Francesca Maisano Il suino Sardo richiava l’estinzione. Ora è tutelato come nuovo Presìdio Slow Food. Si tratta di una razza autoctona caratterizzata da mantello scuro, taglia piccola, zampe corte e robuste e una criniera di lunghe setole sulla schiena. È allevato in tutta la regione, dalle Barbagie alle aree del Gennargentu e del Supramonte, ma anche in Ogliastra, nel Sarrabus-Gerrei, nell’area del Monte Linas e nel Sulcis-Iglesiente. Del suino sardo si trovano riferimenti antichissimi (anche all’interno dei nuraghi). Ma che negli ultimi decenni aveva rischiato la scomparsa a causa dell’arrivo sull’isola della peste suina africana.
I produttori del Presìdio
I produttori che aderiscono al nuovo Presidio Slow Food, che ha come referente Raimondo Mandis, sono al momento tre, di cui due sono allevatori e uno soltanto trasformatore. Gli allevatori complessivamente interessati al programma di recupero della razza del suino Sardo sono una novantina, il triplo di vent’anni fa.
Maialino arrosto “su proceddu arrustiu”: piatto simbolo della Sardegna
In Sardegna, una regione nota a livello internazionale per l’importanza e la diffusione dell’allevamento di pecore, il maialino arrosto, su proceddu arrustiu, per molti rappresenta il piatto regionale per eccellenza. «Non è una carne che si consuma quotidianamente – sottolinea Mandis –. È il piatto che si prepara in occasione delle feste, è il simbolo del convivio e ha un valore culturale fortissimo. In alcuni nuraghi, infatti, sono state rinvenute statuine bronzee raffiguranti il maiale domestico e il cinghiale. Insomma, in Sardegna abbiamo seimila anni di storia del consumo di maiale». La carne di suino Sardo viene utilizzata anche in norcineria. Se ne ottengono salumi come il prosciutto ogliastrino o barbaricino, la lonza, il guanciale, la coppa, la pancetta, il lardo maturo, i salami, la salsiccia sarda secca, la testa in cassetta e anche piccole mortadelle.
Perché è importante sostenere le razze autoctone
La razza autoctona suino sardo è un simbolo della biodiversità locale ed è fortemente integrata nell’ambiente isolano da sostenere e valorizzare. Una razza che si è salvata grazie al lavoro di alcuni allevatori sostenuti dall’Associazione allevatori della regione Sardegna (AARS), che dal 1920 cura un libro genealogico di razza e che oggi si occupa anche dei controlli per la sua continuazione.
Caratteristiche del suino sardo
Il suino Sardo, il cui colore può variare dal nero al fulvo, passando per il grigio e il pezzato, è un grande pascolatore. «Tenace e resiliente, è in grado di procurarsi autonomamente il nutrimento nei boschi e nelle foreste della regione. Ed è anche per questo motivo che si è diffuso così tanto: alimentarlo e mantenerlo costava poco», spiega Mandis. L’animale, 60 centimetri al garrese e un peso che oscilla tra gli 80 e i 150 chili, si nutre in particolare di ghiande, che nei lecceti abbondano: «Grazie al pascolamento, il cosiddetto semibrado controllato che prevede ampia libertà di movimento e una doppia recinzione per evitare che i suini domestici entrino in contatto con i cinghiali, l’animale si sposta parecchio e consuma molto dell’apporto nutritivo che assume grufolando. Ne deriva una carne dal grasso importante, ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali, con bassa percentuale di grassi insaturi» sottolinea il responsabile Slow Food del Presidio. «E poi il suino Sardo non viene alimentato con insilati né assume antibiotici. Il finissaggio poi, con ghiande, carrube e castagne, assicura prodotti molto dolci».
