Cos’è il Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale, noto anche come Pét-Nat (abbreviazione di Pétillant Naturel), è un antico processo di fermentazione utilizzato fin dal tempo degli antichi romani (secondo recenti studi) e anche dai nostri nonni per produrre vino frizzante dal perlage delicato. Prima dell’avvento delle moderne tecnologie, quando era la natura a determinare il ritmo della fermentazione, questo tipo di vinificazione era la norma. In questo articolo risponderemo ad alcune delle domane più frequenti: esempi reali di vino ancestrale, come avviene la fermentazione ancestrale, la differenza tra Metodo Ancestrale e Metodo Classico e molto altro. Prosegui la tua lettura per conoscere di più questi vini!

La nostra guida al Metodo Ancestrale

In Italia, abbiamo regioni con una grande tradizione. Ad esempio, l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco e il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo”. Guardando oltre confine, spicca il Blanquette nel Languedoc-Roussillon in Francia. Ecco una breve guida che spiega la vinificazione attraverso la tecnica definita Metodo Ancestrale, corredata da alcune etichette da degustare (se vuoi consigliarcene una che ti è piaciuta particolarmente inviaci una mail!). Potrai, così, scoprire un Lambrusco, un Sangiovese, un Pinot Nero e Chardonnay. Inoltre, abbiamo inserito anche due produzioni da vitigni autoctoni di nicchia come il Prié Blanc valdostano e il Maruggio (Maresco) pugliese.

Che cosa è il Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale è una rifermentazione in bottiglia Sur Lie (sui lieviti), senza sboccatura (senza l’eliminazione finale dei lieviti stessi). Infatti, ad accomunare tutti gli spumanti è la particolarità che il vino si fa fermentare due volte e non una sola (come accade nei vini fermi) allo scopo di produrre le classiche “bollicine” (a questo link trovate uno spunto di lettura interessante intitolato I migliori spumanti del mondo). Ma per molti potrebbe suonare ancora poco esplicativo.

Come fare il vino Metodo Ancestrale – procedimento

Per ottenere un vino ancestrale, si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato, che ha, quindi, una percentuale di zuccheri residui. Dopo la fermentazione, il vino riposa per tutto l’inverno al fresco. Con l’innalzamento della temperatura primaverile, comincia una seconda fermentazione spontanea in bottiglia con gli zuccheri e i lieviti residui. Questo porterà alla produzione di un perlage leggero e brioso. Le temperature più alte favoriscono, infatti, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica. È in questa fase che si formano le bollicine, che si sprigioneranno una volta stappata la bottiglia.

Differenza tra Metodo Ancestrale e Metodo Classico

Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce residui di lieviti come nel Metodo Classico (detto anche Metodo Champenoise in Francia). La differenza principale è che nel Metodo Classico i residui vengono espulsi nel Metodo Ancestrale restano nella bottiglia. La fase successiva è la maturazione durante la quale il vino, ormai brioso, riposa sulle proprie fecce e sui lieviti che cedono alcuni composti che ne tipicizzano l’odore e il gusto.

6 etichette speciali prodotte con Metodo Ancestrale

Puglia – Spumante Brut “Maccone” della cantina Donato Angiuli da uve Maruggio (Maresco)
Valle d’Aosta – Spumante Ancestrale Demi Sec “Blancpassion” della cantina Cave Mont Blanc (Quatremillemètres) da uve Prié Blanc e Muscat Petit Grains
Emilia Romagna – Lambrusco di Sorbara Secco DOC “Fondatore” della cantina Cleto Chiarli da uve Lambrusco Sorbara
Toscana – Rosato frizzante Toscana IGT “Maria Vittoria and Ottavia” della cantina Dianella Conti Passerin d’Entrèves da uve Sangiovese
Veneto – Prosecco di Valdobbiadene “Frizzante …Naturalmente” della cantina Casa Coste Piane da uve Glera con un piccola percentuale di Verdiso, Bianchetta e Perera
Umbria – Grilli Gran Cuveé Brut della cantina La Palazzola da uve Pinot nero e Chardonnay

I consigli dei nostri lettori

La nostra lettrice Annalisa ci consiglia un metodo ancestrale prodotto dall’azienda vitivinicola Corte Beneficio. L’etichetta si chiama Filare Roverella Ancestrale (vitigni: 90% Trebbiano Romagnolo e 10% Sauvignon Blanc).