Il vino bianco è uno degli ingredienti fondamentali per esaltare un menù di pesce. Per i calamari ripieni (o in alternativa totani e seppie), il consiglio è di scegliere un vino ricco di profumi, di grande freschezza e mineralità. Le caratteristiche della ricetta da prendere in considerazione sono la sapidità del mollusco, la succulenza e l’aromaticità del ripieno. Per l’abbinamento si possono scegliere vini da tutta Italia. Per esempio, gli amanti dei vini del sud possono provare il Greco di Tufo DOCG campano e l’Alcamo Catarratto DOC siciliano. Passiamo al centro, sempre con vini da vitigni autoctoni come l’Offida Pecorino DOC marchigiano e il Colli Martani Grechetto umbro. Le regioni del nord offrono grande varietà: dal Colli Tortonesi Timorasso DOC piemontese al Friulano DOC. Ottime le versioni del nord-est di Pinot Grigio. Ecco la ricetta spiegata passo per passo e 6 etichette da provare in abbinamento.

  • Campania – Greco di Tufo della cantina Macchialupa (Chianche – Avellino), prezzo medio 11 euro
  • Sicilia – Alcamo Classico Vigna Casalj delle Tenute Rapitalà (Camporeale – Palermo), prezzo medio 10 euro
  • Marche – Offida Pecorino Donna Orgilla della cantina Fiorano (Cossignano – Ascoli Piceno), prezzo medio 12 euro
  • Umbria – Colli Martani Grechetto della cantina Romanelli (Montefalco – Perugia), prezzo medio 9 euro
  • Piemonte – Colli Tortonesi Timorasso Cavallina della cantina Claudio Mariotto (Tortona – Alessandria), prezzo medio 14 euro
  • FriuliCollio Friulano della cantina Schiopetto (Capriva del Friuli – Gorizia), prezzo medio 13 euro
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La ricetta
ingredienti per 4 persone
4 calamari, 180 gr di mollica di pane raffermo, 8 capperi sotto sale, 50 gr di pan grattato, un pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo un mazzetto, sale e pepe q.b. Se piacciono i sapori più intensi si può usare anche una acciuga.

    • Per la preparazione di questa ricetta dovrete innanzitutto pulire i calamari: l’ideale è farseli pulire direttamente in pescheria, in alternativa fatelo da voi.
    • Pulire i calamari, cominciando dall’estrazione dell’osso.
    • Staccare la testa e i tentacoli dal cappuccio.
    • Separare i visceri ed eliminare gli occhi e il becco.
    • Lavare con cura i cappucci e i tentacoli.
    • Sminuzzare i tentacoli che serviranno per il ripieno.
    • Ora preparate il ripieno
    • Rosolare in una padella uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva, poi aggiungere i tentacoli sminuzzati ed aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.
    • Appena il vino sarà evaporato, aggiungere la mollica di pane, un pomodoro tagliato a dadini, il pan grattato, il pepe, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati i capperi ed eventualmente le acciughe assaggiare ed aggiustare di sale.
    • Mescolate fino a formare un impasto omogeneo.
    • Riempite i calamari con il ripieno, non esagerate con la quantità per evitare che si rompano. Chiudeteli con l’aiuto di uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura..
    • Disponeteli in una teglia da forno e aggiungere uno spicchio d’aglio, versare 2 cucchiai d’olio evo e irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco.
    • Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Irrorare ogni 15 minuti circa i calamari con il fondo di cottura
    • A metà cottura, bucare delicatamente le sacche con una forchetta per evitare che si rompano e spolverizzateli con il pangrattato, aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva.
    • Quindi, rimettete in forno fino a doratura.
    • Servite i calamari ripieni a fettine accompagnandoli con dei crostoni di pane abbrustolito e un filo di olio a crudo.

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