. Più è fresco il salume, più giovane e delicato dovrà essere il vino, salendo con la stagionatura cercheremo di crescere gradualmente anche come intensità nel bicchiere. L’obiettivo è pareggiare il palato con vini fragranti e dinamici, capaci di bilanciare e soprattutto ravvivare il sorso. Per questo, il mondo delle bollicine è spesso un’ottima opzione.

I fattori che possono alterare la piacevolezza dell’abbinamento

Il sale può esaltare i toni amari del vino e dare la percezione di spiacevoli sensazioni metalliche. Per questo, in generale, i vini tannici e strutturati sono difficili da abbinare con i salumi. Altro aspetto da tenere in considerazione è la quantità e qualità del grasso, che crea succulenza da controbilanciare: in questo caso ci vogliono bollicine e fresca acidità. Altre caratteristiche che influiscono sulla scelta sono la speziatura e la stagionatura (che concentra i sapori): in questo caso si gioca su bouquet e persistenza.

Vini da abbinare al Prosciutto di Parma

• Colli Bolognesi Pinot bianco
• Colli Orientali del Friuli Tocai friulano

Il Prosciutto di Parma è il più noto ed è stato il primo a ricevere la denominazione di origine protetta, nel 1970. È il meno salato tra i crudi: la salatura viene ridotta al minimo in una sfida con gli agenti batterici. La stagionatura può durare anche 12 mesi. Se, alla fine della lavorazione risulta adeguato ai requisiti del disciplinare, il prodotto viene marcato a fuoco con la nota corona ducale a cinque punte.

Prosciutto San Daniele abbinamento vino

• Colli Orientali del Friuli Tocai friulano
• Collio Pinot bianco
• Grave del Friuli Pinot bianco

Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto in Friuli nella zona delle Prealpi Carniche e del Tagliamento. È il secondo prosciutto che ha ricevuto la Dop e rientra nella categoria dei prosciutti dolci, ma la differenza con il dolcissimo Prosciutto di Parma è già sensibile. La particolare forma schiacciata della coscia è dovuta alla tecnica di salagione: i prosciutti vengono infatti posti l’uno accanto all’altro per favorire la penetrazione del sale. A differenza di quello di Parma, conserva lo zampino.

Vini per il culatello

• Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla
• Garda Chiaretto

Il Culatello di Zibello è il re dei salumi, secondo molti. Senz’altro è il più caro. Il suo valore si giustifica innanzitutto dal fatto che si ricava dalla coscia del maiale privata di tutto il grasso. Dalle altre parti della coscia si possono ottenere il fiocchetto e il cappello del prete. Il culatello viene insaccato nella vescica del maiale, operazione che consente la traspirazione della carne (le insaccature artificiali, pur essendo più pratiche, sono senz’altro meno efficaci). La stagionatura è molto lunga (si può protrarre per oltre un anno) e viene fatta in ambiente umido perché il culatello necessita di una lenta e graduale asciugatura: essendo privo di grasso, rischierebbe di seccarsi troppo. Il culatello non può essere consumato subito, ma richiede un’attenta preparazione: bisogna infatti asportare la vescica, poi deve essere pulito sotto acqua corrente, infine asciugato ed eventualmente avvolto in un canovaccio inumidito di vino bianco. Va consumato a fette sottili.

Vini da abbinare allo zampone

Il vino più tradizionale da abbinare allo zampone è sicuramente il Lambrusco frizzante. Un altro vino rosso frizzante che ha le caratteristiche per “sgrassare” il palato e “asciugare” la succulenza è la Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Tra l’altro, quest’ultima, è una tipologia molto gastronomica e golosa con profumi che ricordano la ciliegia, la macedonia di fragole e il melograno maturo; al palato è amabile con un retrogusto persistente e equilibrato tra sapidità e struttura. Per chi è alla ricerca di abbinamenti più insoliti sono ottimi anche l’Aquileia Merlot e l’Oltrepò Pavese Pinot Nero.

Zampone: cos’è e con quali contorni si può servire

Lo zampone è il salume-insaccato tradizionale vanto della gastronomia modenese. Lo si gusta caldo, unito alle tradizionali lenticchie beneauguranti ma anche a purea di patate, fagioli in umido, spinaci al burro e crauti bolliti. Si ottiene con carne di maiale (guancia, testa, gola, spalla) tritata, cotenna, grasso, sali, aromi e spezie inseriti nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. Un tempo, veniva prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga cottura (circa 4 ore) e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori ad offrire un prodotto precotto (pronto in 15/20 minuti), che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi. La zona di produzione dello Zampone Modena Igp interessa tutta la regione Emilia Romagna e parte di Lombardia e Veneto. Per quanto riguarda le origini si fa riferimento alla leggenda dell’assedio dell’esercito di Papa Giulio II nel 1511 a Mirandola. Gli abitanti macellarono tutti i maiali per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni furono poi insaccate nelle zampe.