Ecco una mini guida per riconoscere e raccogliere gli asparagi selvatici, con informazioni sulle proprietà e valori nutrizionali, alcuni consigli per la preparazione di piatti semplici e consigli sui vini da abbinare.
Raccolta degli asparagi selvatici
Periodo di raccolta: il periodo migliore per la raccolta degli asparagi selvatici va da marzo a giugno, variando a seconda del clima e della zona. Dove trovarli: Crescono in zone incolte, ai margini dei boschi, in terreni calcarei e sassosi, spesso vicino a cespugli di rovo o di pungitopo.
Asparagi selvatici: come riconoscerli e caratteristiche
L’Aspetto: ora vediamo come riconoscere gli asparagi selvatici. Si presentano come germogli sottili e allungati, di colore verde intenso, talvolta con sfumature violacee. A differenza degli asparagi coltivati, quelli selvatici sono più sottili e hanno un sapore più intenso e amarognolo. La pianta è caratterizzata da piccole foglie aghiformi e spine lungo il fusto. Caratteristiche distintive: La presenza di spine e la forma sottile dei germogli sono elementi chiave per distinguerli dagli asparagi coltivati. Sono una pianta rizomatosa con un rizoma che si sviluppa in profondità nel terreno.
Valori nutrizionali degli asparagi selvatici
Gli asparagi selvatici sono un alimento ricco di nutrienti e a basso contenuto calorico: Vitamine: Contengono vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina K. Minerali: Sono una buona fonte di potassio, fosforo, magnesio e ferro. Fibre: L’elevato contenuto di fibre favorisce la regolarità intestinale. Antiossidanti: Gli asparagi selvatici sono ricchi di antiossidanti, come la rutina e la quercetina, che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi. Asparagina: Aminoacido con proprietà diuretiche, depurative e disintossicanti per fegato e reni.
Habitat
Crescono spontaneamente in prati incolti, radure, boschi e macchia mediterranea. Prediligono terreni calcarei e asciutti. Il periodo di raccolta ideale è la primavera, da marzo a giugno.
Consigli utili per la raccolta e la preparazione
Raccogli i germogli giovani e teneri, evitando quelli troppo legnosi. Utilizza un coltello affilato per tagliare i germogli alla base. Raccogli solo la quantità necessaria per il consumo immediato, poiché gli asparagi selvatici si deteriorano rapidamente.
Ricette con asparagi
Gli asparagi selvatici possono essere consumati crudi in insalata, oppure cotti al vapore, saltati in padella o utilizzati per preparare frittate, primi piatti, risotti e zuppe. Il loro sapore intenso si sposa bene con uova, formaggi e pancetta. In caso di dubbi sull’identificazione della pianta, consulta un esperto.
Abbinamenti: Asparagi Selvatici e Vini “Triple A” Agricoltori, artigiani, artisti
Di Stephanie Guagliardi -www.triplea.it Se amate le passeggiate e siete incuriositi dal foraging, la raccolta di erbe spontanee commestibili in natura, non potete che programmare una giornata in cui andare a caccia di germogli di asparago. Gli asparagi selvatici sono piante tipiche della macchia mediterranea e non è difficile trovarli lungo i bordi dei sentieri di campagna. I turioni sono l’unica parte commestibile della pianta, vanno raccolti con attenzione senza danneggiare la pianta madre e soprattutto informandosi sulle regole di raccolta regionale!
Quali vini abbinare agli asparagi selvatici
Riesling
I modi per prepararli sono infiniti, le uniche accortezze sono che gli asparagi selvatici hanno un gusto ancora più erbaceo rispetto alla varietà coltivata. Quindi cercate vini con un tannino praticamente nullo e dalla bevuta dinamica che ripuliscono la bocca tra un boccone e l’altro. Gli asparagi al vapore, ottimi come accompagnamento, si prestano ad un calice di Riesling Kabinett C.A.I. di Weingut Immich-Batterieberg un bianco leggero e beverino caratterizzato da una profonda mineralità che domerà il sapore agreste dell’asparago selvatico.
Rosso da Sangiovese e Canaiolo
In Umbria si preparano gli strangozzi, una pasta fresca dalla forma allungata, con guanciale e asparagi selvatici, a noi piace particolarmente la variante con in aggiunta il sugo che permette anche di osare con un rosso in abbinamento. Il Buontempo di Buondonno, un rosso minerale frutto di Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia secondo noi è perfetto grazie all’affinamento in anfora che gli dona una freschezza impareggiabile.
Fiano
Un’altra ricetta regionale è quella salentina degli asparagi selvatici insaporiti con un pesto al mortaio di olio, limone e alici: semplicità e gusto qui si incontrano regalando un piatto incredibile. Il calice da abbinare è il Fiano di L’Archetipo, un bianco agile e fresco con un sorso salato che farà sentire a casa le alici!. (continua a leggere su: Vini Triple “A”)
Asparagi selvatici: ecco tre ricette con i vini da abbinare
Frittata con asparagi selvatici
- Ingredienti
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 4 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Preparazione
- Pulizia degli asparagi: Lava accuratamente gli asparagi selvatici e taglia le parti più dure. Taglia i germogli a pezzetti di circa 2-3 cm.
- Cottura degli asparagi: In una padella, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva. Se desideri, aggiungi lo spicchio d’aglio tritato e fallo soffriggere leggermente. Aggiungi gli asparagi e falli saltare per qualche minuto, finché non saranno teneri. Aggiusta di sale e pepe.
- Preparazione delle uova: In una ciotola, sbatti le uova con il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
- Cottura della frittata: Versa le uova sbattute nella padella con gli asparagi. Cuoci a fuoco medio-basso, coprendo con un coperchio, finché la frittata non si sarà rappresa.
- Servizio: Puoi servire la frittata calda o tiepida, tagliata a spicchi.
- Consigli utili:
- Puoi arricchire la frittata con altri ingredienti, come pancetta, speck o formaggio.
- Per una versione più leggera, puoi cuocere la frittata al forno.
- per la cottura degli asparagi, si possono anche lessare, prima di inserirli nella frittata.
Quali vini abbinare alla frittata di asparagi selvatici
La frittata di asparagi selvatici è un piatto leggero e saporito che si accompagna bene con dei vini bianchi freschi e profumati, come un Pinot Grigio, un Pinot Bianco, un Sauvignon Blanc o un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC. Si può optare anche per uno spumante, un Franciacorta o un Prosecco Valdobbiadene.
Pasta con asparagi selvatici e pancetta croccante
- Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di pasta (penne, orecchiette, tagliatelle)
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 100 g di pancetta affumicata a cubetti
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
- Preparazione:
- Pulizia degli asparagi: Lava accuratamente gli asparagi selvatici, elimina le parti più dure e tagliali a pezzetti, lasciando le punte intere.
- Cottura degli asparagi: In una padella capiente, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere lo spicchio d’aglio tritato. Aggiungi gli asparagi e falli saltare per qualche minuto, finché non saranno teneri. Aggiusta di sale e pepe.
- Pancetta croccante: In un’altra padella, fai rosolare la pancetta a cubetti finché non diventa croccante. Scolala e tienila da parte.
- Cottura della pasta: Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci la pasta al dente. Scolala e versala nella padella con gli asparagi.
- Mantecare: Aggiungi la pancetta croccante alla pasta e mescola bene. Se necessario, aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Servizio: Servi la pasta calda, con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, se desideri.
- Consigli e Varianti:
- Per una versione vegetariana, puoi omettere la pancetta e aggiungere dei pinoli tostati.
- Puoi arricchire il piatto con altri ingredienti, come pomodorini freschi, ricotta salata o stracciatella.
- Se non trovi gli asparagi selvatici, puoi utilizzare gli asparagi coltivati, tagliandoli a pezzetti più piccoli.
- Per un sapore più intenso, si può sfumare gli asparagi con del vino bianco.
Quali vini abbinare alla pasta con asparagi selvatici e pancetta croccante
La pasta con asparagi selvatici e pancetta sono un piatto delizioso che richiede un vino in grado di bilanciare il sapore della pancetta con la freschezza degli asparagi. Ecco tre vini bianchi che abbiamo scelto per questa ricetta: il Vermentino, vino bianco aromatico e sapido, con note di erbe aromatiche, agrumi e fiori bianchi. La sua acidità vivace e la mineralità lo rendono un abbinamento ideale. La seconda scelta è un Pinot Bianco, vino bianco elegante e versatile, con note di mela, pera e fiori bianchi. La sua acidità equilibrata e la struttura delicata lo rendono un abbinamento raffinato con questi ingredienti. L’ultimo bianco è un Castel del Monte DOC Chardonnay, grande classico dell’enologia pugliese, uno Chardonnay tanto fresco quanto morbido, equilibrato ed armonico che si sposa perfettamente con questo piatto.
Spaghetti con asparagi e pomodorini confit (versione vegana)
- Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 200 g di pomodorini ciliegino
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Pinoli tostati (facoltativo)
- Preparazione:
- Pomodorini confit: Lava i pomodorini, tagliali a metà e disponili su una teglia rivestita di carta forno. Condiscili con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e uno spicchio d’aglio schiacciato. Cuoci in forno preriscaldato a 150°C per circa 1 ora, finché non saranno morbidi e leggermente caramellati.
- Asparagi: Lava accuratamente gli asparagi, elimina le parti più dure e tagliali a pezzetti, lasciando le punte intere. In una padella capiente, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere l’altro spicchio d’aglio tritato. Aggiungi gli asparagi e falli saltare per qualche minuto, finché non saranno teneri. Aggiusta di sale e pepe.
- Cottura della pasta: Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci gli spaghetti al dente. Scolali e versali nella padella con gli asparagi.
- Mantecare: Aggiungi i pomodorini confit agli spaghetti e mescola delicatamente. Se necessario, aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva e un mestolo di acqua di cottura della pasta, per rendere il tutto più cremoso.
- Servizio: Servi gli spaghetti caldi, con una spolverata di lievito alimentare in scaglie e pinoli tostati, se desideri.
- Consigli e varianti:
- Puoi arricchire il piatto con altre verdure, come zucchine o carciofi.
- Per un tocco di freschezza, aggiungi delle foglie di basilico o prezzemolo tritato.
- Per un sapore più intenso, si può sfumare gli asparagi con del vino bianco.
Stringozzi agli asparagi selvatici
- Ingredienti per 2 persone
- 250gr di Stringozzi umbri;
- 1 cipolla bianca;
- 500gr di asparagi selvatici;
- 150gr di Guanciale;
- olio extravergine d’oliva q.b.;
- sale e pepe nero macinato q.b.;
- Pecorino grattugiato q.b.
- Preparazione
- Iniziate pulendo gli asparagi: eliminate la parte finale, puliteli con un pelapatate e affettateli lasciando integre le punte.
- Cuoceteli al vapore per almeno 10 minuti. Versate in una padella un filo di olio d’oliva, aggiungete il guanciale tagliato a listarelle e la cipolla tritata finemente.
- Lasciate rosolare a fiamma media per qualche minuto.
- Unite gli asparagi cotti, sale e pepe, e lasciate rosolare il tutto con il coperchio socchiuso.
- Mettete a cuocere gli stringozzi in abbondante acqua salata, poi saltateli in padella e se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Spolverate di pecorino, un giro d’olio e un pizzico di pepe nero: il piatto è pronto per essere servito.
